Прогуливаясь по центру Малаги невозможно не наткнуться на стеклянные пирамиды, сквозь которые можно увидеть какие-то древние развалины ниже уровня тротуара.
Пришло время разобраться, что за они.
Раньше я уже писала о том, что сардины - это святое для жителей Малаги. Но во времена господства Римской империи на этой территории они были поистине золотыми.
Так как они с избытком плавали у берегов Малаги, их готовили и употребляли в пищу самыми разными способами. И один из самых экзотических и дорогих - в виде гарума.
Что такое гарум? По-простому, это соус из рыбы, который использовали как ароматизатор и усилитель вкуса блюд, а еще в медицине и косметике. Но, как уже можно догадаться, дьявол кроется в деталях.
Внутренности рыбы - печень, кишечник, желудок, молоки, икра и кровь - или мелкую рыбу целиком собирали в каменных ваннах, засыпали специями и солью, утрамбовывали и оставляли на солнце без навеса на 2-3 месяца. Со временем на поверхности этой смеси выделялась жидкость, которая и получила название "гарум".
Ее фильтровали и хранили в терракотовых амфорах для консервации и транспортировки в Рим. Она и была самой ценной субстанцией, которую только можно получить из рыбы.
Настолько дорогой, что гарумом даже могли расплатиться с военнослужащими. Остатки рыбы, которые не превратились в соус, многократно промывали соляным раствором и впоследствии получившийся паштет - ликвамен - использовали в пищу в качестве гарнира.
Сам же гарум на столах знатных римлян появлялся смешанным с водой - hydrogarum, вином - oenogarum, уксусом - oxygarum, или маслом - oleogarum.
Также его использовали как лечебное средство при ожогах, экземе, язвах, дизентерии и заболеваниях желудка. А еще для удаления веснушек и нежелательных волос.
А при чем же здесь развалины? Дело в том, что Малакка (древнее название Малаги) была одним из крупнейших центров по производству гарума и каменные ванны для ферментации рыбы были расположены по всему городу (например, одна из крупнейших площадок располагалась от развалин римского театра до реки Гуадальмедина). Их фрагменты и видны в стеклянных пирамидах. А ведь было еще и немало других и в Малаге, и в окрестностях. Например, в римских развалинах Baelo Claudia в провинции Кадис можно увидеть такой комплекс для ферментации рыбы под открытым небом.
С падением Римской империи производство гарума практически прекратилось, чему способствовали высокие налоги на соль и... появление пиратов. Порты уже не были защищены мощной армией римлян, а транспортировка товара по морю становилась все более сложной и небезопасной.
Сложно описать вкус гарума, но так как рыба содержит много глутамата натрия естественного происхождения, то самым похожим будет тот самый вкус "умами" - этакий увкуснитель, который хотят добавить как один из типов вкусов к соленому, сладкому, горькому и кислому.
После длительных исследований ученые попытались воссоздать вкус того самого гарума из 4 века, а компания "Flor de garum" даже наладила производство, и теперь этот соус можно найти, например, на Амазоне.