Вот и пришло время рассказать о том, что является самым ярким символом Малаги.
Та-да-да-дам! Шашлык из кильки!
Для тех, кто уже меня собрался было наставить на путь истинный, рыбы в отряде сельдеобразных не шибко-то отличаются, так что для меня шпроты, килька, анчоус, сардины, финта, хамса - все на одно лицо. И зуб.
Если быть точнее, речь о свежевыловленных сардинах, жареных у костра, называемых здесь "espetos de sardinas".
Сначала по дефинициям: "espetar" - это глагол, обозначающий способ приготовления еды на шампуре в жаре огня, "al espeto" может быть приготовлена и другая рыба, и морепродукты.
Почему сардины? Малага исторически город рыбной ловли, и небогатые рыбаки, продав большую и более дорогую рыбу, вечером жарили остатки пойманной мелкой и неликвидной рыбёшки. И, чаще всего, таковой оказывались сардины.
Казалось бы, взял палку, насадил рыбёх, воткнул в песок и, знай себе, переворачивай вовремя. Но тут целая технология!
Шпажка должна быть из тростника (да-да, раньше я писала, что на этой территории активно культивировали сахарный тростник). Для этого стебель разрезают вдоль на 2 части и каждую из них заостряют. Канавка помогает процессу жарки, выступая в роли дымохода, через которую тепло передается внутрь рыбы. Ни один другой способ не позволял добиться такого же результата, чтобы в процессе еды мясо само отваливалось от позвоночника, но при этом в процессе жарки рыба не разваливалась на части под собственным весом. Но тростниковый шампур - это не только часть технологии приготовления, но и культура и самобытность этой территории. Поэтому когда несколько лет назад правительство Андалусии из санитарных соображений потребовало отказаться от тростника в пользу металла, им пришлось столкнуться с волной возмущения и отменить это требование, теперь заведения вправе сами решать, как готовить.
Огонь нужно разжечь за час до приготовления. Сардины должны быть одинакового размера (10-12 см), насаживать их на шпажку нужно
перпендикулярно и таким образом, чтобы позвоночники всех рыб оказались по одну сторону от палки. И к огню ее нужно ставить вертикально, но под небольшим уклоном, так сок останется внутри, а если с наклоном перебрать, то сок уйдет. И сначала ставить к огню сторону с позвоночниками, потому что приготовленная рыба станет мягче и, когда шампур повернут другой стороной к огню, рыба может развалиться, а так позвоночник будет ее держать.
Для огня берут оливковые и миндальные поленья, они лучше и дольше горят, но могут дать сардинам горький вкус, поэтому в процессе приготовления важно следить за направлением ветра.
Жарят сардины примерно 7 минут, посыпают крупной морской солью и подаются с лимоном. Едят руками, лимон выжимается на рыбу, чтобы придать немного кислого вкуса и... вытереть им пальцы после трапезы и отбить рыбный запах с кожи.
Эспетерос утверждают, что лучшие месяцы для того, чтобы попробовать шашлык из сардин - "месяцы без R в названии", то есть с мая по август. Но некоторые местные более консервативны и считают лучшими сардины в период "от девы до девы" (это религиозные празники день Virgen del Carmen - 16 июля и Virgen de la Victoria - 9 сентября). В это время вода в море теплее и, соответственно, планктона больше, сардины его больше едят, становятся жирнее, а их вкус насыщеннее.
Доподлинно неизвестно, когда именно шашлык из сардин получил популярность, но в 1879 году впервые встречается упоминание эспетос в искусстве: малагский художник Horacio Lengo в 1879 году на картине "Una moraga" изобразил детей, которые жарят сардины на огне. Еще одна легенда рассказывает, как в 1885 году король Альфонсо XII прибыл в Малагу попробовать блюдо, уже гремящее на всю Испанию, взялся было за вилку и нож, а несдержанный владелец заведения подошел и прямо заявил ему "Нет, ваше величество, пальцами", взял рыбёху, сунул в рот и моментально вытащил голый рыбий скелет.
Это блюдо так любят жители и туристы, что на набережной paseo maritimo даже поставили скульптуру espetero - человеку, который жарит рыбу. А группа энтузиастов даже подала заявку на включение этого блюда в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Любопытно, как называют эспетос за пределами Малаги: в Кадисе - просто «сардины», в Галисии - «аспетус», в вот в Гранаде - «морага». И об этой "мораге" точно стоит рассказать побольше.
