Черемша в центральной России - растение культовое. Жителям Северного Кавказа и сибирякам понять это непросто. Труднодоступность - одно из необходимых условий для получения культового статуса. Это всё равно, что где-нибудь в Греции сделали объектом культа лещину, наш лесной орех. Или взять, как писал когда-то великий Фазиль Искандер, трепетное отношение к красной смородине в довоенной Абхазии. Не сразу поймешь, в чем идея. Но мы-то знаем: медвежий лук, или просто черемша - уникальный ресурс, который в наших краях передается по секрету от отца к сыну на протяжении поколений; вокруг тайных полянок черемши сам собой сгущается ореол избранности, и по весне люди делятся на два вида: кто приобщен к тайне, и кто нет.
Третье мая, один теплый день меж дождливых - настала пора проведать свою делянку черемши, откладывать уж некуда. Знаю ее от деда. Он, сибиряк, офицерской судьбой заброшенный в Москву, очень скучал по родным краям, искал повсюду - и находил! - природные их приметы. Так и с черемшой. Именно она стала поводом к тому, чтобы отказаться от шести соток в пользу деревенского участка в Тульской области. (Да, и в 80-м человек мог вполне законно купить домик в деревне и сделать из него "дачу", хотя было это чуточку сложнее, чем сегодня). И пусть черемша была тут не совсем такая, как в дни его красноярской юности - всё уж лучше, чем подмосковное "ничего".
Так что за черемша? Давайте разберемся...
В большинстве любительских источников дано как аксиома, что черемшой называют медвежий лук (Allium ursinum). Это правда, да не вся. Медвежий лук - это наша, европейская черемша, популярная и в северной, и в центральной Европе (немцы так и зовут ее - Bärlauch, медведь-лук). А на юге, равно как и за Уралом, растут другие, похожие и столь же ценные виды дикого лука - лук победный, лук мелкосетчатый и т.д. Ареалы их порой пересекаются; там, где встречаются два вида черемши, местные учат: то черемша, а то - колбА, смотри не путай! Там же, где дикого лука только один вид, черемша и колба - синонимы.
Иду на север, попутно ищу грибы; по всем ощущениям - не сезон. Лишь несколько красивых, но маленьких строчков на сухой вырубке, и аппетитные, но невероятно трудозатратные саркосцифы в сырой траве. Под ногами хлюпает даже там, где в это время года не должно. Еще дней пять назад (помните знаменитый снегопад, когда Тулу замело по самые шпили?) в этом самом месте можно было заключить "не сезон" и сесть передохнуть в сугроб.
Добрался, едва не утратив левый сапог. Поспешил, как есть поспешил - черемша еще вот такусенькая, росточком с ландыш, цветоносы еще у самой земли бутонькаются. Нарвал, конечно, пакет кое-как, стараясь щипать из самой гущи - но полное ощущение, что зря ходил. Хотя воздух, солнце, косули скачут. Красота. Главное, ортодоксы из краев традиционного черемшиного промысла меня бы, мягко говоря, не поняли.
Как и когда ее собирают?
По традиции в заготовку черемша идет в состоянии "стрелки". То есть, собираются первые побеги - свернутые в трубочку листочки высотой не более 10 см. Такая заготовка несет печать злонамеренного варварства. С промерзшей апрельской земли сгребают снег и режут побеги прямо под корешок, повреждая луковицу. Даже если кустик выживает, восстанавливаться ему несколько лет, не меньше. Но чаще всего черемша с подрезанной луковицей просто гибнет. Поэтому, сколько бы ни расхваливали нераспустившиеся побеги черемши, мы собираем ее уже в состоянии "лопуха" - пока не отцвела, вполне себе годится. Цветочки у нее белые, очень трогательные. Кстати, в продаже можно встретить "маринованные стрелки черемши", но обычно под этой маркой продается простая чесночная ботва. Стрелки черемши - это рулончик, в который скручен юный лист, а не сплошная "палка".
Возвращаюсь по лесной хляби с наполовину полным пакетом, машинально отмечаю, что поодаль от большого ковра черемши отдельных кустиков всё больше. Плохо она размножается семенами, тяжело. А делением луковичек - хорошо, но очень медленно. Так что если где-то поодаль от основного массива удалось нескольким растениям зацепиться и создать себе "выселки", то это выглядит очень оптимистично.
Дед неоднократно пытался высаживать ее на участке, приносил из лесу, вкапывал в сырые тенистые углы - ни в какую. Несколько лет кое-как всходит, потом откровенно чахнет. Ну что ей надо-то?
Так где ее искать?
Черемша - свидетель нетронутых мест. Во вторичных лесах Московской области, выросших на месте старых пустошей и пашен, ее почти не встретишь. Лес-то выглядит почти как настоящий, но природу не обманешь. А вот уже в Тульских Засеках - в широколиственных массивах, не знавших распашки, она отнюдь не редкость. Типичный биотоп - липово-кленовое редколесье, сырое, темноватое, но не болотистое. Любопытно, что биотопы черемши южной Германии на фотографиях выглядят абсолютно так же, как и наши. В конце апреля, когда листвы нет, а травы лишь просыпаются, зеленые ковры черемши видно издалека; но доминирует на своих местах, буквально выжигая прочую растительность, она весь май напролет.
Ну, вроде вернулся. Дома пакет с добычей оказался как-то полнее, чем задумывалось; чуточку пожадничал. Сразу, едва помыв и перебрав, нарезал большую миску, заправил маслом, посолил - сижу, вкушаю. (Вот бы в театр сейчас!) Нет, ничего не много, не пожадничал, улетит - не заметишь.
Год за годом строю планы на заготовку, на консервирование, знаю наизусть десятки отличных способов упромыслить черемшу впрок, и всё никак: благие намерения расшибаются о хаотичный майский быт. Да хотя бы приготовить из нее что-то интересное, а не пожирать в качестве "моносалата". Вот, например, что готовят из черемши в Южной Германии. Спасибо нашему уважаемому Waleri за перевод и комментарий.
"Bärlauchpesto" (досл. песто из черемши)
В дополнение к черемше вам понадобятся только орехи, пекорино или пармезан, соль, перец и оливковое масло. Тщательно вымойте листья черемши и обсушите кухонным полотенцем (бумажными салфетками). Листья измельчить и выложить в миску. Слегка обжарить орехи на сковороде без масла и добавить к черемше вместе с тёртым пармезаном и оливковым маслом. Измельчите все ингредиенты в пюре и приправьте солью и перцем. Одноразовые стаканы ополосните кипятком и влейте в них готовый песто. При хранении в прохладном месте песто из черемши может храниться до 6 недель. Часть такой пасты (иногда просто, без сыра, орехов и перца) я запаковываю в пластиковые контейнеры или в пластиковые пакеты (2-3 слоя, чтобы запах не проникал наружу и жена не выгнала из дому вместе с черемшой) в виде колбасок и помещаю в морозильник. Мороженная паста легко режется ножом и хранится до следующего урожая. Ну, а в какие блюда её применять, это дело вкуса каждого.
Эх, ни тебе фундука в хозяйстве, ни пармезана... Одна черемша.
Вообще, у нас на грибном форуме тут уже целая история про эту черемшу. Тема длинная, но можно найти очень подробные и, главное, рабочие инструкции. А вы со своей черемшой как расправляетесь?
