Что можно назвать символом Стамбула? Айя-Софию, дворец Топкапы, Галатскую башню и другие архитектурные чудеса. Босфор с его мостами, трамвайчики Истикляля, чаек над городом? Или мощеные улочки района Султанахмет, тюльпаны и шумный Гранд-базар? Все это легко вызывает в памяти образы одного из самых прекрасных древних городов мира. Но есть в Стамбуле атрибут городской жизни, который куда меньше и проще, но неизменный и замечательный. Это симит – кунжутный бублик, без которого улицы турецкого мегаполиса выглядели бы не столь мило.
Кто и когда придумал выпекать кольца из дрожжевого теста и обильно посыпать их кунжутом, доподлинно неизвестно. История бублика восходит к золотым временам Османской империи. В XVI веке рецепт этого хлебобулочного изделия появился в первой медицинской книге, которая была издана на старотурецком языке. Сборник называется «Tuhfe-i Mübâriz», где в разделе о выпечке написано о бублике с кунжутом. Так началась официальная история симита.
Исторические документы гласят, что в XVII веке в Стамбуле официально было 70 пекарен, которые занимались только бубликами. А первая ассоциация пекарей хлебобулочных изделий, образованная 10 июня 1910 года, тогда называлась Ассоциацией пекарей симитов, пирогов и хлеба.
И хотя подобные булки и бублики в империи появились на пару веков раньше, единого рецепта не существовало: каждый пекарь фантазировал кто во что горазд. Небольшие круглые булочки с дыркой посередине появились в качестве фастфуда в караван-сараях, на пристанях, при мечетях. Они были отличным и недорогим перекусом для путешественников и паломников. Со временем многочисленные пекарни и торговые лотки с бубликами появились во всех многолюдных местах. И это не могло пройти мимо внимания султана. Для его кухни был разработан рецепт с кунжутом, который снискал почет и уважение в верхних кругах турецкого общества и быстро вошел в рацион. Рецепт стал эталонным и вот уже 500 лет не меняется. Так что, покупая на улице Стамбула симит, помните, что это не просто часть турецкой кухни, а часть султанской гастрономии.
Как и у любого национального достояния, у симита есть своя красивая легенда. У знаменитого султана Сулеймана Великолепного был незаменимый паша Шемси, который служил кухонным надзирателем. Именно этот человек отвечал за качество поданных правителю угощений и порядок на дворцовых кухнях. Он лично закупал продукты и следил, чтобы Великолепного не отравили враги. Однажды, проводя ревизию в подвластных ему помещениях, паша обнаружил у одной из кухарок мешочек с необычными зернышками. На свой страх и риск попробовал диковинку, и вкус ему понравился. Подождав несколько дней реакции организма на новинку, Шемси велел исследовать зерна и расписать всю пользу и возможный вред. Польза оказалась огромной, а неприятностей кунжут не сулил. Тогда паша повелел придумать вкусную булку для султанского стола. В течение семи дней дворцовые пекари экспериментировали с ингредиентами и формой, а Шемси все это хлебобулочное изобилие дегустировал, пока не родился на свет бублик из белого дрожжевого теста, покрытый фруктовым сиропом и обсыпанный кунжутом. Он и был подан к дворцовому столу. И стал симит любимым спутником султана Сулеймана Великолепного во время чаепитий. После введения рецепта симита в официальный кулинарный реестр Османской империи бублик был неизменным на вкус и цвет.
Сегодня в Стамбуле симиты повсеместны, как и сто лет назад. Вокзалы, остановки, пешеходные улицы, парки, площади – везде можно купить ароматный хрустящий бублик. Симиты можно жевать на ходу, а можно неторопливо завтракать, дополняя сдобу маслом, сыром, джемами. Морские автобусы, что снуют через Босфор, тоже наполнены ароматом симита. Это не только перекус в дороге на свежем воздухе, но и прекрасное развлечение: этими кунжутными бубликами кормят летающих босфорских чаек, которые сопровождают каждый кораблик.
А недалеко от Египетского базара, на берегу бухты Золотой Рог, стоит бронзовый памятник продавцу симитов. Скульптурная композиция представляет собой торговца и покупателя, который отсчитывает в ладошке монетки. Городское поверье гласит: если коснуться рукой монеток, вас ждет прибыль. Фигуры выполнены в натуральный рост, с ними удобно фотографироваться, предварительно купив тут же, на площади, настоящий хрустящий симит.
С XVI века к приготовлению кунжутного кондитерского изделия предъявлялись жесткие требования. Одним из условий хорошего качества был цвет: бублик должен был иметь оттенок старинного османского золота. Этого можно было достигнуть при соблюдении правил приготовления, которые ставили условием применения виноградного сиропа, выдерживанием температуры при замесе.
В 2010 году симит был признан самым популярным изделием в Турции. Чтобы жители Стамбула получили к завтраку свежие бублики, пекарни начинают работу в 4 утра. Вся выпечка будет реализована в тот же день, и будьте уверены, что вам не продадут вчерашнюю сдобу: в Турции просто не принято торговать несвежим хлебом. Гурманы говорят, что запивать симиты лучше всего крепким и сладким турецким чаем.
По всей Европе можно найти лавочки, которые угощают бубликами, а с недавних пор официальная симитная лавка появилась даже на Манхэттене, в Нью-Йорке. И хоть рецепт симита незамысловат, добиться фирменного вкуса и цвета не так-то просто. Поэтому не мучайтесь – наслаждайтесь симитами в Стамбуле, и тогда пребывание в этом волшебном городе будет прекраснее вдвойне.
Фото и материал: собственность OMG Kazakhstan.