Хлеб на закваске готовится с закваской, которая представляет собой ферментированную смесь муки и натуральных дрожжей, которые помогают хлебу подняться.
Он более удобоварим, чем обычный хлеб, потому что в процессе брожения разрушается глютен, который может вызвать вздутие живота и другие проблемы с пищеварением.
Молочная кислота, содержащаяся в хлебе на закваске, помогает вашему организму усваивать больше питательных веществ из хлеба на закваске, чем из обычного белого пшеничного хлеба.
Эта статья была рассмотрена с медицинской точки зрения Лизой Дефацио, зарегистрированным диетологом.
Вызывают ли слова "хлеб на закваске" тоску по хрустящим деревенским хлебцам с дрожжевыми, острыми ароматами? Вы не одиноки. Недавнее исследование показало, что рыночная стоимость закваски увеличилась с 298,7 миллиона долларов в 2014 году до 2,4 миллиарда долларов в 2018 году.
Этот медленно ферментированный хлеб чтит традиционное искусство выпечки и имеет историю, восходящую к 3000 году до нашей эры в Древнем Египте.
Выпечка буханки закваски может развлечь праздные руки и обеспечить желанное изменение от нормы, но является ли это более здоровым? Вот что вам нужно знать.
Что такое хлеб на закваске?
Традиционные рецепты хлеба на закваске содержат три простых ингредиента. Чтобы приготовить его, вам понадобится соль, мука и волшебная алхимия закваски. Нет необходимости в растворимых или свежих дрожжах, молоке, маслах, яйцах или подсластителях.
Закваска-это ферментированная смесь муки и воды, содержащая колонии бактерий и дрожжей. Дрожжи в закваске представляют собой различные штаммы Saccharomyces, которые являются дикими родственниками дрожжей, используемых в коммерческих препаратах.
В хлебе на закваске закваска действует как восходящий агент. Дрожжи используют углеводы из муки для производства этанола и углекислого газа. Углекислый газ попадает в тесто для хлеба, что заставляет его подниматься.
"Он отличается от хлеба, приготовленного на коммерческих дрожжах, тем, что для полного брожения требуется гораздо больше времени", - говорит Лео, пекарь и автор книги "Идеальный хлеб". "Кроме того, тесто будет иметь повышенный вкус благодаря органическим кислотам, созданным в качестве побочного продукта естественного брожения."
Именно этот процесс придает характерный острый или кислый вкус, который дает закваске ее название.
Хлеб на закваске полезнее обычного хлеба
Хотя хлеб на закваске может показаться не таким уж отличным от обычного хлеба, процесс брожения, через который проходит закваска, приносит целый ряд питательных преимуществ. Вот почему хлеб на закваске может быть более здоровым выбором, чем другие виды хлеба.
Ваше тело поглощает больше питательных веществ из хлеба на закваске
Хлеб всех видов содержит необходимые минералы, такие как кальций, магний, и железо. Однако мы не можем легко усваивать эти питательные вещества из-за соединений, называемых фитатами, или фитиновой кислотой, которые связываются с ними.
Но закваска, в отличие от других видов хлеба, содержит молочную кислоту .
Эта молочная кислота нейтрализует уровень фитатов, потому что она снижает рН хлеба. В результате хлеб на закваске имеет более высокий уровень доступных минералов и до 62% меньше фитиновой кислоты, чем обычный хлеб.
Лео говорит, что молочная кислота также "увеличивает биодоступность ингредиентов", что означает, что питательные вещества из хлеба быстрее и легче доступны для вашего организма.
Закваска легко усваивается
Джули , зарегистрированный диетолог, рекомендует закваску как "более мягкую альтернативу хлебу", которая с меньшей вероятностью вызовет пищевую непереносимость и проблемы с пищеварением.
Это потому, что хлеб на закваске более удобоварим, чем средняя коммерческая буханка хлеба, приготовленная из стандартных пекарских дрожжей. На самом деле, диетолог говорит, что ее клиенты сообщают о меньшем вздутии живота с хлебом на закваске.
"Процесс ферментации разрушает часть глютена, и это делает его более усваиваемым, особенно для людей, которые с трудом переваривают глютен."
Однако люди, страдающие целиакией, должны быть осторожны. Целиакия-это состояние, при котором иммунная система человека атакует его собственные ткани, когда он ест глютен. А закваска все еще содержит глиадин, ту часть пшеничного белка, которая влияет на людей с целиакией.
"Есть варианты хлеба на закваске без глютена, которые могут попробовать целиаки",-говорит диетолог. И, кроме того, процесс ферментации закваски делает хлеб без глютена более мягким и похожим по объему и вкусу на обычный хлеб.
Закваска также пребиотична. Пребиотики-это питательные вещества, которые питают полезные бактерии в вашей пищеварительной системе, которые помогают поддерживать здоровье кишечника и улучшают пищеварение, увеличивая доступность питательных веществ.
Как приготовить закваску для закваски
Приготовление закваски-это обязательство. Он нуждается в заботе, питании и любящем внимании, чтобы добиться наилучших результатов.
Во-первых, смешайте муку и воду, чтобы сформировать "стартер" или "мать", и позвольте природе идти своим чередом. В течение следующих 7-10 дней подкармливайте закваску большим количеством муки и дайте смеси закваситься.
Стартер основан на естественных дрожжах и размножении бактерий. Эти микроорганизмы создают пузырящуюся ферментированную закваску, которая заставляет тесто подниматься.
"Дикие микроорганизмы предпочитают более кислую среду, чем коммерческие дрожжи, и для брожения теста требуется больше времени, поэтому хлеб приобретает более сложный, терпкий вкус. На самом деле ферментация закваски является старейшим, оригинальным методом закваски теста, поскольку коммерчески выращенные дрожжи-это относительно новое явление, которому менее 200 лет", - объясняет Рейнхарт.
Лео объясняет, что "Смесь" обучается " с течением времени, чтобы стимулировать определенные штаммы диких дрожжей и полезных бактерий, которые живут в симбиозе." Эти стартеры-стабильные и гармоничные сообщества, которые являются личными и уникальными.
Рейнхарт говорит: "Будущее хлеба лежит в его прошлом." Пекарь может разделить свою здоровую закваску и поделиться ею с другом. Новый стартер разделяет родовые линии оригинального стартера.
"При правильном уходе эта смесь может жить бесконечно", - говорит Лео. Хотя официальной записи о самом старом стартере нет, the Guardian сообщает, что 120-летний стартер принадлежит 84-летнему канадцу.
Итог
Закваска-более здоровая альтернатива обычному белому или цельнозерновому хлебу. Хотя он содержит сопоставимые питательные вещества, более низкие уровни фитата означают, что он более удобоварим и питателен.
Пребиотики также помогают сохранить ваши кишечные бактерии счастливыми, и это может быть менее вероятно для повышения уровня сахара в крови.
Помимо питательных преимуществ, вы также можете насладиться терапией домашней выпечки и уникальным вкусом закваски.