Привет, Друзья!
Ксантановая камедь - загадочный ингредиент, или находка для ПП кондитера? Я провела огромное множество экспериментов с ксантановой камедью и в этом посте готова рассказать вам всё.
Ксантановая камедь - это природное химическое соединение (C35H49O29)n, пищевая добавка под номером Е415. Свое название ксантановая камедь получила от бактерии, Xanthomonas campestris (часть естественной микрофлоры капусты), которая её синтезирует.
Впервые ксантановая камедь была получена в исследовательском центре при министерстве сельского хозяйства США в 50-х, в 60-х начался ее коммерческий выпуск, а в 1969 она была включена в реестр разрешенных добавок для пищевого использования.
Ксантановая камедь является химически нейтральной для человека, то есть при попадании в желудочно-кишечный тракт не вступает в реакции и через некоторое время выводится из организма естественным путем без всяких изменений. Она обладает некоторым сливочным вкусом, но это ее свойство никак не используется из-за крайне малого количества, используемого в приготовлении.
В первую очередь ксантановая камедь применяется в качестве загустителя.
В отличие от многих других загустителей, использовать ее очень удобно – просто добавь и размешай. Это ее свойство прекрасно тем, что вы сразу видите текстуру, которую получите на выходе и можете легко регулировать густоту. А самая большая прелесть ксантана в его количестве, необходимом для загущения: концентрация менее чем 0,1% может создать вязкую жидкость, а концентрация 1% может сделать густую пасту. Для традиционных загустителей, таких как желатин или крахмал, требуется гораздо большее количество, чтобы справиться с аналогичной задачей. Тут главное - не переборщить. При высокой концентрации ксантановая камедь дает слизкую, не слишком приятную текстуру.
Ксантановая камедь не меняет вкус начального продукта, что тоже важно! Она действует как в горячих, так и в холодных средах, способна взаимодействовать с другими текстурами. Ксантановая камедь не требует нагрева, поэтому идеально подходит для создания начинок на основе фруктов или ягод, т.е. в тех случаях, где нагревание будет критично для конечного вкуса. Она активна в щелочных, кислых (pH от 1 до 13) и даже соленых растворах, не требует наличия сахара для активации. Начинки и крема с использованием ксантановой камеди могут неоднократно замораживаться и размораживаться без потери структуры.
И волшебные функции ксантановой камеди не ограничиваются загущением!
- Текстура массы, загущенной ксантаном становится более кремовой, похожей на сливочные или жирные текстуры, что помогает улучшить воспринимаемый вкус ПП десерта.
- Она также помогает создавать более стабильные эмульсии. Говоря простым языком, там, где нужно соединить жир и воду - ксантановая камедь может помочь.
- Стабилизация пен. Как правило, чем гуще жидкость, тем дольше пузырьки остаются стабильными в ней. Поэтому любой загуститель, который увеличивает плотность, также имеет тенденцию стабилизировать пену. Длинные молекулы загустителя перепутываются, образуя сеть, которая замедляет скорость, с которой жидкость стекает со стенок пузырьков (именно так и разрушается пена). Кто сталкивался с рецептом ПП бисквита, в котором взбитые белки опали раньше, чем отправились в духовку? Вам определенно поможет здесь ксантановая камедь.
- Уменьшение потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов. Как это может нам помочь? Встречали когда-нибудь ПП коржи сухие, как хлебушек? Те, кто давно готовит по моим рецептам, конечно, знают какие ингредиенты и хитрости помогают этого избежать;-) Но, если говорить о бисквите на взбитых яйцах/белках, именно ксантановая камедь здесь отлично выручит!
- Заменитель глютена. Да-да, даже здесь камедь может нам помочь, благодаря тому, что создает достаточно вязкую текстуру. Всего 1 грамм камеди на 100 грамм муки будет достаточно! И раскатка безглютенового печенья уже не кажется такой уж непосильной задачей.
- Ксантановая камедь поможет в приготовлении мороженого, так как препятствует образованию ледяных кристаллов. Вот этот пункт, к сожалению, пока не часть моего опыта, я лишь нашла этот лайфхак в интернете в рецептах молекулярной кухни. Мои эксперименты на ПП вариантах пока не впечатляют. Возможно, дело в том, что я делаю без мороженицы.
- И, наконец, применение ксантановой камеди экономически оправдано благодаря ее низкому расходу. Для расчета я взяла свою камедь с IHerb. Так вот, чтобы взбить 1 яйцо без сахара в абсолютно стабильную массу, которой не страшно даже введение жирных ингредиентов, достаточно всего 1/4 грамма ксантановой камеди. А это, на минуточку… 75 копеек!!! А вот сиропа или эритрита понадобится не меньше 20 грамм. Считайте сами!
Ксантановую камедь в магазинах моего города я не смогла найти и заказываю на iherb:
https://ru.iherb.com/pr/Now-Foods-Real-Food-Xanthan-Gum-6-oz-170-g/879?rcode=ABH8598
Надеюсь, что эта статья была для Вас полезна!
Ставьте лайк и делитесь этой статьей - это лучшая помощь в продвижении правильного питания на просторах интернета!
Желаю Вам крепкого здоровья и отличного настроения!