Оборачиваемость стола – достаточно важный показатель для заведения, обратно пропорциональный среднему чеку. Формула расчета достаточно простая – количество гостей за выбранный отрезок времени необходимо разделить на количество дней в этом отрезке и полученную сумму поделить на количество посадочных мест.
Так как показатель оборачиваемости зависит от вашего формата, то наиболее высоким (в районе пяти) он будет в фастфуде – именно в таких концепциях за одним столиком в течение дня находится максимально возможное количество посетителей.
А как увеличить оборачиваемость в других форматах?
Для начала оцените планировку и зонирование своего ресторана, количество квадратных метров на гостя и то, сколько человек приходят за один стол: одиночки, компании, пары. Последние, кстати, лидируют в большинстве концепций, что приводит к очевидному выводу: разделить столы на четверых. Избегайте принципа расстановки столиков для двоих по остаточному принципу, когда их размещают в проходах и у кухни или туалета – это отталкивает гостей.
Все достаточно просто, достаточно лишь проанализировать аудиторию.