Традиция отмечать майские праздники массовыми вылазками на шашлыки своими корнями уходит в те далекие досоветские времена, когда революционно настроенная молодежь собиралась на "маёвки", совмещая политико-просветительскую деятельность с гуляньями.
В советские мирные времена, когда неизбалованный праздниками трудовой народ получал внеплановые весенние выходные на первое и девятое мая, многие предпочитали проводить эти дни на природе. И если с 9 мая все же было сложнее, т.к. в программе дня присутствовали митинги, праздничные концерты, посещение воевавших родственников и семейные застолья, то 1 мая нужно было только "отметиться" на демонстрации, после чего можно было отправляться на природу.
Шашлык, кстати, был необязательной программой этого дня - иногда в "меню" среди горячих блюд значилась лишь печеная картошка да поджаренные на огне ломтики хлеба. Но все же большинство отдыхающих предпочитали провести этот день с максимальным удовольствием, в том числе - и гастрономического плана, а значит - с шашлыком и сопутствующими ему необходимыми добавками.
Самодельный шашлык в советские времена обычно делали из любого вида мяса, которое только удавалось достать (это было не самым простым занятием, если искать его не на рынках, а в магазинах), и мариновали его, как правило, в большом количестве уксуса. Более подробно обо всех нюансах приготовления классического советского шашлыка с семейным рецептом 40-летней выдержки рассказывалось ЗДЕСЬ.
Сегодня же, накануне предстоящих очередных длинных выходных, хочется вспомнить не самодельные, а профессиональные рецепты советского шашлыка: как его делали те, кому положено четко соблюдать технологию, правильно отбирать виды мяса и пр.
Вариант первый
Итак, учебник по кулинарии для учащихся средних профессиональных училищ, издания середины 80-х, относит шашлык к категории мелкокусковых фабрикатов и предлагает готовить их следующим образом ( 2 слайда):
Вариант второй
Более интересный рецепт шашлыка предлагает учебник, рассчитанный на персонал колбасных предприятий. Это издание увидело свет в 1938 году и было утверждено Народным Комиссаром Пищевой Промышленности СССР для всех предприятий, которые числились в ведомстве Наркомпищпрома.
Этот шашлык готовят не нанизывая на шампур, а помещая его в оболочку, словно колбасу. Для приготовления используется баранина, спинная часть, приправленная довольно простыми специями: на 10 кг мяса расходуется 250 г соли, 300 г лука и 200 г черного молотого перца. Мясо берут только охлажденное, средней или высокой упитанности.
Ну а готовят его вот таким образом:
Что характерно - готовый шашлык должна была проверять на вкус специальная инспекция и люди, чья профессия имела интересное название "бракеры". При необходимости проверяющие могли еще и сделать бактериологический анализ этого блюда.
Также нужно отметить и тот факт, что отдельным пунктом в этом издании была отмечена недопустимость использовать на шашлык мясо недостаточной жирности:
Вариант третий
Для предприятий, специализирующихся на национальной кухне, в 1982 году был издан неплохой учебник, делающий акцент на азербайджанских блюдах. Вот, например, таким образом готовят классический шашлык, для которого нужна баранина, лук репчатый и зеленый, петрушка, сумах:
Берут корейку или заднюю ногу, режут на кусочки квадратной формы по 35—40 г, нанизывают на шампур, посыпают солью, выравнивают и жарят над раскаленными древесными углями в мангале. При нанизывании на шампур нужно чередовать жирные кусочки с менее жирными.
При жарке следят, чтобы угли горели без пламени. Для равномерного обжаривания кусочков шампур необходимо периодически поворачивать вокруг оси. После готовности (в среднем не более 5 мин.) шашлык тотчас же подают, а к нему — сырой репчатый лук, нарезанный кольцами, а также зеленый лук. Кроме того, можно положить лимон, наршараб или сумах. Летом к шашлыку добавляют жаренные на шампуре свежие помидоры — 100 г на порцию.
Для приготовления шашлыка по-карски нужна тоже баранина, бараньи почки, репчатый лук для маринада и зеленый - для подачи к столу, сумах. петрушка, лимон, перец.
Для приготовления азербайджанского любительского шашлыка требуется тот же набор продуктов, что и в рецептах выше, разве что использование лимона опускается.
Реберную часть корейки режут на 5—6 кусочков вместе с косточками. При нанизывании на шампур кусочки мяса должны быть обращены в одну сторону. При поступлении заказа шашлык жарят в мангале над раскаленными углями, горящими без пламени. Готовое блюдо гарнируют луком и петрушкой, отдельно подают сумах, перец, соль.
Банкетный шашлык готовят чаще из говяжьей вырезки, хотя встречались варианты и использованием баранины. Необходимые продукты: вырезка, лук репчатый, уксус винный или гранат, сливочное масло, перец, петрушка.
Мясо очищают от пленок и нарезают поперек волокон 5—6 кусков по 35—40 г. Затем складывают в эмалированную посуду, добавляют нарезанный лук, соль, перец, винный уксус или гранат, все тщательно перемешивают, ставят в холодное место и маринуют в течение 3—4 часов.
После поступления заказа нанизывают кусочки мяса (по норме на порцию) на шампур, предварительно отряхнув их от лука и жарят в мангале над раскаленными углями. Для еще лучшего вкуса рекомендуется перед жаркой куски мяса обмакивать в сливочное масло. Шашлык жарят 5 мин. и подают с гарниром из лука, лимона или жаренных на шампуре помидоров. Отдельно подают сумах , соль, перец молотый.
Также книга дает рецепты приготовления шашлыка из печени, почек и почечной части, индейки и рыбы. Рецепты в галерее, листайте.
Может быть, профессиональные рецепты приготовления шашлыка и выглядят чуть более сложными, чем любительские, особенно если взять в качестве примера рецепт из книги 1938 года, где баранина готовится в оболочке вместо шампуров. Но с другой стороны, традиция майских шашлычных вылазок на природу уже настолько прочно вошла в нашу жизнь, что многие настолько вкусно научились готовить это блюдо, что вполне могут называться профессионалами :)
************************************************************
На тот случай, если рецептов шашлыка показалось маловато, в прошлом году была похожая публикация, там тоже присутствует парочка рецептов из профессиональной кухни.
