Черные чаи, которые в Китае называют «красными» из-за медного цвета настоя, в отличие от зеленых подвергаются полному окислению, что безусловно влияет на их вкусовые и ароматические характеристики.
Одни из самых известных черных чаев – это чаи из китайских провинций Юньнань и Аньхой, а также индийского региона Дарджилинг. Чтобы понять, почему те или иные черные чаи приобретают разные оттенки, давайте узнаем, как именно их производят.
ЗАВЯЛИВАНИЕ
Первый этап крайне важен – он предопределяет конечный результат. В процессе завяливания лист теряет до 50% воды, запускается процесс ферментированной трансформации, необходимый для окисления. В результате этого процесса лист размягчается, что позволяет скручивать его в дальнейшем. Для завяливания листья распределяют ровным слоем на решетчатых стеллажах, под которыми циркулирует воздух, разгоняемый вентилятором. Температура воздуха составляет порядка 20-24°С. Сам процесс, как правило, длится от 18 до 20 часов. За это время происходит ряд биохимических реакций, в результате которых выделяется характерный цветочный аромат.
СКРУЧИВАНИЕ
Скручивание черного чая отличается от скручивания зеленого. В случае черного чая основная цель заключается не в придании листу определенной формы, а в том, чтобы разрушить структуру его клеток и создать необходимые условия для процесса окисления. Слабо скрученные листья дают легкий чай, плотно скрученные – более крепкий. Скручивание может производиться вручную или машинным способом.
ОКИСЛЕНИЕ
Этот этап определяет характер будущего напитка. После скручивания чайные листья раскладываются слоями толщиной несколько сантиметров в помещениях, где поддерживается необходимая температура и влажность. Помещение также должно хорошо проветриваться, но прямых сквозняков стоит избегать. Окисление происходит внутри листа в течение одного-трех часов и не требует никакого вмешательства со стороны человека.
ПРОЖАРИВАНИЕ
Чтобы остановить процесс окисления, чай подвергается воздействию высоких температур. Обычно листья прожариваются в больших железных барабанах, где чайный лист нагревается в среднем до 90°С в течение 15-20 минут.
СОРТИРОВКА
Следующий этап – сортировка по классам чая: перемолотый лист и цельный лист. Перемолотый лист получается естественным путем, а цельный измельчают вручную, либо машинным способом по технологии CTC (Crush, Tear, Curl). Крупнолистовой цельный чай сортируют в зависимости от качества сбора.
ЧЕРНЫЕ ЧАИ PALAIS DES THES
В нашей коллекции представлены чаи из разных стран, регионов и провинций. В зависимости от терруара, мастерства производителя и методов производства, чаи приобретают свои особенные ароматы, вкус и текстуру. Черные юньнаньские имеют древесно-медовый профиль, чаи из Аньхоя характеризуются древесно-шоколадными оттенками, дарджилинги – это целая палитра от ароматов древесины и специй до нежных цветочно-ореховых нюансов.
Если вы любитель чего-то необыкновенного, неординарного и вообще в поисках новых вкусовых ощущений, однозначно, пробуйте медовые чаи из Непала, сладкие шелковистые из Индонезии, с шоколадным профилем из Южной Кореи, древесно-дымные из Малави.