Производители горчичного масла заявляют, что оно
рекомендуется как продукт категории товаров ЗОЖ – для функционального и здорового питания
На сайте одного из российских маслозаводов о нем пишут: универсальное в кулинарии, температура дымления более 200 градусов, содержит природный антиоксидант витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6. Зайдешь в магазин - стоит относительно недорого. Все переходим на горчичное масло с целью оздоровления? Не надо торопиться!
Чем полезно горчичное масло
Производители не лукавят, когда говорят о высоком содержании витамина Е - 100 граммов горчичного масла обеспечат человеку 61% дневной потребности в нем. Правда, в подсолнечном его в 5 раз больше, в кукурузном - в два, в оливковом почти в полтора раза. Так что по витамину Е оно не самое выдающееся.
Большее внимание привлекает жирнокислотный состав.
Содержание жирных кислот омега 3, 6, 9
Оно может отличаться в зависимости от сорта горчицы, условий производства и т.п. В википедии приведено 3 или 4 варианта жирнокислотного состава горчичного масла. Я привожу цифры по относительно свежему исследованию (2019 год), где изучались разные виды масла, купленные в обычных продуктовых магазинах. Правда, на Украине.
- насыщенные жирные кислоты - 6,68%;
- мононенасыщенные жирные кислоты (омега 9) - олеиновая 38,83%, гондоиновая 5,82%, эруковая - 5,66%;
- полиненасыщенные жирные кислоты омега 6 - линолевая 29,45%,
- омега 3 - линоленовая 12,83%.
Вред эруковой кислоты
Довольно высокое содержание омега 3 позволило бы отнести продукт к разряду полезных, но подвела эруковая кислота. Слишком длинная у нее углеродная цепочка - 22 атома. Такую сложно разобрать на кусочки, дабы использовать по прямому назначению - окислить, получив энергию. Поэтому триацилглицериды (то, что мы и называем жирами) с эруковой кислотой в составе предпочтительно отложить про запас, а не сжечь. А если сжигать - будет примерно как с длинным бревном, которое решили запихать в печь. И само толком не сгорит, и дверь не закроешь, чтобы остальные горели нормально.
Жирные кислоты с очень длинной углеродной цепью (в частности, эруковая) нарушают нормальный липидный обмен. Они подавляют митохондриальное окисление жирных кислот (вот ссылка).
А там, где нарушения липидного обмена - там почти всегда лишний вес (или склонность к полноте) и сердечно-сосудистые заболевания. У откормленных рапсовым (еще одним высокоэруковым) маслом крысок печень зарастает жиром - стеатоз. На людях не проверяли, но высока вероятность, что наша печень тоже спасибо не скажет.
Вот отсюда, кстати, такие разночтения в википедии с указанием от 2 до 60% эруковой кислоты в составе горчичного масла. 30-60% - это нормальное, природное содержание. Но сейчас специально вывели низкоэруковые сорта горчицы, по российским ГОСТам больше 5% этого вещества в масле быть не может.
Можно ли использовать горчичное масло в пищу и как?
Я бы оставила горчичное масло исключительно на масочки для волос и что еще с ним там в косметических целях делают, а внутрь употреблять не стала. Хотя если оно вам нравится - то в небольшом количестве не повредит. К сожалению, безопасные для здоровья дозы эруковой кислоты не определены, поэтому точно сказать "не более 5 (10-15) граммов в день". В Евросоюзе масло с содержанием свыше 5% ЭК под запретом, но сколько можно разрешенного - непонятно. А так ложечку куда-то в салат - почему бы и нет.
Можно ли жарить на горчичном масле
Высокую температуру дымления этому продукту записывают в преимущества и говорят о его кулинарной универсальности - и холодным можно, и на сковородку, и во фритюр. И действительно, высокое содержание более стойких к нагреванию мононенасыщенных жирных кислот сделало БЫ его универсальным маслом, если бы не солидное содержание омега 3 в горчичном масле. А жирные кислоты омега 3 лучше вообще не нагревать - они самые неустойчивые, склонные к окислению (такие масла быстро горкнут), гидрогенизации и полимеризации (когда несколько молекул слепливаются в одну).
У мононенасыщенных жирных кислот только одна двойная связь между атомами углерода, которую можно разорвать и что-то в это место втиснуть, причем аж у девятого атома углерода - попробуй доберись. У омега-6 - у шестого и девятого. Омега 3 - аж три двойных связи, рви-не хочу, подходи, кто не ленивый, вставай и образуй самые неожиданные соединения.
Так что жарить-то можно, но не лучший вариант. А из-за омега3 может быть еще немного рыбный запах. Но тут дело вкуса.
Вердикт по горчичному маслу: тем, у кого ожирение, отклонения от нормы в липидограмме, сердечно-сосудистые заболевания его лучше не есть вообще, имеющиеся запасы использовать в косметических целях. Всем остальным - по желанию по парочке ложек. Тепловой обработке лучше не подвергать.
По теме: На чем можно жарить безопасно