Технологи знают, как сделать колбасу, которая отвечает требованиям самых строгих ревнителей здорового питания и она сохраняет вкус и консистенцию аналогичных продуктов, вырабатываемых по известным рецептам. Отлично — воскликнет озаботившийся калориями любитель колбасы, но радость его будет преждевременной.
Кладезь белка и топинамбура
Исследователи Волгоградского государственного технического университета разработали рецепт колбасы, в которой на треть меньше калорий. О разработке сообщила газета Известия. Но тут же ставит под сомнение необходимость такого продукта в принципе. Устами экспертов, конечно. Не обошлось и без риторических вопросов, типа "зачем покупать колбасу, если можно купить мясо".
При этом отмечается, что вкус, цвет и запах изделия остались традиционными. Отправной точкой разработки стал рецепт колбасного хлеба Чайного. В оригинальном рецепте содержится говядина, свинина, молоко и специи. Разработчики заменили красное мясо (говядину и свинину) на индейку, а вместо свиного шпика в состав продукта внесли пять процентов порошка топинамбура.
Топинамбур – это растение, которое каждый дачник, наверное, хоть раз да пытался выращивать - его клубни напоминают смесь картофеля и корней имбиря. В составе корней, из которых и создан порошок, содержится около 70% инулина.
Белое мясо индейки содержит всего 5-6% жира, а красное - 8-9 процентов. При этом белка в нем порядка 20 процентов.
С помощью индейки удалось снизить жирность колбасы, а инулин, содержащийся в порошке топинамбура, имитирует консистенцию жира и стабилизирует консистенцию фарша. По словам учёных, массовая доля жиров в продукте с порошком топинамбура уменьшилась в два раза. При этом количество белков и углеводов стало больше на треть. Калорийность снизилась с 232 ккал на 100 г до 163 ккал.
Член рабочей группы дорожной карты FoodNet Национальной технологической инициативы Андрей Зюзин рассказал "Известиям":
Топинамбур содержит не только инулин, но и аминокислоты, клетчатку, много железа и калия. Овощ помогает организму выводить токсины, соли и «плохой» холестерин, добавил он. Этот продукт полезен при гипертонии, проблемах с кишечником, сказал эксперт.
По описанию продукт очень полезный и компромиссный: для тех, кто намерен снизить калорийность рациона, не отказывая себе в бутерброде с колбасой на завтрак. Но, в публикацию о полезной колбасе, редакция добавила "ложку дегтя". Это уже какой-то модус операнди - образ действий, не имеющий альтернативы, когда речь заходит о здоровом питании.
Рассуждая от противного
Эксперты, на которых ссылается газета, выразили сомнения в ценности разработки. Врач-диетолог Алексей Ковальков:
Сейчас во всем мире людям в рационе и так не хватает животного белка и животных жиров, и правительства всех стран ищут решение этой проблемы. При недополучении жиров у обоих полов снижается либидо, плохо усваивается железо.
Не станем оспаривать оценку специалиста. Тем более, что она подтверждается статистикой (относительно дефицита животных белков и жиров) и исследованиями — на предмет либидо и железа. Однако, никто не заставляет потенциального потребителя сводить весь мясной рацион к низкокалорийной колбасе. Кстати, схожие по пищевой ценности и микронутриентному составу колбасы выпускаются. Индейка в качестве основного сырья у мясников сейчас набирает популярность. Благо, её выращивают в России всё больше и больше.
"Всяко лыко в строку"
Один диетолог считает так, другой — иначе, а газета выбирает, чье мнение представить в качестве экспертного, чтобы колбаса не выглядела в глазах читателя не то, что полезным продуктом, а хотя бы просто достойным бутерброда. "Известия" и другие популярные СМИ постоянно предупреждают устами экспертов, что высокое содержание жира в колбасе вредно для здоровья человека! Например, эта публикация в том же источнике:
... для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний необходимо снизить потребление животных жиров, уменьшить потребление красного мяса до двух раз в неделю, а также исключить колбасы, ветчину, сардельки и т.д.
Роспотребнадзор исключил колбасу из списка рекомендованных продуктов для школьных столовых в новых санитарных правилах, как раз из-за того, что в ней много жира. (И соли, но речь сейчас не о ней.) Диетологи постоянно твердят в СМИ (мотивируют своих пациентов, наверное), что насыщенные жиры в колбасе вредны для здоровья. Технологи учли рекомендации — снова не так.
На любой рецепт и на любую диету найдется критик со своими убедительными доводами. Продолжаем цитировать статью о низкокалорийной колбасе:
Важным фактором станет цена новой колбасы, о чем разработчики пока умалчивают, добавил врач-диетолог, эндокринолог Алексей Калинчев.
Как говорится, всяко лыко — в строку. Ну и что, что строка газетная, а диетолог — не маркетолог. Политическая целесообразность оправдывает в глазах редакторов расширенное толкование понятия "компетенция" Дальше ещё интереснее:
— Если речь идет про здоровье, стоит сравнить цену новой колбасы с килограммом курицы или индейки, то есть наиболее доступных для большинства россиян видов мяса, — сказал эксперт. — Обеспеченный человек предпочтет купить и пожарить хорошую вкусную говядину, например, и не станет заморачиваться покупкой колбасы. Колбаса же в рационе человека не должна занимать важное место, и уж тем более в рационе худеющего. Таким людям стоит налегать на «чистые» продукты — мясо, овощи, фрукты, крупы... Хотя добавление порошка топинамбура в фарш само по себе — хорошая идея. Будет интересно, если на прилавках появятся, скажем, котлеты с такой полезной добавкой.
В этой цитате прекрасно почти всё!
Итак:
- Зачем сравнивать цену колбасы и мяса? Это разные продукты, как овсяная каша и овсяное печенье.
- Пожарить говядину? Доктор, что вы такое советуете!? Красное мясо ВОЗ приравнял к сигаретам по канцерогенности. Так, во всяком случае твердят хором СМИ, принадлежащие транснациональным компаниям, вложившимся в производство растительного "мяса". Их российские коллеги, включая живущих на бюджетные деньги, тоже в этом хоре не самый тихий голос имеют. Не хотят отставать от прогрессивного Запада, даже если он фальшивит.
- Неловко напоминать диетологу, что жаренное мясо не очень полезно. Вреднее большинства колбас. Но, иногда можно побаловать им себя, это верно. Как и колбасой.
- Колбаса не должна занимать в рационе худеющего важное место? А кто сказал, что она его занимает? Тезис не несет никакой смысловой нагрузки.
- За добавление топинамбура в колбасу врач похвалил технологов, но посетовал, что не догадались его вместо колбасы добавить в котлеты. А какая разница, доктор? И то и другое — рубленное мясо. Если "злонамеренные" мясники захотят что-то вредное для здоровья добавить в колбасу, то что им помешает добавить то же самое в полуфабрикаты? Никакой топинамбур не спасет!
Без сарказма
После прочтения статьи у меня осталось стойкое ощущение, что диетологи иногда просто подстраиваются под антиколбасный дискурс, господствующий в СМИ и говорят то, что от них ждут журналисты, а иногда их комментарии вырывают из контекста. Как будто у тех, кто определяет информационную политику, есть какая-то экзистенциальная неприязнь, предубежденность к колбасе и к тем, кто её производит.
И напоследок анекдот в тему:
Мужик сидит и причитает:
— Господи, ну за что мне такие напасти. Жена ушла, деньги украли, с работы выгнали, дом сгорел, машину разбил, дочь забеременела, сын пропал…
Над головой разверзлись небеса. Склоняется Господь
— Ну не люблю я тебя, мужик. НЕ ЛЮБ-ЛЮ!!!
Четвертая власть (СМИ) — не Господь Бог, у мясников всё не так плохо, как у того бедняги, но колбасу "Известия" не любят. Хоть высококалорийную, хоть низкокалорийную, хоть с топинамбуром, хоть с Дарами Небесными. Это факт!