К фруктам, ягодам и овощам применяемым для домашнего консервирования, предъявляются высокие требования.
- Они должны быть зрелыми, свежими, без повреждений, признаков порчи и гнили.
- От момента сбора до переработки время должно быть максимально сокращено. В прохладных условиях сроки хранения могут быть значительно увеличены. Осенние сорта груш и яблок можно хранить до 30 дней и более. Зелень лучше всего содержать в тени, развесив небольшими пучками.
- При консервировании применяют кроме основного продукта и другие материалы: пищевую соль, сахар, кислоты, различные пряности и пряную зелень, которые улучшают вкусовые качества пищи. Кроме того, многие пряности обладают бактерицидными, анти окислительными и другими свойствами.
Уксусную кислоту применяют 6-9% крепости. При использовании уксусной эссенции, содержащей 80% кислоты, последнюю разводят охлажденной кипяченной водой из расчета 3 столовые ложки на 1 литр воды. При нагревании уксус улетучивается, поэтому его обязательно добавляют в готовую массу лишь в конце нагревания.
- Овощи и фрукты, предназначенные для консервирования, сортируют по степени зрелости, размеру и окраске. При этом бракуют непригодные, гнилые, недозрелые, мятые, перезрелые, червивые, пораженные грибковыми заболеваниями и т.д.
- Отсортированные фрукты и овощи моют в холодной воде, а сильно загрязненные предварительно замачивают от 2 до 5 часов в холодной воде. Ягоды земляники, клубники, малины и т.д. моют в дуршлаге под проточной водой или погружением несколько раз в таз с чистой водой.
- При дальнейшей переработке отсортированные фрукты и овощи желательно раскладывать в банки по сортам и размерам.
Бланширование в консервировании является одним из видов тепловой обработки сырья. В зависимости от того, какая при этом преследуется цель, делают его горячей водой, рассолом, паром, сахарным сиропом, раствором лимонной кислоты.
Во время бланширования:
- погибают микроорганизмы с поверхности плодов и овощей
- кожица толстокожих плодов и овощей трескается, что предупреждает ее сползание
- бланширование способствует проникновению сахара и рассола внутрь плода
- при сушке плодов и овощей бланширование предохраняет от потемнения
- при изготовлении консервов сохраняет натуральный цвет
- способствует уменьшению объема и более плотной укладке в банке.
Бланширование делают следующим образом:
- в эмалированную емкость наливают чистую воду
- подогревают ее до 85 - 100 градусов
- осторожно погружают овощи или фрукты
- быстро достают и охлаждают холодной водой
- дают стечь воде и отправляют на последующие операции.
Если бланширование делают в сахарном сиропе, то охлаждение холодной водой не производят, а воду используют для приготовления сиропа.
Обжаривание овощей и корнеплодов производят для уплотнения за счет испарения влаги, придания большей стойкости, повышения калорийности за счет впитывания масла, улучшении вкуса и аромата. Обжаривают овощи и корнеплоды в глубоких сковородах, противнях, утятницах на растительных маслах. В нагретое масло погружают овощи и жарят до готовности, которая определяется по следующим признакам:
- баклажаны приобретают золотисто - желтую с коричневым оттенком окраску, ткань становится мягким, плод менее упругим, но сохраняет форму;
- кабачки приобретают равномерную желтую с коричневым оттенком окраску, кружки целые;
- морковь становится мягкой на ощупь, но упругости не теряет, окраска темнеет, оранжевый оттенок сохраняется;
- белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) приобретают желтоватый цвет, становятся мягче;
- лук приобретает равномерный золотистый оттенок.
Обжаренные овощи и корнеплоды охлаждают, а для изготовления икры пропускают горячими через мясорубку. Между обжариванием овощей и укладкой в банки должно пройти не более полутора часов.
Желаю всем здоровья и удачи, автор канала РЕЦЕПТЫ_РАЗНОСОЛЫ Марина.