Не так давно рядом с нами поселилась татарская семья: настоящая-пре-настоящая - детвора даже пока плохо говорит по- русски, а Роза, жена, хотя и говорит, но вечно путает падежи и род слов (мужское у неё женское, женское - мужское). Зато в кулинарии она уровня Богиня. От её мужа, Рината, я с удивлением узнала, что, оказывается жареным блюдам россиян научили именно татары (и не стала спорить, потому как печь и варить было нашим всем, а вот жаренье появилось много позже).
Но ещё больше меня порадовали первые блюда - обязательные супы - которые Роза для детей и мужа готовит каждый день. Они совсем простенькие, но есть в каждом из них особая изюминка, которая позволяет не спутать их ни с чем другим.
Самый простой и похожий на наш суп умач.
Это вроде обычная куриная лапша. Точнее, затируха. В России мы её готовим редко, а вот на Украине бабуля частенько нечто подобное практиковала. Прелесть этого супа в его быстроте. Самое долгое - варка бульона из курицы. Но Роза варит сразу две курицы в большой кастрюле, так, чтобы и завтра, и послезавтра приготовить свежий суп. Надо будет у неё это привычку перенять.
Для 3-литровой кастрюли умача аши понадобится:
Для самой умачи (катышков):
Яйцо — 2 шт.,
Остывший бульон — 6 ст.л. (с плюсом),
Соль — по вкусу,
Мука 250 г.
Для самого супа:
Курица — примерно половинка курицы, разобранная вилкой на тонкие нитки,
Картошка — 8 шт.,
Морковь — 1 шт. (крупная или пара небольших),
Лук репчатый — 2 средних шт.
Лавровый лист, соль, перец черный горшком и молотый - по вкусуЧеснок - 2 зубчика + зеленый лук - 2 ст.л.
Яйцо — 2 шт.,
От готового бульона отливаем в миску бульон (примерно 6 ст.л. или чуть больше), солим его и взбалтываем с яйцом.
В это время в кастрюлю с основным супом добавляем натёртую морковь и мелко нарезанный лук, доводим до кипения и кладём картошку, нарезанную мелкими кубиками + лаврушку.
Рядом с миской со взболтанным яйцом ставим миску с мукой. Чистые руки окунаем в яйцо, затем в муку и начинаем скатывать катышки на свободную тарелку, как будто мы хотим очистить руки. У нас будут получаться горошинки теста. Если муки липнет много и она просыпается в миску - не страшно. Мы потом просто просеим горошинки от лишней муки.
Как только картошка сварится, добавим в суп перец горошком, черный молотый перец и всыплем наш умач. И практически сразу смешаем зеленый лук и продавленный чеснок с небольшим количеством воды и вольём в суп. Как всё закипит - выключаем и подаём! Вкусно, как у бабушки!
Второй суп - салма - готовится практически так же, как первый, только без картошки и отличается лапшой. Мне нравится именно деревенская салма, не похожая на наш суп-лапшу.
Половинку курицы + всё остальное для бульона (основы супа) возьмите из первого рецепта. Только уберите чеснок и яйцо, а добавьте зелень петрушки.
Итак, пока наша курочка медленно раскипается в ароматном бульоне с луком и морковкой, мы с вами сделаем салму.
Для этого 250 г муки (Роза берет 125 г пшеничной и 125 гороховой муки) смешиваем с чайной ложкой (без горки) соли и 100 мл воды, взболтанной с яйцом. Замешиваем крутое пельменное тесто. Тесто делим на кусоки, размером чуть больше грецкого ореха и с усилием раскатываем в тонкие лепешки примерно по периметру нашей сковороды. Сковородку ставим на минимальный огонь (я ещё и рассекатель ставлю), так, чтобы она грелась, но не жарила. Каждую лепешку по несколько раз переворачиваем на сковороде, подсушивая и складываем стопкой.
Стопку режем на 3-4 части (по периметру), а затем самым острым ножиков - насекаем на тонкую лапшу. Лапша уже пахнет хлебушком, а когда мы её отправим в суп вместе с нарезанной петрушкой и специями - аромат будет вообще волшебный. Но, каюсь, у Розы салма всегда прозрачная (из любого мяса, даже из косточек), а у меня при закладке лапши бульон мутнеет. Но она говорит, что это дело практики.
А! Чуть не забыла! Если лапши получилось много, то её можно спокойно хранить в сухой стеклянной банке или бумажном пакете в шкафу!
Ну, и как настоящую украинку, да ещё и любительницу азиатской кухни, меня больше всего радуют чумар-аши - татарские галушки с бульоном.
Вот они-то готовятся исключительно из гороховой, нутовой, чечевичной муки, с малым (1-2 ложки) добавлением муки гречневой или пшеничной.
Итак, на третий день у нас осталось сколько-то там курочки отварной и бульона, осталось приготовить галушки. Но и это не весь секрет! Это блюдо татары готовят на нашу Пасху с крапивой!!!!
На 2 стакана из смеси разной муки (из которых, помним, только чуть-чуть пшеничной) вбиваем 4 яйца, вливаем остывший бульон или воду, добавляем соль и замешиваем мягкое тесто (мягче, чем, пельменное). Раскатываем тесто на колбаски и нарезаем на галушки (или клёцки) примерно по 1 см. У Розы этим делом занимается бабуля Шулпан или Чулпан (она почти не говорит по русски, и я всё время стесняюсь уточнить, какая буква в имени первая). Зато знаю, что это "звезда" в переводе.
В кастрюле оставляем 4-6 стаканов бульона (много не надо) зато почти всё мясо, нарезанное кубиками. Татары могут варить этот суп и из других сортов мяса, птицы, очень вкусно из гуся, но из курицы просто самый бюджетный вариант.
Закладываем нарезанную молодую карпиву и любую другую зелень (как мы в зелёные щи: хоть щавель, хоть шпинат), но крапива правильнее. И как только крапива закипит - кладем наши галушки. Суп помешиваем, чтобы галушки не слиплись. В результате мы получаем густой, ароматный суп (он же второе блюдо с ароматной подливкой). Можем подкорректировать по соли и черному перцу и добавить (если мы живём в России) - сметану. А как сметана называется у татар - я честно забыла, а бежать спрашивать - далеко)))
От меня совет: дайте своим "чумарашам" настояться минут 20. Тогда они совсем вытеснят бульон и будет очень =очень вкусно и сытно!!!!