Неоднозначный опыт готовки по дореволюционной кулинарной книге
На этой неделе категорически ленюсь: нет у меня никакого меню и настроения быть хорошей хозяйкой. Зато пишу этот текст, лежа в обнимку с ноутбуком, упаковкой зефира, сливочной помадкой и пустым кулёчком от шоколадных конфет.
Вы уже догадываетесь, любезнейший читатель, почему каждые семь дней автор канала составляет подробный план, когда и что есть? Правильно, чтобы не лежать в коматозе от гастрономического разврата, подёргивая мускулами под очень толстым сала на животе. Если нет меню, я бегаю в окрестные продмаги и скупаю всё, что не приколочено гвоздями, в ущерб бюджету, здоровью и фигуре. Надеюсь, вы так не делаете!
Пока ничего не закуплено впрок (может быть, ваша Оля придет в себя завтра), решила добить меню прошлой недели, так как у меня осталась пара неприготовленных блюд. Среди них — тельное из рыбы. Это что-то вроде котлет, еда старой кухни, когда хрустели французские булки, а крепкие девки бегали за бараньей ногой в ледник.
Рецепт взят из книги П.П. Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства", С.-Петербург, 1909 г. Пелагея Павловна дает расчеты на 3 фунта рыбы (обед для пяти персон, по две "котлетки" на человека), я взяла в два раза меньше продуктов. Получив на выходе огромные порции, понимаю, почему дамы и господа из прошлого, земную жизнь пройдя до половины, приобретали дородность и раздавались вширь.
Давайте готовить!
Приготовление
1) Четверть рыбного филе измельчить мелкими кубиками, затем припустить с небольшим количеством сливочного масла и порубленным луком, добавив воды или бульона. Слегка посолить, поперчить. Это начинка.
В оригинале используется рыбный бульон, у меня же был куриный, в принципе можно обойтись и водой.
2) Оставшуюся рыбу вместе с замоченным в сливках хлебом и сливочным маслом куском пропустить через мясорубку, прибавив соли и перца, а затем протереть через сито.
Я, не мудрствуя лукаво, воспользовалась блендером. На выходе получилась однородная масса, которая хорошо держит форму. И вот тут-то допустила ошибку!
Пелагея Петровна предлагает добавить немного сливок для мягкости массы. По рецепту на 1,5 фунта рыбы их следует взять полстакана. После вымачивания хлеба у меня осталось много сливок и я решила подлить их в фарш. В результате меня ждали мучения при жарке.
3) Рыбный фарш поделить на пять частей, сделать из него тонкую лепёшку, выложить начинку, защипнуть, придать форму полумесяца, обмакнуть в яйце, обсыпать сухарями, жарить на горячей сковороде.
Блюдо для меня новое, размер непонятен. Но Пелагея Петровна указывает, что должно из трёх фунтов рыбы должно получиться 10 штук "котлеток" (5 человек * 2 шт.) Так как я делала на полпорции, то разделила фарш на пять частей. При формовке выяснилось, что огромные, по моим меркам, изделия невозможно окунуть в яйцо (пришлось смазывать кисточкой), при попытке выложить их на сковородку, они трескались и даже разваливались. Я уменьшила размер, дело пошло повеселее, но, видимо, добавленные сливки дали о себе знать.
С горем пополам ваша Оля приготовила тельное, подала, как рекомендуют в книге, с зелёным горошком (вместо предлагаемого консервированного отварила мороженый) и картофельным пюре. Сделала соус из йогурта, огурца и чеснока. Пелагея Петровна рекомендовала белый соус с "капорцами", но, увы, в моих запасниках каперсов не оказалось.
Резюме
Получилось вкусно, но обожжённый палец и пара разваленных (чего? тельных? тельн? Какое сложное слово!) изделий не позволили в полной мере и испытать восторг от готовки. Вердикт — готовить по настроению и по поводу, немного набив руку! Гораздо проще приготовить классические рыбные котлеты по советской рецептуре, да простят меня почитатели дореволюционных лакомств и уточненные натуры!
А вы готовили хоть раз по дореволюционным книгам?