Этап №1. Посол:
1 % Морская соль. От веса мяса.
1% Нитритная соль. От веса мяса.
Например: На 1 кг нужно = 10 гр Морской соли и 10 гр Нитритной = 20г
Черный перец - 0.5 ч. л на 1 кг ( или по вкусу)
Перец Чили – 0.5 ч. л на 1 кг ( или по вкусу)
Покрываем мясо составом, закрыть пищевой пленкой. Солим в холодильнике 3-5 дней
Каждый день переворачивайте, для равномерного посола..
Этап №2, «Отепливание»:
Достали из холодильника. В той же посуде, оставляем при комнатной температуре
на 7-10 часов. Это нужно, что бы нитрит натрия окончательно прореагировал с белком мяса. Мы получим нужный цвет и нужный вкус в готовом продукте.
Этап №3. Приготовление:
Для окончательного вкуса бекона, добавим пряные травы и чеснок.
4-5 зубцов чеснока на 1 кг мяса
1 - 2 веточки свежего Розмарина на 1 кг мяса
1 пучок свежего Тимьяна ( или сухой 2 ст. л ) на 1 кг мяса
Мясо будем готовить в пищевом целлофане.
Если у вас нет пищевого целлофана, используйте пергаментную бумагу.
Кухонный термометр. Щуп «загоняем» полностью в центр куска мяса.
Налейте крутой кипяток и поставьте в низ духовки.
Запекаем мясо в духовке при температуре 85 *С
Свинина готова при температуре в куске 70*С
Обычно на 1 кг мяса, требуется 4 + часа
Этап №4. Мясо готово, что дальше?:
Итак, 70*С в куске. Мясо достать из духовки.
Даем остыть, до комнатной температуры (в пакете, котором готовили).
Щуп не вытаскивать из мяса, чтобы сок не вытекал из куска. Обычно нужно 3 - 4 часа чтобы мясо остыло до 30-35градусов.
Бекон готов. Если не планируете коптить, можно кушать.
Он идеален в холодном виде, в бутербродах, с луком и чесночком,
майонезом, горчицей и хреном. Жарьте до хруста с яичницей. На ваш выбор.
Внимание: Во время термической обработки, чеснок поджарится до золотистого цвета,
так и должно быть. Это рецепт Французский. В мясе должен присутствовать выразительный вкус жареного чеснока и трав.
Этап №4. Копчение:
Если есть коптилка, делаем следующее. Достаем из пакета, в котором готовили.
Даем подсохнуть на решётке ( как в видео).
Оставьте на кухне (не в холодильнике), на 7 -10 часов.
Коптим холодным дымом. Не менее 5-6 часов.
Готово. Но прежде чем кушать, дайте созреть вкусу.
Заверните в пергаментную бумагу и фольгу.
В холодильник на 12-24 часа.
Приятного аппетита.
PS. Хранить в холодильнике. Скушать в течение двух недель (14 дней).