Началась Пасхальная неделя (светлая седмица), которая следует после Христова Воскресения. Всех поздравляю и сегодня пишу о пасхальном куличе в «Живой еде» с Малоземовым.
С. Малоземов — журналист, который ведет передачу о еде на НТВ. В преддверии Пасхи Сергей рассказал о главном пищевом атрибуте праздника — куличе.
Откуда появилась такая форма у кулича?
Главный символ праздника — кулич, это если не учитывать крашенных яиц. Каждый житель России его пробовал хоть раз в жизни. Многие утверждают, что кулич своей формой похож на храм.
Есть еще и экзотические версии, что кулич — это фаллический символ вкупе с яйцами, помадкой и обильно посыпанным пшеном.
Но чаще всего встречается версия, что кулич похож на ромовую бабу. Эту версию поддерживают историки.
Как это могло произойти?
Сначала куличи выпекали округлой формы, как хлеб. Подтверждение этому мы видим на картинах русских художников: «Молебен на пасху» Владимира Маковского, «Пасхальная заутреня в Малороссии» Николая Пимоненко, «Пасхальное угощение» Фирса Журавлева.
Иеромонах Филарет:
Традиция печь куличи на пасху пришла на Русь из Византии, конечно же с принятием христианства. И кулич — это прообраз, как Господь будет есть хлеб жизни.
Куличи всегда старались сделать красивыми, украшая помадками, веточками трав и цветами, в тесто добавляли много сдобы, цукаты. Но традиционной была форма круглого хлеба. Хотя люди всегда старались найти идеальную, отличную от всего другого форму для кулича.
Павел Сюткин, историк еды:
Какой логикой руководствовался состоятельный мещанин? Пасха — это не только праздник, это гости. Хозяйка старалась сделать кулич необыкновенным, изящным, красивым. В тесто добавлялись цукаты, изюм. А вот однажды кто-то видит традиционную бабу и понимает, что вот она, идеальная форма для праздничного кулича!
В советский период с религией боролись, но запретить печь во время Пасхи не могли. Кто может запретить устроить праздник с пирогами? Негласно поддерживала праздник и промышленность, выпуская «Майский кекс», по форме очень схожий с куличом.
Кстати, форм для куличей в то время не было, хозяйки использовали металлические баночки из-под кофе. Это только способствовало закреплению традиции выпечки кулича в форме высокого цилиндра.
Пасхальная выпечка в других странах
Традиция пасхальной выпечки существует во многих христианских культурах. Но готовят на праздник различную выпечку.
Например, в Греции пасхальная выпечка цуреки похожа на косичку. В специальную муку, которую изготавливают только на Пасху. Добавляют протертые ядра косточек вишни, и это придает выпечке неповторимый аромат. Кроме того, в выпечку добавляют еще один необычный ингредиент.
Михаил Челакиди, грек, проживающий в Москве:
Это смола мастикового дерева, оно растет только на острове Хиосе. И все греки используют эту мастику с этого острова. В другом месте это дерево не растет.
Уникальная выпечка есть и в других странах: в Великобритании пасхальный хлеб представлен горячими булочками с крестом, в Италии - в виде пасхального голубя, жители Нидерланд пекут сладкий хлеб, имеющий вытянутую форму, называют его паасборд.
Россияне, используя пасхальный хлеб в праздник не одиноки, но своеобразны.
Самая большая пасхальная выпечка
Рекордсмен здесь кулич из Екатеринбурга весом в 3769кг, представили его в 2019 году. Второе место занимает кулич массой в 1100кг, испекли его кулинары из Якутска. Столичный гигант появился в 2015 году в Москве, масса московского кулича — 90кг.
Праздновать — так с размахом!
В Пскове представители Собора Иоанна Предтечи заявили о желании проводить конкурс росписи куличей. Пока же творческий конкурс проводится на местом уровне. Рестораторы представляют на обозрение зрителей куличи, которые ресторан оформляет в одной тематике. Здесь можно увидеть меренговые композиции из цветов, леденцовые храмы, даже куличи с космической тематикой. Изготавливают куличи по необычным рецептурам. Все это зрители потом могут купить.
По традиции куличи пекут только на Пасху, сохраняя их до Радоницы. Все десять дней куличи остаются мягкими и очень вкусными.
Что говорят диетологи
Диетологи по этому поводу хотят напомнить: выпечку лучше не есть каждый день, лучше оставлять ее для праздника. В больших количествах белая мука совсем не полезна для здоровья. Она содержит много крахмала, а он, попадая в кровь, разлагается до глюкозы и повышает ее уровень в крови, что чревато наступлением сахарного диабета и инфаркта.
Кстати, именно поэтому многие стараются сделать пасхальные куличи полезными.
Так, фитнес-тренер Екатерина Черентаева добавляет в традиционный рецепт кукурузные отруби, а вместо сахара использует заменитель.
Но это еще не самый необычный вариант.
Куличи могут быть веганскими без яиц и молочных продуктов. Вместо яиц — апельсиновый и лимонный соки, они помогают добиться нужной структуры, а глазурь из аквафабы — жидкости, которая остается после варки бобовых.
Достаточно съедобные и вкусные варианты. Для праздника подходят.
Конечно, у каждого свои представления, каким должен быть тот самый кулич. Вот что говорят по этому поводу старожилы:
Если готовые куличи приготовлены по правильному рецепту, то на них может сесть человек. И когда человек встанет, кулич примет обратно свою форму.
В чем же секрет?
Если коротко, в терпении при выдерживании теста. Оно должно стоять минимум час в самом начале, еще 40 минут после перемешивания и еще 10 минут после раскладывания по формам. Ну и, конечно же, правильные ингредиенты и пропорции. Рецепты куличей можно почитать на сайте автора передачи Серея Малоземова.