Изначально копчение придумали для сохранности продуктов. Никто не мог предположить, что в скором времени мясо и рыбу будут коптить для придания им особого вкуса и аромата. Впоследствии оказалось, что копчение не только предохраняет от порчи, но и улучшает вкусовые качества. Способ стал все больше завоевывать внимание людей.
Разберем, как правильно закоптить любое мясо или рыбу в домашних условиях.
Способы копчения
Существует два вида копчения – горячее и холодное. Первый способ предусматривает обработку продуктов горячим дымом, а второй – холодным.
Они различаются между собой следующим:
- температурный режим;
- время приготовления;
- срок хранения.
Мясо коптиться при температуре 50-60 градусов горячим способом, при 18-22 градусах холодным. Для рыбы температурный режим 100-170 и 30-40 градусов соответственно.
Горячее копчение
Более быстрый способ приготовления, обычно длится не дольше 2-3 часов. Рыба и мясо получаются сочными, ароматными и с блестящей корочкой. К тому же не требуется дополнительная просушка. Но хранятся продукты горячего копчения недолго.
Холодное копчение
Способ технологически сложнее, длится дольше. Но его преимущество в том, что продукты могут долго храниться. Это происходит за счет обезвоживания мяса и большого количества соли. А еще при холодном копчении сохраняются все полезные вещества мяса или рыбы.
Горячим способом коптят и морскую, и речную рыбу. Прекрасно подойдут следующие:
- сельдь;
- скумбрия;
- треска;
- лосось;
- сиг;
- лещ.
Для холодного копчения используют в основном жирную рыбу, отлично подойдет такая:
- тарань;
- омуль;
- вобла;
- нельма;
- кефаль.
Помимо мяса и дичи можно коптить сало и мясные полуфабрикаты, например, домашнюю колбасу или сосиски.
Подготовка продуктов
Подготовка включает в себя следующие этапы:
1. Подбор продуктов/полуфабрикатов.
2. Предварительный посол.
3. Подготовка щепы, специй, трав, добавок.
В зависимости от того, что используется для копчения, определяется подготовка сырья. Если будете коптить птицу, то ее нужно ощипать и выпотрошить. Дичь же нужно освежевать, удалить внутренности, порезать на порционные кусочки. Рыбу не чистить, только выпотрошить. Мелкую рыбку можно закоптить прямо с внутренностями. Далее подготовленные продукты хорошо промыть, протереть бумажным полотенцем и обсушить.
После этого приступают к посолу. Он бывает сухим и мокрым. При первом варианте продукт натирают солью снаружи и внутри, выкладывают слоями в кастрюлю. При этом каждый слой нужно обязательно пересыпать солью. При мокром посоле продукты кладут в соляной раствор.
Для копчения используют не только щепу, но и крупную стружку, опилки. Лучше брать древесину только лиственных и фруктовых пород, а от хвои стоит отказаться из-за большого количества смол. Можно приобрести уже готовую щепу, выбрать желаемый аромат.
Специи и добавки подбираются в соответствии с рецептом для конкретного вида мяса или рыбы и способа копчения.
Примеры копчения
Коптить рыбу будем в вертикальной коптильне «Добрый Жар».
Подготовленную скумбрию натереть солью и приправой для рыбы с 2-х сторон (на 1 тушку 1 ст. л. соли и 2 ч. л. специй). Делайте аккуратно, чтоб не повредить шкурку. Далее заверните тушку в пищевую пленку, положите в емкость и поставьте под пресс в холодильник на 8 часов. Затем скумбрию нужно достать, обтереть салфеткой, оставить для просушки на 40 минут. После этого отправить в коптильню.
Чтобы закоптить утку весом 2 кг, понадобятся следующие компоненты:
- 2 л воды;
- 2 ч.л. сахара;
- 200 г соли;
- 5 лавровых листов;
- перец, гвоздика, кориандр по вкусу.
Все компоненты соединить, вскипятить и проварить в них утку в течение 30 минут. Остудить тушку, не вынимая из раствора. Затем вынуть утку, обтереть и просушить. После чего отправить в коптильню.