Может ли мёд содержать канцерогенные вещества?
Разберём вопрос с точки зрения науки.
В предыдущей статье я рассказал, из чего состоит мёд. И немного описал процесс распада его сахаров от времени и температуры.
В разговоре прозвучало название - оксиметилфурфурол. Насколько я знаю, именно им пугают любителей мёда. Дескать это - прямой путь к злокачественным новообразованиям и пр. Давайте выясним это вместе.
И так, напомню, что основные моносахара мёда (глюкоза и фруктоза) подвергаются оксиметилфурфурольному разложению. Благодаря определённым условиям (кислая среда, температура и время) вышеупомянутые сахара дегидрируются. Или, проще говоря, теряют три молекулы воды. В результате появляется этот "великий и ужасный" оксиметилфурфурол (ОМФ). Кто-то именует его по-иному: гидроксиметилфурфурол. Или даже гидроксиметилфурфураль. Но суть вопроса от этого не меняется.
Как вы понимаете, не мёдом единым богат этот мир. Вышеупомянутые простые сахара распространены везде. И конечно, часто тоже подвергаются разложению.
Примеров образования ОМФ масса. Кондитерские изделия, сладкие газированные напитки и т.д. Так почему же именно в мёде наличие сего вещества у всех на устах? Может быть хитрые пчеловоды просто скрывают от всех страшную тайну про свой продукт? Не зря ведь даже ГОСТ 19792-2017 требует массовую долю гидроксиметилфурфураля не выше 25 единиц! И эти 25 мг/кг - это много или мало?
Во первых спешу успокоить: это мизер, по сравнению со многими другими продуктами. Любителям сухофруктов интересно будет узнать, что сушёная слива может содержать до 2200 мг/кг этого вещества. А обжаренный кофе до 2900 единиц. Можно обнаружить ОМФ в хлебе (от 3,4 до 170 единиц). Словаки нашли его даже в коричневом сахаре. Он наличествует в очень во многих продуктах на нашем столе. Однако по нему мёд точно не в лидерах. Но на 5 единиц допуска мороженному всё же проиграл :)
Предвижу вопрос читателя: "Зачем же тогда этот самый ОМФ в мёде давно ищут, коли он такой безобидный?" - Ответ прост, как апельсин.
Если кто-то вдруг додумается выдать старый, севший мёд за новый урожай, то продукт сначала станут делать опять жидким. Нагрев на скорую руку, естественно, даст пониженную диастазу. Но особо ушлые торговцы в химии разбираются не хуже нас с вами. И давно додумались компенсировать показатель извне. А вот над временем они, к счастью, пока бессильны. Факт дегидрации сахаров - не фунт изюма. Проскочить не получиться.
Кстати, если вы посмотрите в Википедии, то заметите, что предмет нашего интереса именуют промежуточным продуктом. И это не спроста. Будучи нестойким веществом, в кислой среде ОМФ распадается на муравьиную кислоту и замечательный консервант. Именуемый левулиновой кислотой.
Поскольку у нас севший мёд непригодным не считается, то зародышевые кристаллы глюкозы никто не трогает. В отличие от Старого и Нового света. Там его изначально греют, чтобы избежать кристаллизации. А из этого что следует? -Правильно! ОМФ должен полезть вверх. Поэтому у нас он в пределах 25 мг/кг. А у них комиссия Codex Alimentarius Standard установила планку в 40 единиц для европейского. И под 80 мг/кг для тропического. Если даже эту цифру они считают безопасной, то отечественный мёд тем паче здоровее.
Теперь вопрос о корреляции оксиметилфурфурола с временем хранения. Отвечу, что температура и ботаническое происхождение при этом, как понимаете, тоже являются немаловажными факторами. Например местный мёд в Бангладеш при комнатной температуре за полтора года набирает до 700 единиц. У чехов за 4 года 10 единиц превращаются в 44,2. А испанский мёд за 3 года доходит до 21,39 мг на килограмм веса.
Надеюсь, что про количество оксиметилфурфурола в мёде всё стало ясно. Теперь поговорим о его качественной стороне.
Если доподлинно переводить слово канцероген, то будет звучать как "рождающий рак". В вопросы онкологии сегодня углубляться не будем. А вот про канцерогенез ОМФ поговорим. Так как читателю полезно будет знать, что влияние на ДНК мышей обнаруживалась при введении убойных доз свыше 900 единиц(!) А аденом толстой кишки мышонка добились 500-ми единицами. Несложно подсчитать, сколько его бы понадобилось человеку для схожего результата.
Кстати, ОМФ не на 100% только вреден. Он играет роль и антиоксиданта. Предотвращает повреждение клеток при кислородном голодании. Тем кто смотрел мой ролик про аллергию на пчелиный яд будет интересно узнать, что оксиметилфурфурол также препятствует выбросу медиатора воспаления, гистамина.
Вывод: правды ради надо признать, что все положительные качества ОМФ не перевесят вред фурановых соединений. Просто их доля в мёде столь мизерна, что о ОМФ и говорить не стоит. Человек за день на других продуктах его набирает кратно больше. Всё остальное - лишь домыслы. Но это не наш путь. Удачи!