Продолжаю наблюдать за молодыми рестораторами, которым повезло открыть свои заведения в этот сложный и увлекательный период. Вот следующие три героя. Продолжение следует.
Анна Журкина, 31 год, винный бар Single, Москва
«В ресторанном бизнесе я давно: первое свое кафе открыла в 21 год в родном городе Новокуйбышевске, взяв шесть миллионов в кредит. Работала сама — была поваром, официантом, пекарем и так далее. Получала мощный рестораторский опыт, учась на собственных ошибках.
Два года назад, продав два ресторана — в Новокуйбышевске и в Казахстане, — я переехала в Москву. Получила грант на обучение в бизнес-школе «Сколково» и Novikov School, где и разработала нынешнюю концепцию моего винного бара Single.
Окончив учебу, я полгода искала помещение. Наконец нашла — с трудом и посреди карантина. Но на стадии подписания договора аренды инвестор проекта передумал в нем участвовать, объяснив это нестабильностью рынка. Все это было понятно, но все же я решила не отказываться от задуманного и открываться полностью на свои — правда, бюджет проекта пришлось прилично сократить. Денег все равно не хватало, поэтому пришлось одалживать: часть дала мама, часть одолжил собственник помещения путем рассрочки арендной платы за первые полгода. С собственником пришлось долго договариваться, показывать ему финансовую модель и рассказывать о проекте. В какой-то момент он так поверил в меня и мою команду, что согласился, хотя мог просто найти другого арендатора. Так набралась необходимая минимальная сумма. И вроде все факторы были против меня — коронавирус, слетевший инвестор, да и вообще незнание ресторанного рынка Москвы, — но я рискнула и очень этому рада.
Первое время команда ресторана стояла из семи человек, включая меня. Такая жесткая оптимизация помогла нам уже через три месяца выйти в операционный ноль. До сих пор по выходным я сама работаю в зале и помогаю гостям выбирать вино. Мне удалось открыть винный бар, посетители которого понимают, что экспериментировать не страшно, что это весело и увлекательно. Мы привезли из Голландии винный диспенсер с системой самообслуживания, которая позволяет дегустировать вина в объеме от 25 мл, и устраиваем винные дегустации в любой день и время».
Борис Хилькевич, 27 лет, грузинский ресторан «Алубали», поселок Заречье
«Я всегда грезил ресторанным бизнесом. То ли оттого что люблю поесть, то ли мне всегда казалось, что иметь свой ресторан — это круто. Проработав несколько лет на разных должностях в разных компаниях — от администратора на съемочной площадке до крутой должности в политической партии, — я таки попал в ресторанный бизнес. Я нашел партнера, который каким-то магическим образом в меня поверил, и мы открыли бургерную недалеко от Еврейского музея и центра толерантности. К сожалению, партнер отдал все управление в мои неумелые руки. И тут началась моя школа ресторанного дела: учился я на своих ошибках. Бургерная просуществовала недолго, но за это время я четко понял, что дальше хочу работать только в этой сфере.
После пандемии я понял, что хочу вернуться в рестораны. Решил, что это будет грузинская кухня, которую я очень люблю, нашел партнера, поверившего в мой замысел, и стал искать место. Нужен был большой жилой массив — и минимум конкурентов. Вспомнил, что, когда я приезжаю гулять в Мещерский парк, потом долго ищу место для обеда. Так я придумал локацию. Помещение искал несколько месяцев, почти отчаялся, и в один ноябрьский дождливый день нашлось то что нужно: идеальное место в поселке Заречье. Построились мы за три месяца и сразу после новогодних праздников открыли ресторан — было это 15 января 2020 года. Называется он «Алубали» — это в переводе с грузинского «черешня». Хотелось, чтобы это место ассоциировалось с летом, солнцем и свежестью. Планов и идей много — главное, что у нас почти стопроцентная возвращаемость гостей и только позитивные отзывы».
Дмитрий Киселев, 27 лет, кофейня Mellman’s Coffee, Ростов-на-Дону
«До того как заняться кофейным бизнесом, я служил в армии прапорщиком. Служил по контракту пять лет и все это время понимал, что хочу открыть собственное дело. В кофе я тогда не разбирался: пил его, конечно, но не понимал всех тонкостей. Но зато смотрел на него как на возможность открыть свою точку: насмотрелся крутых видео, где объяснялось, что кофейня — это легко и маржинально. Насмотрелся и предложил другу открыть вместе. Решили играть по-крупному и сразу вбухались в стройку, ничего не зная и не понимая. Естественно, первый блин вышел комом. Вкладывали свои, вкладывали пополам, в какой-то момент начали нервничать, пошла ругань и недомолвки. После пяти месяцев совместной работы решили разбежаться.
Вот тогда я начал разбираться во всей ресторанной пучине сам, закончил курсы бариста и отважился открыть точку на свои. Когда стал более или менее что-то понимать, нашел помещение и подписал договор аренды, наступил локдаун. В итоге стройка затянулась, локация из-за поднятой аренды спешно поменялась — и летом 2020 года я вынужден был переезжать в новое, еще недостроенное помещение и форсировать открытие. Открыл я кофейню 12 августа 2020-го, стараясь учесть максимум прошлых ошибок. В октябре началась новая волна коронавируса, которая оказалась еще более жесткой. Но зато за этот ковидный год я успел упаковать франшизу, потому что очень хочу, чтобы кофеен становилось больше, а молодые рестораторы не совершали такое количество ошибок на старте».
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
