Если мёд долго хранить или нагревать, то он меняет цвет. Причина такого поведения кроется в его химическом составе.
Раскроем очередную медовую тайну.
Как уже писал, не более пятой части мёда должна составлять вода. Иначе он может расслоиться и забродить.
Оставшиеся четыре пятых части далеко не просты. Собирая с цветов сладкий нектар, пчёлы ферментируют дисахарид сахарозу на моносахариды глюкозу (виноградный сахар) и фруктозу (плодовый сахар). Опять же, ими углеводы не заканчиваются. Наличествует солодовый сахар (мальтоза), мелицитоза (если есть примесь пади), декстрины и пр.
Кислоты представлены в мёде достаточно широко. Щавелевая, муравьиная, лимонная, уксусная и др. Кстати, последняя дополнительно подкисляет продукт при брожении.
Витамины наличествуют, но не сильно. Микроэлементы есть в виде солей.
Также обязательно должны присутствовать ферменты. Их добавляют в нектар сами пчёлы, чтобы тот стал потом этим самым мёдом. Глюкозооксидаза, амилаза, мальтаза, инвертаза. Инвертазой пчёлы как раз раскладывают тростниковый сахар на глюкозу и фруктозу. А глюкозооксидазой уже расщепляют саму глюкозу, чтобы временная перекись водорода убила патогенную флору.
Естественно, что-то должно мёд окрашивать. Например, каротин.
Ну и наконец, протеины. Лидерство тут держит вереск. Серебро у горчицы. И что также важно, мономеры белков представлены аж 20-ю наименованиями. И вот как раз эти самые аминокислоты нас и интересуют.
Заранее извиняюсь за последующую специальную терминологию. Но совсем "на пальцах" раскрыть суть сегодняшней темы, увы, не смогу.
И так, суть процесса потемнения мёда в следующем:
Со временем моносахарид с аминокислотой конденсируется. И оба разваливаются. Аминокислота даёт углекислоту, аммиак и альдегид. А сахар извергает оксиметилфурфурол. Далее, последний с альдегидом и новыми молекулами аминокислоты даёт азотистые соединения тёмного цвета, именуемые меланоидинами. Читателю будет интересно знать, что именно эти полимеры, например, делают сухофрукты тёмными и невзрачными. Хотя ещё недавно они отливали яркими, сочными цветами.
Вот таков секрет потемнения мёда. Благодаря взаимодействию азотистых составляющих и простых сахаров. Немножко химии позволило нам понять ещё один секрет пчелиного царства. Удачи!