Пальмовое масло: действительно ли оно вредно?

Какой продукт сумел вызвать настоящую панику в обществе и по сей день обсуждается на каждой кухне? Пальмовое масло занимает умы людей уже долгое время. Проверенные факты давно сложно отделимы от слухов, что делает картину по-настоящему катастрофической. Но так ли опасно пальмовое масло? И если это все-таки, правда, как определить пальмовое масло и навсегда исключить из своего рациона?

Немного истории

Порой встречаются мнения, что пальмовое масло – это продукт современной цивилизации. Попытка удешевить производство пищевой промышленности привела к появлению вредного, при этом дешевого аналога. Но так ли это? Историки утверждают совершенно обратное.

• Археологические изыскания доказали, что масло использовалось еще в древнем Египте. В подтверждение этому существуют находки сосудов с осадком от плодов именно масличной пальмы.
• Следующая датированная веха в распространении масла приходится на 15 век благодаря мореплавателям, побывавшим на африканском континенте.
• Уже в 70-х годах 19 века пальмовое масло достигло берегов Англии, даже укоренилось там. В 1917 была предпринята первая попытка создать местную плантацию. И она увенчалась успехом, став началом возникновения огромной индустрии.
• В 1960-х годах продукт попал на территорию Советского Союза и после этого лишь наращивались объемы импорта.

В 20 веке производство набрало обороты. Масштабы разведения масличных пальм вышли на новый уровень и привели к сегодняшним результатам. Из этого следует, что этот продукт уже давно присутствует в жизни человечества.

Культура употребления

Родиной пальмового масла являются тропики Западной и Центральной Африки. Там оно используется как компонент в национальной кулинарии, так и как отдельный продукт в сыром виде.

В мире же пальмовому маслу отведена роль компонента. Оно применяется в большом количестве рецептов и продуктовых технологий, в создании кондитерских жиров, заменителей молочного жира и масла какао, маргарина. Часто пальмовое масло присутствует в продуктах быстрого приготовления и пр.

Но почему пальмовое масло так популярно и как его получают?

Жизненный цикл пальмы начинается с довольно продолжительного выращивания. Так проращивание семян занимает в среднем 100 дней, а последующие 3 года дерево набирает силу и рост. На 4 год на пальме формируются кокосовые грозди, они состоят из связки орехов, размер которых не превышает среднюю сливу (5см длиной и 7гр весом).

1. Созревшие гроздья собираются и отправляются на завод, где первым пунктом в получении пальмового масла становится стерилизация. Плоды ошпаривают паром с высокой температурой, это помогает избавиться от насекомых и другого сора. Уже обработанные орехи обмолачивают и отправляют на следующий этап.
2. Плоды попадают в камеру вываривания. Это необходимо для размягчения наружного слоя, после чего наступает момент механического прессования. Здесь находящееся в ядре масло высвобождается из кокосовой оболочки.
3. Далее масло процеживается и промывается, отделяются различные примеси. Следующим этапом становится очистка, и рафинирование получившейся смеси.

На заключительном этапе происходит разделение фракций, где выделяются:

• Олеиновую – плавится при температуре 19-24 °C, имеет жидкую форму.
• Стеариновую – переходит в жидкое состояние при 44-54 °C и имеет твердую форму.
• Выделяют еще суперолеин и олеин двойного фракционирования с температурой плавления 13-38 °C в зависимости от фракции.

Но почему пальмовое масло популярно во всем мире? Будет лукавством не сказать о том, что оно удобно для производства, особенно если речь идет о крупных отраслях. Благодаря высокой стабильности и не высокому уровню окисления продукт имеет длительный срок хранения. Но это не единственное достоинство.

Рассматривая состав, стоит отметить:

• Минералы: Железо;
• Витамины: Холин, Е, К;
• Липиды: Жирные кислоты: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные.

Масло, добываемое из масличной пальмы, удобно транспортировать и хранить, также установлено, что его использование продлевает срок годности некоторых категорий продуктов.

Только вред? А есть ли польза?

Наш мир – сложная и крайне сбалансированная система. Едва ли можно найти продукт, который бы приносил исключительно вред. Другое дело, как его использовать, все-таки вред и польза пальмового масла от его употребления, давно определены.

1. Установлено, что содержащиеся в масле каротиноиды способствуют образованию витамина А, который в свою очередь отвечает за эффективное функционирование иммунной системы организма.
2. Улучшается состояние кожи и волос, поддерживается функционирование двигательного аппарата.
3. Увеличенными темпами строятся мышцы.
4. Повышается функция половых желез.

С другой стороны не избежать и вредного воздействия, особенно если речь идет о бесконтрольном употреблении. Важно помнить, что это масло, а значит, на 100 гр продукта приходится 0 углеводов, 0 белков и 100 гр жиров (это справедливо и для растительного масла). Чрезмерное увлечение таким продуктом неминуемо приведет к серьезным губительным последствиям, начиная от ожирения и заканчивая иными патологическими состояниями. Но будем честны, жиры растительного происхождения грешат этим постоянно.

Что пугает больше всего?

Естественно, само пальмовое масло не заставило бы задуматься над безопасностью такое количество людей. Многие ставят для себя цель понять, как определить пальмовое масло, ведь оно приводит к необратимым последствиям. Но так ли это?

• Глицидиловые эфиры и угроза онкологии? Глицидиловые эфиры действительно внесены в категорию «вероятно канцерогенных» (к слову, сюда же относятся все виды красного мяса). Содержатся ли эти эфиры в пальмовом масле? Безусловно, как и в любом другом растительном жире нагретом свыше 200 °C. То есть, если процесс обработки и очистки от примесей проходит при высоких температурах, то эфиры действительно образовываются. Влияет ли это на образование онкологических заболеваний у людей? Однозначного ответа до сих пор нет, хотя исследования на грызунах дали неутешительные результаты.

• Проблемы с сердцем. Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) обращают внимание, что речь идет о систематическом нарушении питания в вопросе насыщенных и ненасыщенных жиров. Поэтому если употреблять само пальмовое масло (и продукты его содержащие) в умеренном количестве, то таких проблем можно избежать. Хотя стоит отметить, что здесь важно придерживаться комплексного сбалансированного рациона, в том числе и в вопросе жиров. При этом установлено, что в нем большое количество трансжиров, но их можно встретить в сливочном масле. А они действительно опасны для работы сердечно-сосудистой системы человека.
• Его невозможно переварить! Популярный миф, который отражает глубокое непонимание биологических процессов внутри человеческого организма. Никого не удивляет, что мясо, явно выдерживающее температуры выше 36,6, спокойно переваривается организмом, так почему в вопросах масла должны работать иные процессы? Пальмовое масло распадается, в итоге мы получаем глицерин и набор жирных кислот. И если проблем с поджелудочной железой у человека нет, то его организм справляется с этими веществами практически в полном объеме.
• В нашей стране только техническое масло. Такое мнение имеет место быть и многие скептически относятся к вопросу добросовестной закупки сырья. Эта тема ближе к конспирологическим исследованиям, однако, стоит понимать, что существуют строгие регламенты и их исполнение отслеживает Таможенный союз. Определяется качество и безопасность всех продуктов питания и масел.

Так, как определить пальмовое масло?

Часто можно встретить практический совет, сводящийся к фразе «нагрейте продукт до 35 °C». Простая математика подсказывает, что масло, которое тает свыше 48 °C останется твердым. Казалось бы, все отлично, да только такой опыт можно считать эффективным только при работе с «подозрительным» сливочным маслом. В остальных случаях все не так наглядно, часто заменители молочного жира не используются в чистом виде. Поэтому, даже при естественном поведении продукта при соответствующих температурах нельзя быть уверенным на 100%, что там нет пальмового масла.

Что же делать? Читать упаковки!

1. Необходимо избегать продуктов со словосочетаниями «такой-то продукт» (сырный продукт, творожный продукт, молочный продукт и пр.). Если вы хотите плавленый сыр, то на нем так и должно быть написано слово в слово и никаких вариаций.
2. Если в составе указано «пальмитиновая кислота», то это синоним пальмового масла. Необходимо внимательно относиться к словосочетанию «растительные жиры». Часто за этим следует расшифровка в процентном соотношении, но даже если ее нет, то пальмовое масло там точно будет.
3. Предпочтение продуктам по ГОСТу убережет от встречи с нежелательным ингредиентом. В продуктах по ТУ пальмовый аналог встречается гораздо чаще, однако даже при надписи ГОСТ важно ознакомиться с подробным составом.

В остальном помогут наблюдения, понимание того как должны вести себя продукты при нагреве, при комнатной температуре. Главное не пытаться сэкономить, хороший продукт не будет стоить дешевле своих составных элементов.