Запечь свинину в духовке - не такая уж простая задача. Точнее, запечь-то ее просто, что тут сложного - засунул в духовку да запекай! Сложно получить на выходе кусок, красиво запеченный снаружи, но не пересушенный, сочный внутри.
Я вам сейчас покажу несколько приемов, которые этот правильный результат гарантируют. А как бонус - никакого угваздывания духовки и, практически, никакого вашего участия. С минимальной вашей помощью эта свинина сама себя приготовит идеально.
Начнем с того, что приготовленный для запекания кусок свинины (у меня - шейка) заранее, за пару часов достанем из холодильника. К моменту встречи с маринадом он не должен быть холодным, ему нужно дать прогреться до комнатной температуры.
Помоем его и обсушим бумажными полотенцами.
Приготовим маринад.
Его базу, основу составляет классическое сочетание горчица + мед + один бульк оливкового масла. Ну и чуточку соли, конечно. В принципе, можно этим и ограничиться.
Но можно и не ограничиваться. Я показываю, из чего состоит мой маринад и, поверьте, это стоит того, чтобы повторить!
Итак, я использую:
- Два сорта горчицы, классическую злую русскую и сладкую европейского типа с зернами. Сладкой примерно вдвое больше, чем злой. Если бы у меня была только злая, по понятной причине я не могла бы положить ее так много, как бы мне хотелось. Если бы была только сладкая, она не обеспечила бы ту остроту, которой бы мне хотелось. А сочетание примерно 2 объемов сладкой к 1 злой обеспечивает и то, и другое.
- Мед. Его количество могу вам обозначить цитатой из старого анекдота - не жалейте меда! Он должен ощущаться явно, нам тут нужна открытая сладость.
- Оливковое мало. Его нужен буквально один бульк, он участвует в превращении различных субстанций в единую эмульсию при перемешивании маринада.
- Конечно, было бы здорово, если бы тимьян и розмарин были свежими! Но за неимением гербовой пишем на простой, сушеные тоже отлично подойдут.
- А вот с чесноком интересно. Это тот редкий случай, когда я предпочитаю не свежий чеснок, а порошок сушеного. Дело в том, что если свежего положить совсем чуть-чуть, он не даст нужной яркости, а если положить чуть больше, то он обязательно стянет все одеяло на себя, очень уж он индивидуалистичен, склонен к доминированию. Но мой маринад, который потом будет превращен в соус, имеет очень сложный и тонко сбалансированный вкус, я не могу допустить, чтобы чеснок вылез в нем на первый план и начал солировать! А вот в чесночном порошке наглости поубавлено, он справляется со своей чесночной задачей, но при этом не влезает на броневик. Если, конечно, с ним не перебарщивать.
- Соль. Ее тут нужен действительно минимум! Вкус маринада достаточно богат, у него нет никакой необходимости быть соленым, соль нужна только для того, чтобы все объединить, подчеркнуть и создать неявный противовес сладости меда и горчицы.
В общем, смешивайте это все и пробуйте, смешивайте и пробуйте, доводите до вкуса, пока не поймете, что это он!
Подготовленный нехолодный кусок свинины нужно этим маринадом хорошенько со всех сторон натереть, не просто положить его в маринад, а именно тщательно повтирать маринад в мясо, потратить на это минуты три.
После чего накрыть крышкой и оставить мариноваться. Чем дольше, тем лучше. Если у нас есть на это всего несколько часов, не стоит убирать мясо в холодильник, пусть маринуется прямо на столе, при комнатной температуре.
Если мы делаем это накануне приготовления, то на всю ночь лучше в холодильник все-таки убрать. Главное потом - не пихать его в горячую духовку прямо из холодильника, а достать заранее и дать ему снова нагреться до комнатной температуры.
Для запекания нам понадобится лук - вы ждали, да?.. - который мы нарежем как попало, хаотично и довольно крупно.
И вот перед вами один из секретов успеха - пекарская бумага. В идеале - просиликоненная, но подойдет и обычная, просто, может быть, обычную стоит взять в три слоя.
Просиликоненную я беру в два. Выкладываю на нее лук.
На лук кладу мясо, на мясо выливаю весь маринад из миски, в которой оно мариновалось.
И - лайфхак! - запечатываю верхний шов с помошью степлера.
По бокам закручиваю бумагу, как конфетный фантик - для этого я предусмотрительно оставила достаточно длинные хвосты.
Вы сейчас подумали - зачем эти сложности, когда есть фольга и пакеты для запекания?? Терпение! В этом есть глубокий смысл, мы скоро до этого дойдем.
А пока о самом процессе запекания - он принципиально влияет на результат! Сначала разогреваем духовку сильно - у меня это 250 - и только отправляем свинину обязательно только в горячую. Ставим таймер на 30 минут.
Через 30 минут убавляем температуру до 180-170 и оставляем свинину допекаться из расчета 30 минут на каждые полкило веса. Ставим таймер.
По истечении соответствующего времени просто выключаем духовку, ничего не трогаем и оставляем в ней свинину доходить тоже из расчета минимум 30 минут на каждые полкило веса, а можно и больше.
И только по прошествии этого времени достаем нашу идеальную упаковочку из духовки.
По запаху-то мы давно уже поняли, что получилось нечто особенное! Давайте убедимся - раскрываем упаковку... та-даммм! Вот почему стоило возиться именно с бумагой. Хотя, честно говоря, не так уж и много было той возни!
В бумаге мясо именно запекается - не пересушивается, как в открытом, неупакованном виде, но и не варится, как в рукаве или фольге. В случае с рукавом или фольгой обычно рекомендуют примерно за полчаса до готовности раскрыть упаковку - действительно, это позволит мясу подрумяниться снаружи. Но это будет в большей степени декоративное решение.
А мясо в бумаге по-настоящему запечется, то есть и снаружи будет красиво подрумяненным, и внутри останется сочным и, главное, приобретет тот особый запеченный вкус.
Я предпочитаю сразу разделывать мясо и подавать на стол уже порционными кусками, это удобней и сводит к минимуму перспективу заляпаться самой и заляпать скатерть.
Причем складываю я мясо, приготовленное таким способом, в посуду поглубже, а не на плоское блюдо, что, казалось бы, логично. И на это тоже есть своя причина.
Смотрите, после того, как мы извлекли мясо, сколько у нас осталось совершенно волшебной жидкости, состоящей из мясных соков и маринада, в которой плавает растомившийся до полной прозрачности лук.
Боже, благослови того, кто придумал просиликоненную бумагу - вы видите? Она совершенно ничего не пропускает, сквозь нее не просочилась ни одна капля!
Всю эту жидкость вместе с луком сливаем в какую-то достаточно глубокую и достаточно узкую емкость. Вот эта моя старая турка, совершенно бестолковая для варки кофе, идеальна для этих целей - она достаточно глубокая, а ее диаметр буквально чуть-чуть больше, чем диаметр погружного блендера.
Собственно, погружной блендер и поможет нам за пару вжиков превратить это в совершенно божественный соус.
И вот почему я использую для сервировки посудинку поглубже - чтобы залить в ней получившимся соусом куски мяса.
Приготовленная таким образом свинина одинаково хороша и в горячем, и в холодном виде. И храниться ей лучше всего именно в таком виде, когда порционные куски залиты соусом.
А если подавать мясо сразу, горячим, то соус имеет смысл подать к нему - и побольше!
Чтобы каждый мог сам поливать соусом каждый кусочек на своей тарелке.
И, уж поверьте, он будет поливать им каждый кусочек, а потом еще соберет остатки соуса хлебом.
Я не случайно публикую этот рецепт именно сейчас, ведь праздничный пасхальный стол - это не только куличи, пасха и крашеные яйца. Приготовленная таким способом свинина будет очень уместна на пасхальном столе хоть в горячем, хоть в холодном виде.
А вообще-то этот рецепт прекрасен в любой день, когда у вас есть подходящий кусок свинины.
Осталось показать, как вместо пекарской бумаги можно использовать самый обычный пакет из-под муки - такой непротекаемости он, конечно, не обеспечит, но, в остальном, отлично справится. Собственно, я бы так и сделала, но сейчас у меня каждый пакет из-под муки на счету, потому что они нужны мне для куличей.
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)