Полумягкие сыры изготавливают в Италии со времён Древнего Рима. Таледжио и подобные ему варианты появлялись на столе у великого политика Цицерона, новатора литературы Катона. Необычный вкус продукта был по душе древнеримскому писателю Плинию Старшему.
Точную дату рождения определить невозможно. В торговых документах он впервые упоминается в 13 веке, значит слава о нём уже тогда пошла далеко за пределы той местности, где он производился, а именно долине Val Taleggio, рядом с Бергамо. Постепенно география его расширялась, сыроварни появлялись в Милане, Венетто и Пьемонте.
В то время сыр варили исключительно летом из сырого молока, в наше время используют и пастеризованное, процесс производства не прерывается круглый год. Таледжио поначалу назвали "страккино", что значит утомлённый. Его производили из молока коров, "утомлённых" выпасом на зелёных Альпийских лугах.
Состав необыкновенно короток: молоко, фермент, соль. Главное в достижении великолепного вкуса — технология. Ферментированную творожистую массу помещают в деревянные квадратные корыта одного размера. Созревает продукт от 35 до 80 дней при довольно низкой температуре. Раньше для этого использовались мраморные пещеры. На определённом этапе куски отправляют на 14 часов в крепкий солевой раствор. Раз в неделю бруски моются специальным раствором и губкой, чтобы избежать плесени.
В итоге готовый квадрат покрывается натуральной, хрустящей, оранжевой или розовой корочкой, которую можно есть, внутри остаётся пастообразным с уплотнением к центру. По консистенции он скорее напоминает плавленый, но вкус и запах достаточно пикантные. Сильный кисломолочный дух с фруктовыми нотками может с непривычки отпугнуть, но истинные ценители его просто обожают. Любители лакомятся им в чистом виде или положив на кусочек свежего белого хлеба с хрустящей корочкой. Хорош Таледжио в ризотто, пирогах, салатах, вкусен со зрелыми грушами, зелёным виноградом, орехами и даже мёдом.
Брусок весит от 1,8 до 2,2 кг. Разрезанный молодой сыр долго не хранится, желательно употребить его за несколько дней.
Taledgio защищён от подделок D. O. P. - наименование места происхождения. Настоящий могут производить только в провинциях: Бергамо, Брешии, Лекко, Павии, Милана, Комо, Кремоны, Навары, Тревизо. Молоко, для данного продукта, должно быть от коров, которые паслись в этих регионах.
Килограмм деликатеса в Итальянских супермаркетах стоит около 15 евро. Российские производители закупили технологии, выпускают аналог и продают по цене от 220 руб. за 100 гр. Гурманов такой вариант не устраивает. Если уж пробовать, то оригинал.
А вы пробовали этот итальянский деликатес?