Яйца помогают связывать продукты воедино
ЯЙЦА СВЯЗЫВАЮТ ЖИРЫ И ЖИДКОСТИ ВМЕСТЕ—Жиры и жидкости, смешанные вместе, имеют тенденцию очень быстро разделяться. Когда в эту смесь добавляется яйцо, можно при правильных условиях обеспечить очень тщательное смешивание жира и жидкости. Самая известная домашняя иллюстрация этого - комбинация масла, уксуса и яйца в майонезной заправке, которая позволяет получить смесь, которая будет храниться долгое время. В случае французской заправки масло и кислоту часто можно удерживать вместе в течение часа или дольше, если добавить небольшое количество яичного белка.
ЯЙЦА ПОМОГАЮТ СОЧЕТАТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ В КЛЯРЕ И ТЕСТЕ—Хотя многие кляр и тестовые смеси, такие как торты, кексы, блины; и хлеб, могут быть и часто делаются без яиц, использование яиц существенно улучшает их. Яйцо вызывает очень тесное смешивание жира и жидкости не только друг с другом, но и с другими присутствующими ингредиентами. Это придает продукту крупность зерна, особенно в смесях, содержащих жир, и увеличивает легкость текстуры. Пирожные, сдобный дрожжевой хлеб, такой как цвебек, булочки, сухарики и сдобные булочки, и быстрый хлеб, такой как нежные кексы, частично обязаны своей нежной текстурой присутствию в смеси яиц.
ЯЙЦО УВЕЛИЧИВАЕТ СИЛУ ТЕСТА ИЛИ ТЕСТА, ЧТОБЫ УДЕРЖИВАТЬ ЖИР - вызывая более тесное смешивание жира с другими ингредиентами, яйцо в жидком тесте и тестовой смеси позволит добавить больше жира. Если торт настолько богат, что имеет тенденцию падать, добавление еще одного яйца может решить эту проблему. Если оно недостаточно богатое, но падает при добавлении большего количества жира, добавление другого яйца позволяет использовать больше жира. Если требуются более богатые кексы, действует то же правило; может потребоваться добавление яиц, а также жира, чтобы продукт сохранил свою легкость. В сдобном дрожжевом хлебе, таком как булочки, сухари и сдобные булочки, большое количество жира не снижает легкость смеси, по крайней мере, из-за влияния присутствующего яйца.
ЯЙЦО УВЕЛИЧИВАЕТ СИЛУ ЖИДКОГО ТЕСТА ИЛИ ТЕСТА ДЛЯ УДЕРЖАНИЯ ЖИДКОСТИ- Яйцо заставляет жидкость распределяться более мелкими частицами в тесте и смеси теста. Это позволяет смеси удерживать больше жидкости, не влияя на ее легкость, чем она могла бы удерживать, если бы яйца отсутствовали. Таким образом, тесто для хлеба или торта, приготовленное из яиц, может быть мягче, чем тесто, в котором яйцо не используется. Это добавляет продукту нежности. Popover - самая интересная иллюстрация жидкого теста, которое очень легкое, несмотря на большое количество жидкости.
Яйца помогают придать легкость и рыхлость текстуры
Это свойство связано с наличием в яйце вязкого, клейкого или вязкого вещества, называемого альбумином. Альбумин обладает способностью удерживать вдавленный в него воздух или газы, образующиеся в смеси, содержащей его, и в результате этого растягиваться.
СНИЖЕННАЯ ЖИРОМ СПОСОБНОСТЬ ЯЙЦА УДЕРЖИВАТЬ ВОЗДУХ- Яичный желток очень богат жирами. Это причина того, что яичный белок лучше желтка для придания легкости и рыхлой текстуры, и учитывает направление, знакомое каждой хозяйке, не позволять желтку вылетать в белок при разделении яиц, если белый - бить жестко. В тортах, в которых воздухоудерживающая способность яичного белка должна использоваться с наибольшим преимуществом, яичный белок взбивается отдельно и слегка добавляется в смесь в последнюю минуту, чтобы жир в смеси не уменьшался. его вязкость.