Замечательным закусочной продукцией можно назвать рыбные пресервы, представляющие собой солёные и маринованные продукты, укупоренные в герметичную тару без стерилизации. По способу обработки обработки рыбы можно разделить на пресервы солёные , пряносолёные , а так же маринованные. Как правило пресервы продают в жестяных банках от 0.05 до 5 килограмм , а в стеклянных банках вместимостью от 100г до 0,5кг. Солёные присервы изготавливаются из таких видов рыб как: сельдь, салака, сайра, скубрия. Для лушей передачи вкуса. повара рекомендуют заливать рыбу холодной подсоленой водой, чтобы она смогла равномерно провариться, нагреваясь вместе с жидкостью.
Для того чтобы отварить свежую рыбу , на 1л воды кладут 1 чайную ложку соли, 1/2 - 1 моркови, петрушки , 1 головку лука, 1 лавровый лист, от 4 до 5 горошин перца
Корень и лук изначально надо очистить и нарезать небольшими кусочками. далее необходимо уложить кусочки рыбы кожей вверх.
Такую морскую рыбу как : треска , камбала, зубатка, пикша - из-за ярко выраженного привкуса необходимо готовить в пряном отваре (рецепт дан ниже).
Морская рыба будет намного вкуснее и меньше будет развариваться, если при варке добавить не лимонного сока или уксуса. Так же хорошо варить рыбу с ярко выраженным запахом, в огуречном рассоле.
Морская рыба будет намного вкуснее и меньше будет развариваться, если при варке добавить не лимонного сока или уксуса. Так же хорошо варить рыбу с ярко выраженным запахом, в огуречном рассоле.
Для деликатесной рыбы подбирают тонкие по вкусу приправы. Именно поэтому для приготовления блюд из осетровой рыбы, лососей, угря и некоторой живой рыбы используют виноградное вино, свежие белые грибы или шампиньоны, лимонный сок.
Чтобы варёная рыба перед подачей на стол не подсохла, её не стоит вынимать из бульона .
из полученного отвара 1 1/2 - 2 стакана расходуется на приготовление соуса к рыбе - белого или томатного, а из оставшегося можно сварить суп.
Солёную рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли , до готовности.
Отварную рыбу подают горячей или холодной: горячую- с горячим гарниром, холодную- с винегретом , салатом или огурцами.
К отварной рыбе можно можно подать хрен с уксусом или яично-масляный соус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЯНОГО ОТВАРА.
Для приготовления пряного отвара , на 1 литр воды берут по 1/2 моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку лука, 1 1/2 чайной ложки соли, 3 горошины перца и 1 лавровый лист.
Морковь, коренья и лук необходимо вымыть ,очистить, нарезать и залить холодной водой, довести до кипения ,добавлять специи и соль и варить 7-10 минут.
