Привет! Вы на канале Расплетая орегано, меня зовут Даша - я фотограф и автор кулинарной школы Easy cooking. Здесь я учу готовить не только вкусно, но и стильно. А еще - готовить интуитивно и легко, ведь еда - это творчество!
Знакомое всем слово - глютен. По сути это клейковина, или белок, содержащийся в злаках. Он образует эластичную связь с водой - именно поэтому тесто из пшеничной муки липкое, эластичное, тянущееся. Сегодня - он наш главный герой.
Собиралась написать кратко, а получилось.. Объемно и познавательно) Буду рада, если статья окажется вам полезной.
В первой части статьи мы рассмотрим, где содержится глютен, а в каких злаках его нет. И обсудим, нужно ли его бояться - ведь сейчас так много продуктов «без глютена».
Во второй части статьи я поделюсь опытом и расскажу, как готовить выпечку, не используя привычную нам пшеничную муку. Поделюсь лайфхаками, так что читайте до конца)
Итак. Мы разобрались, что глютен - это клейковина. В каких злаках он содержится?
- Пшеница
- Рожь
- Ячмень
А значит, глютен есть и во всех изделиях из этих злаков: это и любимые нами макароны (то есть все виды пасты - от спагетти до бантиков), белый хлеб, выпечка типа пиццы и пирогов, сдоба, крупа булгур, манка, кус-кус и полба (их изготавливают из зёрен пшеницы), ржаной хлеб и выпечка на ржаной муке, перловка и ячневая крупа.
Так же глютен (клейковину) добавляют в соусы, йогурты, полуфабрикаты, готовые супы, снэки, изделия типа колбас и котлет и тд. Цель одна - повысить вязкость, клейкость и густоту всей массы продукта.
На счёт овсянки я нашла такие данные: в самом овсе глютена нет, однако он может выращиваться рядом с другими злаками (в которых есть глютен), а так же обрабатываться на тех производствах, где есть пшеница, рожь и ячмень. То есть в овсянке могут быть следы глютена.
Поэтому если вам нужна 100% гарантия, ищите овсянку с пометкой «без глютена». Но если у вас нет целиакии (о ней - ниже), рекомендую не переживать и есть обычную овсянку.
В каких злаках нет глютена?
- Рис
- Гречка
- Пшено
- Киноа
- Амарант
- Кукурузная крупа
Есть или не есть? Разбираемся, вреден ли глютен
Короткий ответ - да, вреден для людей с диагнозом целиакия (непереносимость глютена). Это резкий ответ иммунной системы, и заметно плохое состояние после того, как человек съел что-то с глютеном - например, белый хлеб или пиццу.
Диагноз ставит врач, так что не занимайтесь самодиагностикой и самолечением. Целиакия встречается примерно у 1% населения планеты.
Может быть плохая переносимость глютена, но без диагноза целиакии. Поэтому если организм плохо реагирует на мучное (из симптомов - усталость, боль в животе, вздутие, головная боль и тд), просто ограничьте его, либо исключите из меню полностью.
Ориентируйтесь на доказательную медицину, научные факты, на информацию от Всемирной организации здравоохранения - а не на сомнительные «веганские книжки», в которых опасно все, кроме листиков салата)
У меня, например, целиакии нет. Значит, я могу объедаться булочками, макаронами и пиццей?
Хоть пиццу я люблю, что уж скрывать, но даже для здорового человека обилие мучного - не есть хорошо. Во-первых, это «пустые» быстрые углеводы, хотя и очень вкусные, соглашусь) Во-вторых, глютен создаёт вязкую липкую массу в пищеварительной системе, что затрудняет проход пищи.
К тому же, сладкая выпечка, как и молочные продукты, может провоцировать воспаления на коже. Поэтому сильно увлекаться мучным не стоит)
Главное правило - есть цельные злаки, а не рафинированные
В оболочке зерна содержатся витамины и минералы. Цельное зерно - даже пшеница - полезнее, чем белая рафинированная мука и выпечка на ее основе.
Выводы:
- Надпись «без глютена» - зачастую маркетинговый ход, поэтому если вы нормально переносите глютен и у вас нет диагноза целиакия, не стоит «шарахаться» от хлеба; то, что глютен очень вреден и его нельзя есть - миф
- Переизбыток любых (!) продуктов вреден, и грамотный врач скажет, что избыток мучного (так же как избыток сахара, мяса, жирной еды и тд) - не есть хорошо.
- Лучше сварить крупу без глютена - например, гречку, рис либо киноа. Но если в выходные вам захочется пиццы или спагетти - наслаждайтесь ими)
- Независимо от злаков, выбирайте цельнозерновую (цельносмолотую) муку: рисовую, кукурузную, гречневую, пшеничную, овсяную и тд.
Как готовить выпечку без глютена
Мы разобрались, что глютен - то есть клейковина - даёт тесту эластичную, липкую, гладкую текстуру.
Значит, тесто из тех злаков, где клейковины нет, не будет таким эластичным.
Значит, нужно добавить что-то вязкое, чтоб тесто не «рассыпалось» - например, картофельный или кукурузный крахмал, яйца, льняную «муку» (то есть молотые семена льна).
Какие виды теста я не рекомендую готовить без пшеничной муки?
- Дрожжевое
- Слоёное
- Вытяжное
Почему велик риск, что тесто не получится?
В этих видах теста главное - эластичность, идеальная клейкость, гладкость. Именно это даёт белая пшеничная мука. Риск в том, что слоёное тесто не раскатается, а раскрошится, а дрожжевое может не подняться.
Да, готовят безглютеновый хлеб на закваске, однако его текстура плотная, рассыпчатая, а не воздушная, как мы привыкли.
Поэтому ищите конкретные рецепты хлеба без глютена, а не заменяйте в классическом рецепте пшеничную муку на рисовую или кукурузную.
Какие виды теста можно приготовить без глютена, то есть без пшеничной муки?
- Заварное
- Бисквитное
- Кексовое
- Песочное
- Блинное
В этих видах теста есть яйца, плюс в них можно смело добавить льняную муку (при контакте с жидкостью она становится желеобразной), крахмал. И общими силами такое тесто склеится, а не рассыпется)
Конечно, без глютена классно получится печенье, маффины (которые, по сути, делаются из кексового теста), пироги.
Если вы готовите блинчики без глютена, и не хотите, чтоб они рвались, обязательно добавьте в тесто яйца либо льняную муку, так же не помешает крахмал. Мука может быть любой: рисовой, овсяной, кукурузной, гречневой. Ультратонкие блинчики вряд ли получатся, а вот пухлые - очень даже)
Помните о том, что как гречка отличается по вкусу от овсянки и риса, так и разные виды муки отличаются на вкус
Совет: если вы в начале пути, и ещё не пробовали разную муку, рекомендую сперва смешать пшеничную муку с любым другим видом 50/50 - так вы получите стабильный знакомый результат выпечки, и познакомитесь со вкусом и текстурой новой для вас муки - например, кукурузной или гречневой.
Если вы не боитесь глютена, рекомендую вкусные рецепты:
- Пышные банановые блинчики (их можно приготовить с овсяной или рисовой мукой)
- Овсяное печенье из сериала Друзья (его тоже можно приготовить с овсяной, кукурузной либо рисовой мукой)
- Нежные лимонные кексы с изюмом (в этом рецепте так же можно смешать пшеничную муку с рисовой либо овсяной)
Делитесь в комментариях, была ли вам статья полезной? Узнали что-нибудь новое, развеяли страхи? Если есть вопросы о выпечке - спрашивайте, с радостью подскажу)
Ставьте лайк - в интернете это «спасибо» автору) И подписывайтесь на канал, будет ещё интереснее!