Лампредотто — это итальянский перекус из рубца с овощами и зеленым соусом на булочке. Немного истории из интернета. В средние века туши животных резались и продавались по сословиям. Лучшие куски мяса получали дворяне, церковники, богатые крестьяне и купцы. Городская беднота, бездомные и попрошайки довольствовались внутренностями. Район Сан-Фредиано во Флоренции всегда специализировался на обработке коровьей требухи. Там издавна располагались лачуги с дровяными печами, в больших кастрюлях кипела вода и варился рубец, книжка, сетка и сычуг — все четыре отдела коровьего желудка. Вода от варки требухи была очень востребованной, хозяева всех близлежащих магазинчиков в Сан-Фредиано, посылали своих гарсонов с фьясками за знаменитым бульоном. Хлеб крошили в миску с бульоном из рубца и употребляли в качестве полдника или ужина. Требуха после обработки в Сан-Фредиано поступала в специализированные лавочки (так называемые «трипперие») и к передвижным торговцам. Лампредотто имели право продавать только триппайи —продавцы рубцов («trippai» — рубец по-итальянски) — и только во Флоренции, не выходя за городские ворота. Такие магазинчики и сейчас есть во Флоренции. Их осталось мало, но они есть и традиция живет. Сегодня триппайи обязательно спросит вас, какой вы хотите лампредотто — с бульоном, с булочкой, с острым томатным соусом, с зеленым соусом или просто с солью и перцем? К слову, в средние века лампредотто продавали только с зеленым соусом.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- вареный рубец 300 гр
- сельдерей 1 шт.
- лук 1 шт.
- морковь 1 шт.
- помидоры 4-5 шт.
- чили по вкусу
- хлеб белый 2 кусочка
- чеснок 1 зуб
- каперсы 3 ст.л.
- яйца куриные 1 шт.
- петрушка небольшой пучок
- оливковое масло 3 ст.л.
- винный уксус белый 1 ст.л.
- соль по вкусу
- булочки для подачи
- Время подготовки2 чВремя готовки2 чКоличество порций4-6Сложность приготовлениясредне
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Рубец хорошо помыть, поскрести, обрезать некрасивые места. Замочить рубец в слегка подкисленной воде на часок-другой. Залить рубец водой, довести до кипения. Первую воду я сливаю. Снова заливаю водой и варю 2 часа. Кладу специи(лавровый лист, душистый перец), неочищенную, но помытую луковицу. Время готовки может быть и больше — все зависит от качества продукта.
Шаг 2
Лук, морковь и сельдерей нарезать мелким кубиком и поджарить до легкой золотистости. Затем добавить помидоры, сняв с них шкурку и нарезав кубиком.
Шаг 3
Кусочки рубца нарезать соломкой, добавить в сковороду к овощам и тушить на маленьком огне 1–1,5 часа. При необходимости добавлять воду или бульон, чтобы все было покрыто бульоном. В самом конце посолить и поперчить по вкусу.
Шаг 4
Пока на огне томится лампредотто, приготовить зеленый соус сальса-верде. Куриное яйцо сварить вкрутую и охладить. Чеснок почистить, петрушку помыть. Сбрызнуть пару небольших кусочков черствого батона винным уксусом.
Шаг 5
Поместить все ингредиенты в чашу блендера.
Шаг 6
Добавить в приготовленную массу соль, оливковое масло и размешать.
Шаг 7
Булочку разрезать пополам, положить на нее 2–3 ложки рубца с овощами. Затем добавить зеленый соус сальса-верде.Верхнюю половину булочки пропитать бульоном для сочности(опустить в сковороду).