Прочитайте, от каких из них лучше отказаться или хотя бы использовать пореже.
Обжарка до обугливания
Сырое и недожаренное мясо опасно для здоровья, но пережаренное тоже может быть токсичным.
Приготовление пищи с использованием очень высоких температур, около 150°С, может привести к некоторому обугливанию, особенно по краям.
При обугливании вырабатываются вредные вещества и побочные продукты.
Гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – это вещества, образующиеся в мясе при высокотемпературной обжарке, например, на гриле или сковороде. Они вызывают изменения в ДНК человека.
Гетероциклические амины образуются в ходе реакции аминокислот и креатина (содержащихся в мясе, то есть в мышцах) на высокую температуру. В других продуктах они практически не обнаруживаются.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются, когда жир и мясной сок попадают в огонь или на жарочную поверхность и превращаются в дым. Этот дым содержит ПАУ, которые способны задерживаться на поверхности продуктов или впитываться в них в процессе приготовления.
Эти вещества содержатся и в копчёностях. Подвергаясь длительному воздействию дыма, продукт буквально пропитывается полициклическими ароматическими углеводами, которые затем попадают в организм и принимаются за свою зловещую работу.
Если вы не хотите отказываться от мяса на гриле, то жарьте сбоку от огня.
Приготовленные таким образом говядина, рыба, свинина и птица пропитаются ароматом копчения, но увеличивающий риск фактор пламени будет исключен.
Если приготовляемый продукт местами подгорел, как правило, по краям, то обрежьте их перед едой.
Часто переворачивайте мясо на гриле или постоянно вращайте вертел. Это предотвращает обугливание и неравномерность прожарки.
Глубокая прожарка во фритюре
Кулинарная опасность заключается не только в дополнительных калориях фритюра, но и в веществах, которые образуются в некоторых продуктах, в частности в картофеле, при высокотемпературной обжарке.
Акриламид – это соединение, которое находит применение в основном в промышленности, например, при очистке сточных вод и изготовлении бумаги.
Много акриламида содержится в табачном дыме – это основной способ попадания этого вещества в организм.
Оно также образуется при высокотемпературной обжарке крахмалистых продуктов, например, при жарке во фритюре. Согласно данным Американского онкологического общества в сырых продуктах его нет, оно образуется в результате жарки.
Исследования эффектов акриламида на организм дают неоднозначные результаты. Эксперименты на грызунах показали, что он увеличивает риск нескольких видов опухолей, но исследования с участием людей пока не подтверждают этого.
Но лучше поберечься, особенно если в семье кто-то болел раком. Потребление жареного лучше ограничить.
Попробуйте чаще запекать любимые продукты в духовке или жарить на аэрогриле, а фритюрницу храните для особых случаев.
Обжарка не на том масле
Оливковое масло холодного первого отжима – это кухонный лидер последних лет. Трудно делать что-то на сковороде, в кухонном комбайне или блендере без участия этого ингредиента, а все потому, что нагревание оливкового масла не делает его токсичным, чего не скажешь о других маслах.
Масла, содержащие много полиненасыщенных жиров (кукурузное, подсолнечное и соевое) под действием высоких температур расщепляются с выделением потенциально опасных веществ. Среди этих веществ перекись липидов, разрушающая здоровые клетки, акролеин и другие альдегиды, увеличивающие риски.
Это результат расщепления и окисления масел под действием высокой температуры в процессе тушения, обжарки или жарки на сковороде.
А вот оливковое масло (и другие мононенасыщенные жиры в масле канолы или сафлоровом) более устойчиво к воздействию высокой температуре.
Вдобавок оливковое масло содержит натуральные антиоксиданты, противодействующие деструктивной природе процесса жарки.
Но не спешите выбрасывать полиненасыщенные масла в мусорное ведро. Они все-таки полезны.
Используйте их для приготовления салатной заправки или соуса песто, добавляйте их в суп или в зелёные бобы перед подачей на стол.
Поскольку они содержат необходимые организму полезные жиры, включайте их в блюда, но без интенсивного подогрева.
Автор: Кимберли Холланд
Первоисточник