Моя семья давно просит приготовить торт Наполеон и сегодня я, отложив все свои дела, наконец-то и с удовольствием выполню их просьбу.
В моих записных кулинарных книгах есть несколько рецептов вкусных наполеонов, но именно этот, пожалуй, самый любимый, как говорится "вкус детства"! Еще будучи ученицей в школе, я записала этот рецепт со слов мамы с пометкой "очень вкусные пышки", с тех пор прошло много лет - я пробовала делать этот торт с разным кремом, но рецепт теста оставался неизменным!
Этот торт можно готовить с заварным кремом и тогда он будет мягким и пропитанным, или намазать коржи масляным кремом со сгущенным молоком - торт получится рассыпчатый и хрустящий, но по своему жизненному опыту могу сказать, что самым оптимальным кремом для наполеона является крем "Пломбир" - именно такой тортик мы сегодня и приготовим!
Список ингредиентов:
ДЛЯ КОРЖЕЙ:
- 750 г муки + 50 г на подпыл
- 400 г масла или маргарина
- 180 г молока
- 100 г сметаны
- 2 яйца
- 1/2 ч.л. соли
ДЛЯ КРЕМА “ПЛОМБИР”:
- 400 г сливок от 30%
- 0,6 л молока
- 300 г сахара
- 3 яйца
- 80 г кукурузного крахмала
- 100 г сливочного масла
- ванилин
Итак, приступим!
Для начала займемся тестом - в большую миску высыпаем 750 г просеянной муки и натираем на крупной терке 400 г очень холодного сливочного масла - оно должно быть полностью замерзшим из морозильной камеры. Периодически окунаем кусок масла в муку - так его удобнее держать в руках, оно не скользит и не успевает растаять.
Кто-то рубит масло ножом, но как по мне, так на терке гораздо проще и быстрей получить масляную стружку.
Быстро перетираем муку с маслом, пока оно не успело растаять, делаем в центре небольшое углубление, высыпаем пол чайной ложки соли, вбиваем два яйца, добавляем 100 г сметаны любой жирности - у меня 20% и вливаем 180 г молока.
Вилкой быстренько смешиваем жидкую часть и постепенно подмешиваем масляно - мучную крошку. Все продукты для приготовления теста должны быть очень холодные, непосредственно из холодильника.
Поначалу тесто трудно собрать в комок, но никакой жидкости подливать не надо - масло, постепенно нагреваясь, объединит все продукты.
Перекладываем тесто на стол, собираем со стенок миски все крошки и уже на столе собираем продукты в единый комок.
Долго тесто не месите!
Для удобства работы подпыляем стол мукой и разделяем еще холодное тесто на 12 кусочков.
Слегка приминаем эти колобки для удобства дальнейшего раскатывания, перекладываем их на тарелку, накрываем пакетом или пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на 1 час, но можно и дольше.
А пока тесто охлаждается, приготовим заварную основу для крема "Пломбир". В небольшую кастрюлю или сотейник выливаем 600 мл молока, добавляем ванилин или ванильный сахар, устанавливаем на плиту и доводим до кипения.
Тем временем в отдельную кастрюлю высыпаем 300 г сахара, вбиваем три яйца и добавляем 80 г кукурузного крахмала.
Все хорошо перетираем венчиком пока не останется комочков.
Закипевшее молоко вливаем тонкой струйкой в эту смесь, быстро перемешиваем и как только масса станет однородная, устанавливаем кастрюлю на плиту, делаем нагрев ниже среднего и, не переставая мешать, завариваем сладкий молочный кисель. Мешайте постоянно, иначе масса может пригореть!
Завариваем молочную смесь до густоты и как только появятся первые признаки кипения, выключаем плиту, добавляем 100 г сливочного масла и перемешиваем до полного его растворения. В результате получается заварной крем очень нежной, однородной, глянцевой текстуры.
По сути это уже готовый заварной крем и после охлаждения его можно использовать для смазывания коржей, но тогда торт получится мягким, нежным и не хрустящим - если вы любите именно такой, то вам останется испечь пышки и намазать торт.
А пока, перекладываем его в чашу, накрываем пищевой пленкой или пакетом "в контакт", чтобы при остывании на нем не образовался конденсат.
Заварной крем, как, впрочем, и тесто для коржей можно подготовить накануне, а то и за пару дней до приготовления торта. Отправляем крем в холодильник до полного охлаждения.
Пока мы с вами варили заварную основу, тесто уже немного охладилось - сейчас будем его раскатывать и печь коржи. Достаем из холодильника по одному шарику теста, подпыляем поверхность мукой и раскатываем в пласт толщиной примерно 2 мм.
Я сразу раскатываю на коврике, на котором и буду выпекать.
Раскатывать тесто и печь коржи можно на бумаге для выпечки, силиконовом или как у меня тефлоновом коврике. Перед тем, как вырезать круг из теста, обязательно приподнимите его и дайте ему возможность сжаться и принять естественное состояние, иначе при выпечке коржи могут деформироваться.
Вырезаем с помощью кондитерского кольца круг диаметром 24 см, обрезки оставляем на этом же коврике - в дальнейшем они пригодятся нам для обсыпки торта, а саму пышку часто накалываем вилкой, чтобы при выпечке она сильно не вздувалась и не образовывались большие пустоты.
Перекладываем коврик вместе с тестом на противень, который для удобства я перевернула вверх дном и отправляем в предварительно разогретую до 220°С духовку. Выпекаем коржи в течение нескольких минут до золотистого цвета, духовки у всех разные, ориентировочно на это уходит 8-10 мин.
Перекладываем готовые коржи на любую ровную поверхность - после выпекания они уменьшатся в размере и станут диаметром 21 см, имейте это в виду. Обрезки теста собираем в отдельную емкость.
Хочу показать вам насколько тесто получается рассыпчатым, хрупким, слоистым и не забитым, по сути это упрощенный вариант слоеного теста.
Таким же образом раскатываем и выпекаем все остальные коржи.
Тесто по консистенции очень мягкое, эластичное, податливое, легко раскатывается и не рвется - с ним очень приятно работать, главное присыпать поверхность мукой, чтобы оно не прилипало.
Если у вас нет такого кольца, можно воспользоваться подходящей по диаметру тарелкой или крышкой от кастрюли. Тесто очень маслянистое и коржи пекутся быстро, пока один раскатываем и накалываем, другой уже спекся.
Если задействовать сразу несколько уровней духовки, то процесс выпечки коржей не займет много времени.
В результате у нас получилось 12 красивых, золотистых, очень ароматных слоеных коржей, а еще полная чаша хрупких обрезков для посыпки торта.
Итак, друзья, коржи у нас готовы, заварной крем хорошо охладился и сейчас нам остается взбить сливки, по рецепту идет 400 г. Для отличного результата берите холодные сливки жирностью не менее 30%, у меня сегодня аж 35%.
Взбивать сливки я буду в планетарном миксере с насадкой "венчик" - сначала на средних оборотах, постепенно увеличивая их до максимальных.
Конечно, имея в наличии миксер с подогревом как у меня, можно и заварную часть крема приготовить в чаше миксера, но я специально сварила его на плите, чтобы каждому из вас был понятен процесс приготовления.
Прошло три минуты. Вот, что значит качественный продукт и мощный миксер - сливки отлично взбились - они крепкие, плотные и прекрасно держат форму.
Сейчас необходимо оба крема соединить, для этого снимаем с холодного заварного крема пленку, слегка его перемешиваем венчиком до однородности и частями, в два - три приема добавляем к взбитым сливкам.
На самой низкой скорости перемешиваем массу до образования бесподобно вкусного, легкого, в меру сладкого крема под названием "Пломбир". Этот крем не просто так назван, у него действительно нежный вкус мороженого! Долго крем не взбивайте, как только масса объединится - крем "Пломбир" готов!
Остается собрать наш тортик - поочередно намазываем все коржи кремом. Крема не жалейте, чем его больше, тем вкуснее получится торт! Для более удобного нанесения крема на коржи, рекомендую их перевернуть и смазывать нижнюю сторону - она более гладкая и ровная.
По желанию можно слои посыпать обжаренными орехами, кто-то даже раскладывает поверх крема ягоды, но лично в моем понимании классический торт Наполеон именно такой!
Верхний корж укладываем на торт и слегка прижимаем - не переусердствуйте, чтобы не раздавить и без того хрупкие коржи, хотя можно и вовсе не прижимать.
Часть крема оставляем для смазывания боковой части и верха торта, а пока приготовим крошку для обсыпки.
Высыпаем румяные кусочки теста на поднос и с помощью скалки или как я руками превращаем их в рассыпчатое хрустящее лакомство, которое уже можно есть хоть ложками.
Крошка готова и сейчас обмазывает бока и верх торта оставшимся кремом.
Подготовленный таким образом торт можно сразу обсыпать крошкой или отправить хотя бы на полчаса в холодильник, чтобы крем схватился, что я и сделаю.
Через полчаса доводим наш торт до финальной кондиции - обсыпаем сначала бока торта крошкой, а затем верх.
Перекладываем это хрустящее угощение на блюдо и подаем к столу! Из этого количества продуктов получается торт диаметром 21 см, высотой 10 см и весом 2 кг 300 г.
А сейчас давайте разрежем торт, и вы посмотрите какой он получается.
Я думаю комментарии излишни, его надо приготовить и получить удовольствие от каждого съеденного кусочка!
Если вы любите хрустящий и рассыпчатый наполеон, то его можно не оставлять для пропитки, а звать семью к столу и сразу наслаждаться этим бесподобно вкусным десертом, но в моей семье больше предпочитают мягкий наполеон, хорошо пропитанный кремом, поэтому я как правило, готовлю торт накануне и убираю его на всю ночь в холодильник.
В результате получается необыкновенно вкусный торт! Напомню, что его можно приготовить и на основе масляного крема со сгущенкой - в таком случае торт получится еще более калорийный, но при этом будет оставаться хрустящим и рассыпчатым независимо от времени пропитки.
Готовьте с хорошим настроением и угощайте своих родных и близких!
Желаю Вам приятного чаепития!
Если остались вопросы - задавайте их в комментариях и обязательно посмотрите видео-рецепт👇
Если вам понравился этот рецепт, ставьте 👍 и пишите свои отзывы!
Подписывайтесь на мой Дзен канал Дина, Коллекция Рецептов
Все мои видео-рецепты смотрите на YouTube канале Коллекция Рецептов