А
Абсолютный спирт (АС) - этиловый спирт, не содержащий воды - 100% об.; коэффициент объемного расширения при температуре 0-50°С - 0,001101; относительная плотность 0,78927 (у Менделеева 0,78945 при t = 20°С) ; температуpa кипения 78,39°С. Используется в теоретических расчетах для приведения растворов с различным процентным содержанием спирта. Впервые получен в 1796 русским химиком Т. Е. Ловицем перегонкой винного спирта над прокаленной известью.Химическая формула: C 2 H 5 OH.
Аденозинтрифосфорная кислота (АТФ) - универсальный источник энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах, в частности для образования ферментов. Открыта в 1929 году.
Азеотропная смесь (азеотроп) - смесь двух или более жидкостей , с таким составом, который (при данном конкретном давлении) не меняется при кипении. Примером может служить смесь воды и этилового спирта, содержащая 95,5 % спирта (по массе) и кипящая при атмосферном давлении при температуре 78,15°C. Этим объясняется принятая промышленная концентрация этилового спирта 96 % по объему: это азеотропная смесь, и дальнейшей перегонкой её при атмосферном давлении нельзя разделить на фракции.
Аламбик - традиционный медный дистиллятор.
Алкого́льные напи́тки (также спиртные напитки) - напитки, содержащие этиловый спирт.
Амилаза - фермент, расщепляющий крахмал до олигосахаридов. Был открыт в 1814 году академиком петербургской Академии наук К. С. Кирхгофом . По субстратной специфичности амилазы классифицируют на альфа-, бета- и гамма-амилазу. Альфа-амилаза расщепляет полисахаридную цепь крахмала до олигосахаридов. Бета-амилаза - до мальтозы. Гамма-амилаза - до глюкозы.
Амиловый спирт - предельный одноатомный спирт, как и его 8 изомеров, основным из которых является изоамиловый спирт. Используется в качестве растворителей для различных масел, жиров, смол и восков. Химическая формула: C 5 H 11 OH.
Анаэробы - организмы, получающие энергию при отсутствии доступа кислорода путём субстратного фосфорилирования, конечные продукты неполного окисления субстрата при этом могут быть окислены с получением большего количества энергии в виде АТФ.
Ареометр - прибор для измерения плотности жидкостей и твёрдых тел. Так как плотность сильно зависит от температуры, измерения концентрации должны проводиться при строго определенной температуре.
Ареометр для сахара - прибор для определения концентрации растворенного сахара.
Ареометр спиртовой - прибор для измерения концентрации спирта.
Б
Барботаж (от фр. barbotage — «перемешивание»), или барботирование, — это процесс пропускания газа или пара через слой жидкости. Газ продавливается через слой жидкости с помощью труб с мелкими отверстиями (3-6 мм), называемых барботёрами, сетчатых или колпачковых тарелок абсорберов и ректификационных колонн.
Барботер (мокропарник) - устройство для пропускания через сусло пузырьков пара, диспергируемых погруженными в жидкость специальными конструктивными элементами - перфорированными трубами, тарелками с отверстиями, колпачками и т. п. Барботером называют также устройство похожее на сухопарник, но в котором горячие пары проходят через слой жидкости или слой ароматизирующих или очищающих наполнителей.
Базука - фильтр для пивного сусла специальной конструкции очень похожей на ручной противотанковый гранатомёт
Барда - кубовый остаток после перегонки браги.
Бекме́с (азерб. bəkməz, тур. pekmez) - пищевой продукт, получаемый из фруктов, ягод и овощей, консистенции сиропа или гуще. Применяется в кондитерском производстве и виноделии, а также как питательный и лечебный продукт. В виноделии обычно производится увариванием сусла, используется для повышения сахаристости ординарных креплёных вин (его после варки осветляют). В кондитерском производстве - полуфабрикат для приготовления других видов изделий - варенья, напитка шербет, ирчала, смоквы, для добавок в рахат-лукум и др.
Белая схема - схема брожения зерновой браги с фильтрацией дробины. В винокурение белая и красная схемы пришли из виноделия. В виноделии по белой схеме получают белое вино.
Бентонит - глина вулканического происхождения. Мощнейший сорбент. Не токсичен. Применяется для очищения (осветления) сахарной браги (2 гр. на литр сусла).
Березовый активированный уголь (БАУ) - применяется для очищения спирта-сырца, полученного из сахарной браги.
Бражная колонна (БК) - разновидность дистиллятора, в котором появляются элементы ректификационной колонны. Предназначена для выделения спирта из браги. При этом вместе со спиртом выделяются и летучие примеси.
Бра́га, бражка (др.-рус. бърага из тюрк. яз.) - алкогольный напиток. Брагой также называют спиртосодержащую массу, получаемую в результате брожения и предназначенную для последующей перегонки в самогон.
Брагоректификационный аппарат - аппарат для брагоректификации. Поступающая в аппарат брага непрерывно разделяется в нем на спирт-ректификат (того или иного сорта), эфирно-альдегидную фракцию (э.а.ф), сивушное масло, барду и лютерную воду. Иногда также отбирают отдельно промежуточные продукты (сивушный спирт). Брагоректификационные аппараты являются основным типом аппаратов для получения ректификованного спирта на современных спиртовых заводах.
Брагоректификация - получение спирта-ректификата непосредственно из браги.
Брызгоунос - попадание в дистиллят частиц браги в виде пены, что приводит к его помутнению.
Броже́ние - биохимический процесс, основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в анаэробных условиях.
Броже́ние спиртовое - в 90 % случаев осуществляют дрожжи родов Saccharomyces и Schizosaccharomyces. Они сбраживают моно- и дисахариды с образованием этанола и углекислого газа.
Бурбо́н - вид ви́ски, производимый в США из кукурузы и обладающий золотистым цветом и долгим послевкусием. Самые известные и популярные марки американского бурбона - Four Roses, Wild Turkey, Jim Beam, Heaven Hill, Maker’s Mark. Главное отличие бурбона от европейского виски заключается в том, что основным сырьём для производства бурбона служит кукуруза, а не ячмень. В 1964 году Конгресс США провозгласил бурбон национальным достоянием и главным напитком Америки. Именно в это время на высшем уровне были официально утверждены стандарты, согласно которым напиток мог называться бурбоном. Сегодня установлены следующие требования:
- напиток должен быть произведен исключительно на территории США;
- на долю кукурузы в смеси злаков, из которой производится бурбон, должно приходиться не менее 51 %;
- напиток должен выдерживаться не менее 2 лет в новых обожженных бочках из американского дуба;
- дистилляция должна происходить при не более чем 80 % об.;
- розлив по бочкам при крепости не более 62,5 % об.;
- розлив по бутылкам при крепости 40 % об или больше.
В
Вино́ - алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ, так называемое «креплёное вино»). Существует наука, изучающая вина - энология. Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на
Столовые (или натуральные): сухие вина - вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт - 8,5-15 % об., сахар - до 4 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) сброжен сахар.
Полусухие (спирт - 8,5-15 % об., сахар - 4-18 г/л)
Полусладкие (спирт - 8,5-15 % об., сахар - 18-45 г/л)
- Сладкие (спирт - 8,5-15 % об., сахар - не менее 45 г/л)
Специальные (то есть креплёные): крепкие (спирт - 17-21 % об., сахар - 30-120 г/л)
Сладкие (спирт - 14-20 % об., сахар - до 150 г/л)
Полудесертные (спирт - 14-16 % об., сахар - 50 -120 г/л)
Десертные (спирт - 15-17 % об., сахар - 160 - 200 г/л)
- Ликёрные (спирт - 12-16 % об., сахар - 210-300 г/л)
- Ароматизированные (спирт - 16-18 % об., сахар - до 6-16 г/л)
Игристое вино - это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино - шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань). Брют-кюве (спирт - 9 -13 % об., сахар - 0 г/л)
Экстрабрют (спирт - 9-13 % об., сахар - 3-6 г/л)
Брют (спирт - 9-13 % об., сахар - до 15 г/л)
Ви́ски (англ. whisky или whiskey) - крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. В Бретани также делают виски из гречихи. Содержание спирта обычно 32-50 % об., однако некоторые сорта виски имеют крепость до 60 % об. Цвет напитка варьируется от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара - нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.
Вода исправленная - вода с содержанием минеральных и органических веществ, установленных нормативными документами на производство спиртных напитков, приготовленная способами: умягчения, деминерализации, дезодорации, обессоливания, обезжелезивания и/или фильтрования питьевой воды (ГОСТ Р 52190-2003. Глава 2, пункт 5). Вода - второй важнейший компонент водки, от качества которой зависят вкусовые качества водки. Лучшей считается мягкая вода из верховьев рек, а также из родников. До смешивания с зерновым спиртом вода проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием солей, её не кипятят и не дистиллируют.
Вода лютерная - отход ректификации спирта. Содержит в своем составе высококипящие сложные эфиры и кислоты. В основном не используется и отводится со сточными водами. Используется для промывки и обработки сивушного масла в процессе брагоректификации.
Во́дка - крепкий алкогольный напиток, бесцветный водно-спиртовой раствор с характерным вкусом и ярко выраженным спиртовым запахом. Процесс производства водки включает приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного или дистиллированного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активированным углём или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, разлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
Г
Гидрозатвор (ГЗ) - устройство, с конструкцией изогнутой трубы, в которой удерживается вода, препятствующая проникновению воздуха в бродящее сусло и выводящая из него углекислый газ.
Гидролиз - химическая реакция обменного разложения веществ водой.
Гидромодуль (ГМ) - соотношение сахара и воды в браге. Наиболее популярными считаются показатели 1:3, 1:4 и 1:5. То есть на 1 кг сахара берётся от 3 до 5 литров воды.
Глюкоза (виноградный сахар или декстроза) - моносахарид, один из самых распространённых источников энергии в живых организмах на планете. Встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда. Глюкозное звено входит в состав полисахаридов (целлюлоза, крахмал, гликоген ) и ряда дисахаридов (мальтозы , лактозы и сахарозы), которые, например, в пищеварительном тракте быстро расщепляются на глюкозу и фруктозу. Химическая формула: C 6 H 12 O 6.
Головы - головная часть дробной перегонки, обогащенная головными фракциями.
Д
Дегуста́ция - это кулинарный термин, означающий «внимательное оценивание вкуса различных продуктов» и сосредоточение внимания на вкусовой системе, ощущениях, высоком кулинарном искусстве и хорошей компании.
Деканта́ция, деканти́рование - механическое отделение твёрдой фазы дисперсной системы (суспензии) от жидкой путём сливания раствора с осадка. Виноделы также используют этот термин для описания процедуры аккуратного переливания вина из одной ёмкости в другую, чтобы отделить твёрдый осадок.
Дефлегматор (ДЭФ) - устройство для частичной или полной конденсации восходящих спиртосодержащих паров, образующих флегму, идущую на орошение (питание) колонны. Неотъемлемая частью ректификационной колонны. Холодильник служащий для конденсации флегмы.
Дефлегмация - частичная конденсация смесей различных паров и газов с целью обогащения их низкокипящими компонентами. Процесс возврата флегмы в перегонный куб. Основана на преимущественной конденсации высококипящих компонентов при их охлаждении. Представляет собой разновидность противоточной фракционированной конденсации. Пользуются как промежуточной стадией при разделении газовых смесей, а также в процессах дистилляции и ректификации.
Джиггер (англ. jigger - единица измерения жидкости, равная 1,5 жидкие унции, примерно 44 мл.) - это инструмент бармена, предназначенный для контроля количества добавляемых в коктейль ингредиентов. Также джиггер называют мерным стаканчиком. Традиционно джиггер сделан из нержавеющей стали. Он состоит из двух конусообразных стаканчиков разного объёма и имеет форму в виде песочных часов. Одна из частей равна одному джиггеру, а вторая может иметь произвольный объём.
Джин (англ. gin) - крепкий алкогольный напиток крепостью не менее 37,5 % об. Изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей, обычно это можжевеловая ягода, кориандр, корень дудника (ангелика), корень ириса (фиалковый корень), миндаль и другие, которые придают джину его характерный вкус. Название джин (gin) - это сокращённая форма старого английского слова genever. Оно связано с французским словом genièvre и голландским словом jenever. Все в конечном счёте происходят от латинского названия можжевельника - juniperus.
Дистиллятор - самогонный аппарат, состоящий из перегонного куба, холодильника, приемной емкости. Обязательное требование работы дистиллятора - перегонный куб и холодильник должны быть герметично соединены между собой.
Дистилля́ция (лат. stillare — «стекание каплями» от лат. stilla — «капля» и приставки «de-», означающей «убирание») - перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров. Технологический процесс разделения и рафинирования многокомпонентных веществ - в ряду других процессов с фазовым превращением и массообменом: сублимация, кристаллизация, жидкостная экстракция и некоторых других. Различают дистилляцию с конденсацией пара в жидкость (при которой получаемый дистиллят имеет усреднённый состав вследствие перемешивания) и дистилляцию с конденсацией пара в твёрдую фазу (при которой в конденсате возникает распределение концентрации компонентов). Продуктом дистилляции является дистиллят или остаток (или и то, и другое) — в зависимости от дистиллируемого вещества и целей процесса. Основными деталями дистилляционного устройства являются обогреваемый контейнер (куб) для дистиллируемой жидкости, охлаждаемый конденсатор (холодильник) и соединяющий их обогреваемый паропровод.
Дробина - нерастворимые остатки дробленого зерна, получаемые в процессе фильтрации затора.
Дрожжи - внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов. Одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки.
Дрожжи дикие (ДД) - источник самопроизвольного забраживания сахаросодержащих жидкостей.
Дрожжи культурные - виды дрожжей, специально выведенные для данного вида алкогольного напитка. Например, спиртовые, винные.
З
Затор - смесь помола зерна и воды. Стандартный гидромодуль 1 : 3-4
И
Изоамиловый спирт (ИА, изоамилол, изик) - бесцветная неприятно пахнущая жидкость, с температурой кипения 132,1 °C, и плотностью - 814 кг/м3. В воде мало растворим, ядовит. Его пары раздражают слизистые оболочки дыхательных путей и вызывают удушье и кашель. Основной компонент сивушного масла, находящийся в хвостах и доставляющий особенные хлопоты самогонщику, так как в зависимости от процентного содержания спирта в сырце при перегонке может присутствовать и в головах, и в теле. Один из восьми изомеров амилового спирта. Химическая формула: (CH3)2CHCH2CH2OH.
К
Кокосовый активированный уголь (КАУ) - применяется для очищения спирта-сырца, полученного из сахарной браги.
Контракция (лат. contractio сжатие) - уменьшение суммарного объема двух жидкостей при их смешивании. Сжатие объема водно-спиртовой смеси, обусловленное взаимодействием между молекулами воды и спирта при их смешивании рассчитал Д. И. Менделеев. Он объяснил процесс сжатия тем, что молекулы спирта и воды ассоциируются за счет полярных водородных связей, образуя при этом соединения типа гидратов [C2H5OH] [3(H2O)].
Красная схема - схема брожения зерновой браги без фильтрации дробины. В винокурение красная и белая схемы пришли из виноделия. В виноделии по красной схеме получают красное вино.
Крахмал (др.-греч. амилон) - смесь полисахаридов амилозы (15 - 20 %) и амилопектина (80 - 85 %), мономером которых является альфа-глюкоза. Амилоза состоит из линейной цепочки нескольких сотен глюкозных молекул (n ~ 400), а амилопектин - разветвленная молекула, сделанная из нескольких тысяч глюкозных остатков ( ~ 24-30 n). Растения запасают глюкозу в виде крахмалов. У животных и людей есть амилазы, поэтому они могут переварить крахмал. Крахмалы нерастворимы в воде. Главные источники крахмала в человеческом питании - картофель, рис, мука и кукуруза. В клубнях картофеля содержится до 24 % крахмала, в зёрнах пшеницы - до 64 %, риса - 75 %, кукурузы - 70 %. Химическая формула: (C 6 H 10 O 5 ) n.
Кре́пость - показатель объёмной доли безводного этилового спирта в алкогольном напитке. В настоящее время, как правило, крепость выражают в «градусах» - процентах, соответствующих отношению объёма растворённого безводного спирта к объёму всего напитка. Эту величину, применительно к алкогольным напиткам, часто называют объёмной долей. Крепость измеряют с помощью спиртомера. До распространения этого прибора в XIX веке применялись разнообразные способы, включая отжиг и его англосаксонский вариант пруф. Крепость наиболее распространённых напитков:
- Квас - 0,3 -2,6 % об.
- Пиво - 3 - 8 % об., иногда от 0,5 % (безалкогольное) до 15 % об. (крепкое)
- Брага - не имеет стандартов крепости, как правило 3- 8 % об. для пивных напитков, 7 - 16 % об. для винных
- Саке - 15 - 20 % об.
- Вино - 5 - 20 % об.
- Шампанское - 5 - 18 % об.
- Портвейн - 17 - 22 % об.
- Настойка (различные горькие настойки): 18 % об. - 35 % об.
- Ликёр - 15 - 75 % об.
- Водка - 36 - 60 % об. (крепость русской водки обычно 40 % об.)
- Текила - 40 % об. и больше
- Коньяк - 40 - 42 % об.
- Самогон - не имеет стандартов крепости, как правило 40 - 90 % об.
- Бренди - 40 - 60 % об.
- Виски - 40 - 50 % об., некоторые сорта до 68 % об.
- Ром - 35 - 80 % об.
- Абсент - 55 - 85% об. (обычно крепость абсента равна 70 % об.)
- Спирт питьевой - 95 % об.
Куб (перегонный) - обогреваемый контейнер, емкость для кипячения и испарения перегоняемой жидкости.
Купа́ж (от фр. coupage) - в алкогольной промышленности смешивание в определённом соотношении различных видов алкогольного напитка для улучшения его качества, вывода нового сорта, обеспечения типичности напитка и выпуска однородных по органолептическим характеристикам партий. Наиболее часто применяется при производстве вина, коньяка, виски, настоек, рома и пива. Например, при купажировании виски смешиваются солодовые и зерновые сорта. Самый известный представитель купажированного виски - шотландский скотч. Некоторые купажи виски могут содержать до 40 сортов с различной степенью зрелости и продолжительностью выдержки.
Л
Лютерная вода - см. вода лютерная
М
Мацерация - (лат. maceratio размягчение, размачивание) разъединение растительных или животных клеток в тканях. Настаивание растительного сырья на спирту в процессе изготовления различных видов алкогольных напитков (например настойки). Традиционный способ получения настоек.
Мерные емкости (мерные стаканы, мензурки и мерные цилиндры) - вид мерной (химической) посуды, предназначенной для измерения объёмов жидкостей, как на налив, так и для последующего выливания в другую посуду. Цилиндры, мензурки и мерные стаканы бывают различной формы и объёмов, изготавливаются они из тех же материалов, что и остальная химическая посуда, главным образом - из стекла, пластиков и фарфора.
Н
Наливка - сладкий фруктово-ягодный алкогольный напиток. Крепость - 18-20 %, объёмная сахаристость - 28-40 %. Вырабатывается из спиртованных соков и настоев свежих фруктов и ягод, сахарного сиропа, ректифицированного спирта, лимонной кислоты и умягчённой воды. Начиная с 1923 года в бывшем СССР промышленно производилось не менее 26 различных сортов наливок.
Насадка - устройство для увеличения контактирования кипящих спирта и жидкости в бражной или ректификационной колонне.
Насадочная колонна - ректификационная колонна, наполненная насадками.
Насадка Панченкова (РПН) - полотно из переплетенных между собой стальных или медных волокон, которые затем скручиваются в рулончики и вставляются в царгу колонны. Создана в КБ «Туполев» в 1981 г.
Насадка спирально-призматическая (СПН) - это мелкие отрезки проволоки, свитые в призматическую спираль. Очень хорошая насыпная насадка для ректификационной колонны. Первыми СПН насадками были СПН насадки Селиваненко.
Насто́йка - алкогольный напиток, изготавливаемый путём настаивания спирта на различных плодах, косточках, пряностях, душистых и целебных травах. Содержат до 30 % сахара при крепости до 45 % об. спирта. Менее сладкие, но более крепкие, чем наливки, имеют приятный вкус и могут служить как алкогольным напитком, так и лекарственным средством. Сохранять настойки следует в плотно закрытых бутылках тёмного цвета.
О
Органолептика - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
П
Парогенера́тор - теплообменный аппарат для производства водяного пара с давлением выше атмосферного за счёт теплоты первичного теплоносителя. Используется для перегонки густых зерновых браг с целью не допустить их пригорания. Во избежание аварийных ситуаций при нарушении нормального режима работы парогенератора необходима специальная группа безопасности для срабатывания защиты.
Перегонка - (см. Дистилляция)
Перегонка дробная (фракционная дистилляция) - разделение многокомпонентных жидких смесей на отличающиеся по составу части, фракции, путём сбора конденсата частями с различной летучестью, начиная с первой, обогащенной низкокипящим компонентом. Остаток жидкости обогащён высококипящим компонентом. Для улучшения разделения фракций применяют дефлегматор.
Перегонка простая - частичное испарение жидкой смеси путём непрерывного отвода и конденсации образовавшихся паров в холодильнике. Полученный конденсат называется дистиллятом, а неиспарившаяся жидкость — кубовым остатком.
Попугай - устройство для определения с помощью ареометра крепости дистиллята (спиртуозности) в струе.
Прикубник - см. Сухопарник.
Р
Ректификация - (от лат. rectus - прямой и facio - делаю) процесс разделения двойных или многокомпонентных смесей за счёт противоточного массообмена между паром и жидкостью. Разделение жидких однородных смесей на практически чистые компоненты, различающиеся температурами кипения, путём многократного испарения жидкости и конденсации паров. Способ дистилляции, при котором часть жидкого конденсата (флегма) постоянно возвращается в куб, двигаясь навстречу пару в колонне. В результате этого примеси, содержащиеся в паре, частично переходят во флегму и возвращаются в куб, при этом чистота пара (и конденсата) повышается. Широко применяют в промышленности, например, для получения этанола с отделением сивушных масел и альдегидных фракций, для выделения бензинов, керосинов и других фракций из нефти, а также получения компонентов воздуха (кислорода, азота, инертных газов).
Ректификационная колонна (РК) - перегонный аппарат, предназначенный для разделения жидких многокомпонентных спиртосодержащих смесей, имеющих различную летучесть при кипении и испарении.
С
Самогон - крепкий спиртной напиток, изготовляемый в домашних условиях путём перегонки через самодельные или заводского изготовления самогонные аппараты браги, получаемой в результате брожения сахарного сиропа, осахаренных зерновых культур, картофеля, свёклы, фруктов или других продуктов, содержащих сахар и осахаренные крахмальные вещества. Впервые слово «самогон» в значении кустарно произведенного в домашних условиях дистиллята в письменных источниках появилось в 1917 году.
Самогонный аппарат (СА) - перегонное устройство для отделения и очистки спирта. см. Дистиллятор
Са́хар - распространённый продовольственный продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде - 99,9%. Массовая доля влаги составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,1% в сахаре-рафинаде. Минеральные вещества (Na, К, Са, Fe) - около 0,006%. Родина сахара - Индия. История сахара на территории современной России начинается примерно с XI-XII веков. Когда сахар завезли впервые, он был доступен только знати. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья - сахарной свёклы.
Сахаро́за (сукро́за, тростниковый сахар, в быту просто са́хар) - весьма распространённый в природе дисахарид, состоящий из двух моносахаридов: α-глюкозы и β-фруктозы. Встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Особенно велико содержание сахарозы в сахарной свекле и сахарном тростнике, которые и используются для промышленного производства пищевого сахара. Химическая формула: C12H22O11
Сердце см. Тело
Сивушное масло (сивуха) - побочный продукт спиртового брожения, содержится как примесь в неректифицированном этаноле (спирте-сырце) и выделяется из него в процессе перегонки. Представляет собой смесь высших (С 3 - С 10) одноатомных алифатических спиртов, сложных эфиров и других соединений (всего около 40 компонентов, 27 из которых идентифицировано), получаемых при ректификации спирта-сырца. Часть из них неизбежно остаётся в ректификате. Вкус и аромат всех вин и мировых дистиллятов, включая коньяк и виски, во многом определяется присутствием в них сивушного масла.
Сиро́п (фр. sirop) - концентрированный раствор одного или нескольких видов сахаро́в (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или натуральном соке. Сиропами также называют концентраты безалкогольных напитков. Прозрачная вязкая жидкость. Сиропы из растительного сырья имеют аромат соответствующих плодов. При концентрации свыше 70 % сироп препятствует сбраживанию и имеет консервирующее действие.
Сиро́п сахарный - водный раствор сахара. Для получения сиропа с высокой концентрацией сахара применяют уваривание сиропа. При возрастании концентрации сахара растут плотность и температура кипения.
Скотч (англ. Scotch whisky) - шотландский виски. Изначально в Шотландии производили солодовый виски, используя в качестве сырья ячмень. Сегодня большая часть производящегося в Шотландии виски - купажированный виски, продукт смешения солодового и зернового виски. Впервые технология купажирования была использована в 1853 году в Эдинбурге в винокурне Эндрю Ашера. Оптимальным процентным соотношением зернового виски к солодовому считается 1:2. В купаже могут участвовать виски разной выдержки, при этом на этикетке указывается в качестве возраста конечного продукта возраст самого молодого из участвовавших в купаже виски. Возрастом виски считается срок выдержки в бочке. Виски не «стареет», будучи разлитым в стеклянную посуду. Несмотря на это, многие эксперты отмечают факт деградации органолептических свойств виски после более чем 25 летнего хранения в бутылке.
Со́лод - намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже - ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации. Служит основой для производства ферментированных напитков - пива, кваса, кулаги, махсымы, а также виски.
Сортировка – приготовление водно-спиртовой смеси в требуемой пропорции. Сортировка 40 % об - приготовление 1 литра 40 % спирта. Например, при t = 20°С для получения 1 литра 40 % спирта из 90% надо взять спирта 90 % – 444,4 мл, воды – 580 мл. Существуют сортировки от 40 до 50 % об - таблицы Стасюка.
Спирт-Сырец (СС) - спиртосодержащая жидкость, полученная дистилляцией браги, спиртосодержащая жидкость первой перегонки или спиртосодержащая жидкость, выжатая до нулевой крепости в кубовом остатке без отделения голов и хвостов.
Спирты - (от лат. spiritus - дух) органические соединения, содержащие одну или более гидроксильных групп (гидроксил, - OH), непосредственно связанных с насыщенным атомом углерода. Спирты можно рассматривать как производные воды (H−O−H), в которых один атом водорода замещен на органическую функциональную группу: R−O−H. Само слово спирт появилось в русском языке во времена Петра I.
Сусло - водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию.
Сухопарник - устройство на пути пара из куба в холодильник для его осушения и предотвращения брызгоуноса перегоняемой жидкости.
Сэм - жаргонное название самогона.
Т
Температура (Т) - (от лат. temperatura — надлежащее смешение, нормальное состояние) физическая величина, характеризующая термодинамическую систему и количественно выражающая интуитивное понятие о различной степени нагретости тел. В технике, медицине, метеорологии и в быту в качестве единицы измерения температуры используется шкала Цельсия. В Англии и, в особенности, в США используется шкала Фаренгейта.
Тело - основная пищевая часть перегонки, отбираемая после удаления голов, до начала отхождения хвостов.
Тепломассообмен - дисциплина изучающая закономерности процессов теплообмена, сопровождающихся переносом вещества.
Теплообмен - физический процесс передачи тепловой энергии от более горячего тела к менее горячему, либо непосредственно при контакте, либо через разделяющую перегородку из какого-либо материала.
Теплообменник - устройство, в котором осуществляется теплообмен. Неотъемлемая часть любого дистиллятора, необходимая для охлаждения или конденсации паров спирта проточной водой, как при дефлегмации, так и при получении непосредственно дистиллята.
Трубчатый электронагреватель (ТЭН) - электронагревательный прибор в виде металлической трубки, заполненной теплопроводящим электрическим изолятором, по центру которого проходит токопроводящая нить, обычно нихромовая или фехралевая .
У
Углекислый газ - бесцветный газ (в нормальных условиях), почти без запаха. В больших концентрациях с кисловатым «содовым» запахом. Химическая формула: CO2.
Ф
Фальшдно - как правило, круглый, под форму заторного чана или перегонного куба, лист из нержавеющей пищевой стали с множеством равномерно распределенных по поверхности маленьких отверстий.
Ферментация - химические реакции с участием белковых катализаторов -ферментов. Обычно происходят в живой клетке. Часто путают с брожением, но ферментация — это лишь более простая часть из многих сложных процессов брожения. Например, в результате брожения размножаются дрожжи, а под действием ферментов, вырабатываемых дрожжами, сахар превращается в спирт.
Ферменты - (от лат. fermentum - «закваска») или энзи́мы (от греч. - «закваска») - обычно сложные белковые соединения, ускоряющие химические реакции в живых системах.
Флегма - конденсат направляемый обратно в колонну для орошения насадки с целью тепломассообмена.
Х
Холодильник - см. Теплообменник
Хоп Спайдер - фильтр-корзина, позволяющая удерживать хмель и специи во время кипения сусла. Может заменить фальшдно при перегонке зерновой браги.
Ц
Царга - полая труба из нейтрального материала (стеклянная, металлическая). Предназначена для очистки паров спирта от вредных примесей и повышения крепости готового продукта. Применение ее совместно с насадкой существенно повышает крепость продукта и его степень очистки, но увеличивает время перегонки.
Э
Эпюрация - процесс выделения головных примесей спиртов.
Удачи!
Смотрите также от САМОГОН ДВ