Выпечка пасхального кулича и его освящение в храме — один из древних христианских обычаев, дошедших до наших дней. Кулич — это особенный сдобный дрожжевой хлеб, который долго хранится и при этом не сохнет и не плесневеет. Являясь хлебом, то есть «головой стола», кулич возглавляет пасхальную трапезу, а его сдобность и легкость способствуют мягкому переходу от строгого поста к скоромной кухне.
Рецептов пасхальных куличей существует множество, и практически у каждой хозяйки есть свои хитрости выпекания вкусного кулича, которые передаются из поколения в поколение.
В монастырской пекарне “Сергиев канон” пасхальные куличи выпекают по средневековому рецепту, сохраняемому в стенах Троице-Сергиевой лавры несколько сотен лет. Поиски наилучшего рецепта были долгими — пекари испробовали немало вариантов из сохранившихся старинных.
Сегодня мы поделимся с вами рецептом знаменитого лаврского кулича. Все ингредиенты в рецепте рассчитаны на приготовление 3 куличей весом по 700 грамм.
Лаврские куличи готовят опарным способом, на специально подготовленной закваске из прессованных хлебопекарных дрожжей, муки и молока. Процесс приготовления теста достаточно длительный и трудоемкий. Важно следить за тем, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры и тщательно перемешаны в правильной последовательности. Кроме того, пекари помнят главное правило — тесто любит покой и тишину.
Для приготовления куличей в пекарне мы используем разные пряности (для удобства мы применяем заранее приготовленные настойки натурального шафрана, кардамона, мускатного ореха, ванили, цедру апельсина) и изюм. В домашних условиях натуральные пряности можно добавлять в тесто по вашему вкусу любым доступным способом - например, в молотом виде.
Итак для приготовления 3 куличей на потребуется:
Для опары:
100 г муки в/с, 50 мл теплого молока и 5 г прессованных дрожжей
Тщательно смешиваем ингредиенты для опары и оставляем бродить на 2,5-3 часа в теплом месте.
Для теста:
900 г муки в/с, 150 мл молока, 4 яйца, 250 г сливочного масла, 100 г прессованных дрожжей, 7 г поваренной соли, 350 г сахара, 20 мл коньяка, 300 г изюма, 10 г цедры апельсина, шафран, кардамон, мускатный орех
Добавляем к выбродившей опаре муку, молоко, яйца, сливочное масло, дрожжи (прессованные, не сухие!), соль и все тщательно перемешиваем. Затем высыпаем сахар, ваниль и другие специи, цедру и снова тесто вымешиваем. В самом конце добавляем коньяк и изюм, месим недолго, до равномерного распределения изюма в тесте. Ставим в теплое место на 40 минут.
После замеса тесто раскладываем в формы и даем тесту еще подняться в течение 50-60 минут.
Выпекаем куличи при температуре 175-180 градусов 50-55 минут.
Готовые куличи украшаем по своему вкусу и возможностям. Можно покрыть шапку кулича белковой, либо сахарной помадкой, а потом расписать кисточкой или с помощью кондитерского мешка. Традиционно куличи производства “Сергиев канон” расписывают вручную, натуральными пищевыми красками. В этом ответственном деле принимают участие студенты Иконописного факультета Московской духовной академии.
Лаврские куличи — сдобные, мягкие и нежные — полюбились многим, и за ними специально приезжают в древнюю обитель накануне праздника. Чтобы успеть испечь необходимое количество, куличи начинают готовить за две-три недели до Пасхи.
В сухом прохладном месте кулич может храниться в течение месяца. В Троице-Сергиевой лавре куличи украшают трапезы в течение 40 дней, пока длится пасхальный период, оканчивающийся накануне праздника Вознесения.
Куличи нашего производства можно приобрести не только в самой Лавре, но и во многих храмах Москвы и Подмосковья, а также заказать с доставкой в интернет-мазине с 24 апреля. В этот же день куличи появятся и на прилавках. До 24 апреля можно оставить предзаказ на сайте.
Но самый главный секрет лаврских куличей заключается не в сложных технологиях или особых ингредиентах, а также и в том, что они приготовлены с любовью и молитвой.