В XVII –XIX веках в Европе, где многие стороны жизни мало изменились с Х века, промышленная революция коренным образом изменила производство, выведя его на грандиозный по тем временам уровень. Это затронуло, конечно, и производство пива, которое вышло из стен монастырей (об этом здесь).
Промышленная революция и лагер
Важными вехами этой революции стали изобретение парового двигателя Джеймсом Уаттом в 1765 году, строительство железных дорог (первые появились в 1825 году в Англии и в 1835 – в Германии), начало использования электричества в конце XIX века. Паровые двигатели, а позднее электричество позволили заменить ручной труд на пивоварнях эффективными машинами. Железные дороги и пароходы сделали доступной транспортировку пива на большие расстояния.
В целом все эти изобретения стимулировали производство больших объёмов пива, и позволили улучшить его качество. Кстати, на поезде, совершившем первую поездку по первой железной дороге в Германии, среди прочих грузов были две бочки пива, проделавшие путь из Нюрнберга в Фюрт.
Были и другие новшества, сильно повлиявшие на пивоварение. Самым важным стало искусственное охлаждение, изобретенное Карлом фон Линде в 1895 году.
К этому времени уже было известно, что температурный режим оказывает решающее влияние на качество напитка. Например, производство пива низового брожения (обычного лагера) должно происходить при температуре от +4 до +10 градусов. До изобретения охладителей такие температуры в зимние месяцы обеспечивала природа, в летние – подвалы-ледники. Охладители сделали пивоварение независимым от времени года. Первое холодильное оборудование было испытано в одной из мюнхенских пивоварен.
Правда, в Европе с незапамятных времён варили, в основном, пиво верхового брожения, менее требовательное к холоду. До XIX века пиво низового брожения (более известное как лагер ) было мало распространено, его изготавливали преимущественно в качестве сезонного продукта зимой, когда погодные условия позволяли долго выдерживать пиво на холоде. На заре XIX века в Германии началось массовое производство пива низового брожения. Оказалось, что оно больше по вкусу потребителям, и количество заводов (не только в Германии, но и других странах), выпускающих такое пиво, стало расти.
Это подстегнуло развитие пивоваренной промышленности: новый тип пива надо было выдерживать в подвалах гораздо дольше старого, а значит возникла нужда в охладителях и другом оборудовании, что требовало значительных финансовых вложений. Заводам приходилось увеличивать объём производства, чтобы снизить себестоимость пива. Только таким образом можно было удержаться на плаву. Но с повсеместным ростом производства пивоваренным компаниям приходилось прилагать значительные усилия для продвижения собственной продукции на рынок и борьбы с конкурентами.
Прогресс продолжается
В 1876 году вышла книга Луи Пастера «Etudes sur la Biere» («Исследования о пиве»). Эта книга - часть очень важного, фундаментального цикла научных работ, посвященных исследованию микроорганизмов. Результатом исследований стал известный процесс пастеризации, который применяется не только в производстве напитков и еды, но и в медицине и биологии.
В пивоварении пастеризацию начали использовать, во-первых, как гарантированное средство от возможных нарушений санитарных правил производства, а во-вторых, как способ получения пива с длительным сроком хранения.
Датский ученый Кристиан Хансен успешно изолировал одну клетку дрожжей и заставил ее размножаться, получив таким образом искусственно выращенную культуру. Такая технология позволяла вывести чистую дрожжевую культуру, состоящую из микроорганизмов одного вида, оптимального для производства того или иного сорта пива. Это открытие сделало возможным производство пива стабильно высокого качества.
От ремесла к промышленности
Несмотря на совершенствование технологии производства пива, его потребление в Европе по сравнению со средними веками снизилось. Прежде всего из-за повсеместного повышения налогов в XVII веке: пиво стало значительно дороже. Кроме того, в Европе появились чай, кофе и крепкие напитки. Например, в Англии в XVIII веке среди простых людей был наиболее распространён джин, а среди знати – вино.
Позиции пива начали улучшаться в середине XIX века. В это время качество жизни в европейских странах начало улучшаться, и пиво снова стало доступно широким слоям населения. К тому же в обществе укрепилось понимание, что крепкие напитки вредны для здоровья.
Научно-техническая революция послужила толчком к укрупнению производства во всех отраслях промышленности. Не стало исключением и пивоварение. Среди европейских стран пионером в этой области стала Англия. В 1700 году около половины всего объема пива, производимого в «туманном Альбионе», изготавливали в домашних хозяйствах, а значительную часть другой половины варили в тавернах и пивных. Однако к концу XVIII века количество мелких предприятий сократилось более чем вдвое, а доля домашнего пивоварения упала до 20%. Выживали лишь те пивоварни, которые использовали современные технические достижения: паровые двигатели, измерительные приборы, а также экономические новшества - разветвлённую сеть сбыта, рекламу. Им удалось увеличить производство и снизить себестоимость пива.
Наибольшая активность проявлялась в Лондоне, но изменения в сфере производства пива происходили и в провинциальных городах, особенно на юге и востоке Англии. Спрос на пиво фабричного производства рос: повсеместно строились заводы и мануфактуры, благодаря чему городское население увеличивалось чуть ли не в геометрической прогрессии. В Лондоне в 1700 году каждая пивоварня выпустила не больше 5000 баррелей пива, а в 1800 году 5 заводов превысили объём в 100000 баррелей.
Следующим этапом стало приобретение производителями пива в собственность торговых точек – таверн и пабов. Таким путем им удавалось создать гарантированный рынок сбыта. Интенсивное строительство железных дорог и судоходных каналов в Англии в первой половине XIX века сделало возможным поставку больших объёмов продукции на удалённые рынки. Это позволило пивоварням из Бертона-на-Тренте прорваться после 1860 года на лондонский рынок, а потом и в другие регионы страны. Впрочем, успех бертонских пивоваров связан ещё и с тем, что основной их продукцией был эль, который англичане начали предпочитать портеру, до той поры самому популярному сорту пива. Так или иначе, годовой объём производства эля в Бертоне увеличился в период с 1850 по 1880 год в 10 раз.
Немного позднее промышленная революция докатилась до Северную Америки, где распространение пива началось с появлением европейских переселенцев. Первая колониальная пивоварня была построена в Новом Амстердаме в 1612 г. Развитию пивоваренной промышленности способствовало отсутствие налогов с имущества пивоварен. Первая коммерческая пивоварня была открыта Уильямом Пенном в Пенсильвании. Джордж Вашингтон имел собственную пивоварню в Маунт Вернон, штат Вайоминг.
До середины XIX века в Соединенных Штатах преобладали эмигранты из Англии и Ирландии, поэтому большую часть пива составляли британские сорта - эль и стаут. Но потом начался приток эмигрантов из континентальной Европы, которые привезли с собой более современную технологию пивоварения, ориентированную, однако, на производство лагера. Поэтому сейчас на пивном рынке США и Канады преобладает лагер, хотя доля эля остаётся достаточно большой.
