Европейцы повлияли на кухни всех народов мира. Путешествуя как первооткрыватели и завоеватели по всему земному шару, они развозили по всей планете «семена» своей кухни и «сеяли» их всюду, где проходили. Так, именно европейцы завезли рис в Новый Свет, а оттуда привезли помидоры и стали выращивать их на европейской почве. Поэтому в наши дни уже никто не может представить себе мексиканскую еду без риса или итальянские блюда без помидоров.
Франция
Францию можно разделить на четыре кулинарных региона: северо-западный, северо-восточный, юго-восточный и юго-западный. Каждый регион делится на провинции, общим числом двадцать две, которые, в свою очередь, включают в себя крупные и мелкие города и деревни. В кулинарии французских провинций можно заметить много схожего, однако у каждой есть свои особенности, сформировавшиеся под действием уникальных исторических, ландшафтных и климатических условий.
Основная территория Франции, по форме напоминающая шестиугольник, находится в Западной Европе, а прочие ее владения рассредоточены по всему миру. На северо-западе Франция выходит к проливу Ла-Манш; на северо-востоке граничит с Бельгией и Люксембургом; на юго-востоке ее омывает Средиземное море; на западе - Бискайский залив; на юго-западе ее соседями являются Испания и Андорра. На юго-востоке Франции находится независимое государство Монако, полностью окруженное французскими территориями. Франции также принадлежит остров Корсика, который расположен в Средиземном море, неподалеку от побережья Италии.
Франция занимает территорию более 547 ооо км2. В целом, на севере и на востоке территория Франции довольно плоская и слегка холмистая, а на юге и востоке - неровная и гористая.
Климатические условия также различаются: для запада характерны мягкие зима и лето, для внутренних областей страны - холодная зима и жаркое лето (а в горах - суровые зимы и многочисленные осадки), наконец, для южного, средиземноморского побережья характерна мягкая зима и жаркое лето.
Около 57% территории Франции занимают земли, отведенные под сельскохозяйственное производство, в том числе виноделие. Разнообразные климатические условия и ландшафты дают возможность выращивать множество растений. В результате жители
Франции (6о,6 млн. человек) в избытке обеспечены местными овощами, фруктами, орехами, злаками, сырами, винами, мясом, дичью, морепродуктами и пресноводной рыбой (в каждой конкретной области существуют свои предпочтения).
Кухни регионов Франции
Северо-Западная Франция
К провинциям (регионам) Северо-Западной Франции принадлежат Бретань, Нижняя Нормандия, Верхняя Нормандия, Западная Луара и Центр (который обычно называют Долиной Луары). У каждого региона, кроме Центра, есть многокилометровые береговые линии, а следовательно, климат в этой части страны в основном приморский: мягкая зима, прохладное лето и многочисленные осадки. Центральный регион целиком окружен сушей, поэтому зимы там суровее, а летние месяцы - жарче. Близость Северо-Западной Франции к морю сказывается в местной кухне. Бретань - главный рыболовный регион страны; в основном здесь ловят устриц, омаров, двустворчатых моллюсков, дандженесских крабов, скатов и таких рыб, как скумбрия и морской язык. У берегов Нормандии ловят дуврских и ла-маншских морских языков, которые ценятся за их плотное и вкусное мясо. Также на северо-западе популярны баранина и козлятина, хотя в Нормандии и Западной Луаре распространена и говядина. Дичь (мясо диких кабанов и фазанов, крольчатина), а также пресноводная рыба - форель, карп и шэд - особенно часто встречаются в кухне Долины Луары.
Нормандия известна своими сырами из коровьего молока - такими, как камамбер и пон-л’эвек, а также превосходными сливками и маслом, которые в больших количествах потребляют в этом регионе.
В остальных северо-западных областях больше распространены сыры из козьего и овечьего молока. Нормандия известна своими яблоками; в соседних же провинциях (в особенности в Центре) производят также большой ассортимент других овощей и фруктов. Среди них сливы, груши, картофель, артишоки, цикорий, салат эскариоль и тыквы. Пшеница - самый распространенный злак на северо-западе страны, хотя в Долине Луары в больших количествах потребляют ячмень и кукурузу, а также грецкие орехи.
Северо-Восточная Франция
Северо-Восточная Франция включает в себя регионы Нор - Па-де-Кале, Пикардию, Шампань-Арденны, Иль- де-Франс, Эльзас, Лотарингию и Франш-Конте. На кухню этих областей повлияли соседние страны - Бельгия, Люксембург, Германия и Швейцария, если перечислять их в направлении с севера на юг. Нор - Па-де-Кале и Пикардия, помимо того, выигрывают от своего местоположения на берегу пролива Ла-Манш. Климатические условия этого региона зависят от ландшафта. В частности, между Эльзасом и Иль-де-Франс растянулись Вогезы, где существует очень большая разница между зимними и летними температурами и выпадает большое количество осадков. В Нор - Па- де-Кале и Пикардии климат в основном приморский, тогда как в остальной части северо-востока, где множество равнин и холмов, климат более умеренный. На кухни северо-восточных областей, которые благодаря реке Рейн имеют очень плодородные почвы, сильно повлияла южная Германия. Из овощей и фруктов здесь растут вишня, виноград, лесные грибы, картофель, свекла, спаржа и капуста (которую часто заква-часто заквашивают). Свинина, дичь, фуа-гра, пресноводная рыба, улитки и лягушки - распространенные источники протеина. Из свинины обычно делают мясные закуски - такие, как сосиски, террин и паштет. В качестве жиров для готовки чаще всего используют сливочное масло и свиное сало, а сыр делают в основном из коровьего молока. Самым распространенным злаком здесь является пшеница, из которой делают шпетцле и яичную лапшу. Продолжение следует...
©Из книги Американского кулинарного института