«Расстегаи — пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие, - пишет исследователь русской кухни В. Побочный, - Они всегда пользовались у россиян большой популярностью. Как правило, начинка для расстегаев готовится из рыбы, но нередко используются также мясо, ливер, рис, грибы. Считается, что название этих пирогов происходит от слова «растягивать»: наверное потому, что верхнее отверстие приходилось немного растягивать. Дело в том, что расстегаи обычно подавали к рыбному бульону, но бульон иногда заливали и непосредственно в пирожок, в то самое отверстие, которое растягивали, что делало его значительно сочнее.
Однако есть и другие толкования. Скажем, открытая середина пирога делает его как бы «расстегнутым».
Можно также исходить из основы «стегать», что означает «шить, соединять».
Есть еще предположение по поводу названия. Пирожки-расстегаи были названы так в честь известного, любимого московской публикой романса «Сарафанчик-расстеганчик», который прекрасно пела известная исполнительница цыганских романсов Степанида Солдатова.
Вкус расстегаев был всегда отменным. Именно поэтому в прошлом веке и в начале нашего их подавали практически в любом трактире, а трактирщики соперничали между собой в их приготовлении. Так, по воспоминаниям Гиляровского, хорошие расстегаи с раковым супом можно было поесть в ресторане Тестова.
Однако его сумел перещеголять владелец ресторана «Прага» Тарарыкин.
Расстегаи в его заведении делали по особому рецепту с начинкой из стерляди пополам с осетриной.
В Кузнецком переулке, в трактире, который держал любимец актеров Щербаков, подавали расстегаи с мясом. Каждый такой расстегай был величиной с тарелку, а стоил имеете с бульоном всего 15 копеек. Это-то и привлекало к Щербакову актеров, которые в нередкие периоды безденежья питались в основном одними расстегаями. Посещали трактир и писатели, в том числе и А. Н. Островский.
Любимым кушаньем были расстегаи и у знати. Специально из Петербурга приезжали в Москву именитые господа, чтобы полакомиться расстегаями в знаменитых трактирах и ресторанах.
Надо сказать, что и в Петербурге, в ресторане Ивана Излера, на Невском проспекте посетителям предлагались десятки вариантов расстегаев с различными начинками и названиями.
По величине расстегаи так же, как и кулебяки, бывают самые разные. Так, если щербаковские расстегаи были большими, то фирменные тестовские расстегайчики с налимьей печенью отличались совсем крошечными размерами».
Тесто для расстегаев делается как для ватрушек или вообще кислое тесто на дрожжах, куда прибавляют перед приготовлением самих расстегаев немного соды, отчего тесто делается замечательно пышным.
Тесто раскатывают не очень толсто, величиной с чайное блюдце, кладут на него кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, вокруг защипывают и оставляют середину открытой, как у ватрушек, смазывают маслом и ставят в печь.
Расстегай с селедкой
400 граммов муки, 3 ложки масла, 30 граммов сухих дрожжей, 1 стакан молока, 2 луковицы, 2 щепотки молотого черного перца, 5 селедок, 1 яйцо.
Тесто приготовить как для ватрушек.
Лук обжарить с кусочками селедки. Остывший фарш положить на кусочки теста.
Далее готовить как написано выше.
.
Расстегай с грибами и рисом
200 граммов сушеных грибов, 1 головка лука, 3 столовых ложки масла, 100 граммов риса, соль.
Этот расстегай отличается от предыдущего только начинкой. Грибы отварить, промыть, порубить. Лук мелко порезать и пожарить с грибами минут 5. Грибы с луком смешать с отварным рисом, посолить.
Расстегай из кулинарной книги Софьи Андреевны Толстой
Замесить дрожжевой тесто из 400 граммов муки, 3 столовых ложек растительного масла, дрожжей и 1,5 стаканов молока. Дать тесту подойти, раскатать его и нарезать кружочками. Накаждый кружочек положить начинку. Защипить края, оставив серединку открытой.
Фарш приготавливается следующим образом. Нарезать 5 больших селедок мелкими кусочками и обжарить в масле мелко же порезанный лук (3 луковицы). Добавить в фарш мелко порубленное 1 яйцо, сваренное вкрутую, и 1 столовую ложку толченых сухарей.
(C) Наталия Будур, по материалам авторских книг о русской кухне.
Иллюстрации из свободного доступа в интернете