Сейчас самое время лакомиться раками. Сезон обычно длится с ноября до августа. А самый пик, особенно, если вы любите икру раков, – это как раз весна: не пропустите!
Где раки зимуют
«Я тебе покажу, где раки зимуют!» Тот, кто воскликнул это первым, очевидно, просто обещал утопить собеседника в проруби. Зимуют членистоногие в норах на самой глубине. Увидеть их практически нет возможности.
Но многие боятся есть раков не из-за этой угрозы. Большинство неверно считают, что «деликатес» питается падалью. Это не совсем так. Да, раки не брезгуют тем, что хорошо лежит, но чаще всего едят водоросли и растения, которые растут в воде. Из животной пищи они употребляют живых мелких моллюсков, насекомых.
Ещё одна причина, почему некоторые люди не едят раков: их надо варить только живыми. А вот с рук варёными лучше не покупать. Но если уже купили, то есть можно лишь тех членостоногих, чей хвостик скручен, подвернут к животу. Это знак, что его сварили живым.
Как выбирать
Если вы хотите по-настоящему открыть для себя и насладиться вкусом раков, то стоит самим купить и приготовить их.
Именно так выглядят живые раки: в зависимости от того, где их выловили, их цвет может варьировать от светло зеленого до сине-зеленого и даже красноватого. Брать раков лучше поштучно и смотреть на каждого, что вам кладут в пакет, они трепыхаются и поджимают хвостики. Застывших раков с выпрямленным хвостом, брать не стоит. Даже если продавец будет вам рассказывать, что он спит. Для первого знакомства, из расчета на одного человека, можно взять 10-15 раков. В воде хранить их не надо. Можно прямо в пакете поставить в холодильник или, если на улице прохладно, на балкон.
Как рак вареный
Итак, варим. Лучше приступить к этому до прихода гостей, если вы их ждете. Кастрюля на 25-30 (среднего размера – 13-15 см) раков понадобится от 5 литров. Ставите воду на огонь, а раков выкидываете в чистую раковину. В чистую, значит без признаков моющих средств, иначе вкус у них будет потом соответстующий. Раков варят по-разному: у каждого свои специи, травки, кто-то добавляет в воду квас или пиво, даже водку. У нас другой рецепт и, думается, он вам придется по вкусу. Один нюанс – кинза. Если не любите – замените ее на петрушку.
Ингредиенты для варки:
(порция 25-30 шт)
- 1-2 пучка кинзы (петрушки)
- 1 пучок укропа
- 1 головка (маленькая) репчатого лука
- 3-5 помидорок «черри»
- 3-5 зубчиков чесока
- 10-12 перцев горошком
- 3-4 лавровых листа
- 3 ч. л. укропных семян
- 2-3 ст. л. крупной соли
- 3-5 литров воды
- 10 г сливочного масла
Способ приготовления:
- Ставим кастрюлю с водой кипеть. Как только вода закипела, добавляете все ингредиенты, кроме масла.
- Бульн закипел? Солим. Оринтироваться нужно на свой вкус. Можно посолить больше, можно меньше. Обычно под пиво советуют солить до горечи. Но это не наш вариант. Раки должны быть солеными, но в меру, для этого бульон нужно чуть пересолить.
- Настала очередь раков. Можно щеточкой на ручке потереть им под проточной водой брюшко и достаточно. Вы же кидаете их в кипяток (извините). Так по одному, проверяя, что все живы, щипцами опускаем в бульон и немного проталкиваем вниз. Врожденное милосердие не позволяет? Кидайте сразу всех или попросите кого-то, кто готов.
- Даем ракам закипеть, они тут же (еще при погружении) краснеют, уменьшаем огонь и варим 20-25 минут.
- Перед тем как выключить, кидаем кусочек масла и накрываем крышкой. Масло кладем, чтобы раки не только стали вкуснее, но и мягче, чтоб не поранить, разбирая их, пальцы и небо, когда будете есть.
- Даем настоятся не меньше получаса, а лучше час. К тому же раки немного остынут и можно будет, не обжигаясь, есть.
Едим правильно
И вот мы у цели! Скажите честно: вы раньше раков ели? Если, да, то должны знать, что есть их надо со всем уважением, рвением и... целиком. Нет, глотать их с хитином не стоит, но вот выбрасывать клешни, ножки, голову, оставляя лишь хвостик... За это настоящие ракоеды могут вас побить. Шутка. И все же рак вкусен, если сначала сварить его правильно, а потом съесть, все что в нем съесть можно. Приступим.
Шаг первый. Выкладываем на тарелку вверх брюшком, чтобы не выливался бульон. Не разрывая рака, высасываем у него бульон из брюшка. Отрываем, выкручивая голову и тут же выпиваем из нее, как из рюмочки, оставшийся бульон. Открываем голову и съедаем все вкусное, что в ней есть. Там может быть (в зависимости от месяца и сезона) даже икра. В другие месяцы она уже под хвостом и более жесткая.
Шаг второй. Отрываем большие клешни (как бы выворачивая) и, нажимая зубами, выдавливаем из них нежное мсяо. По-хорошему так едят и ножки раков, но если они слишком мелкие, можно не мучиться.
Шаг третий. Берем хвостик, который называют еще раковой шейкой. Он должен быть скручен. Вытягиваем и, поварачивая в разные стороны, снимаем хитин. Так мы освобождаем мясо хвостика. Съедаем!
Раков, обычно едят без всяких соусов, но обмакнуть хвостик в майонезно-чесночный или соус «Тысяча островов» — можно.
Попробуйте! Приятного аппетита!
Текст: Юлия Шумилко
