7 Основных Винных Недостатков
Как любители вина, мы потребляем много испорченного вина, даже не осознавая этого. Нечего стыдиться, потому что большинство из нас просто не знают, что такое недостатки вина.
Хорошая новость заключается в том, что большинство винных недостатков не так уж плохи для нас. Они просто отвратительны на вкус. Итак, вот краткий букварь о наиболее распространенных недостатках вина и о том, как их вынюхивать.
Окисление Вина
Что это такое: Заражение, вызванное слишком большим воздействием кислорода. Вы знаете, когда вы оставляете нарезанное яблоко, оно становится коричневым? Это тот же самый процесс, но в вашем вине. Окисление - самый распространенный винный недостаток в старых винах, и его легко воспроизвести дома с любой бутылкой вина.
Как определить: Окисленные вина теряют свою яркость, как в цвете, так и во вкусе. Темно-красные переходят в коричневато-оранжевый цвет и имеют странный уксусно-карамелизированный яблочный оттенок.
Кстати, белые вина гораздо более восприимчивы к окислению, чем красные, потому что более высокий уровень танина красных действует как буфер. Если вы действительно хотите увидеть, как это выглядит: откройте новую бутылку, налейте стакан и сохраните эту бутылку примерно на неделю. Поздравляю, вы только что испортил свое вино. Выпейте немного и сравните его с тем первым стаканом, который вы выпили.
Могу ли я это исправить? Нет, но вы можете продлить срок годности открытого вина, используя инструмент для консервации вина. Если бутылка окисляется прямо с полки, она либо имела дефектную крышку, либо была неправильно обработана при транспортировке. Отнесите его обратно!
2,4,6-Трихлоранизол (ТСА) и дефект пробки
Что это такое: Химический загрязнитель, который попал в вашу бутылку где-то на производстве, обычно через пробку. TCA может присутствовать в дубовых бочках или на технологических линиях винодельни, что приводит к разрушению целых партий, а не отдельных бутылок.
Как определить: Вина, испорченные пробкой, имеют сырой запах, который пахнет почти точно так же, как мокрая газета, заплесневелый картон или мокрая собака. Эти посторонние ароматы доминируют в закупоренном вине, и есть минимальный фруктовый аромат.
По некоторым оценкам, вина, пораженные TCA, составляют до 2% всех вин, разлитых в бутылки под настоящей пробкой, что делает их вторым по распространенности вином.
Могу ли я это исправить? Старая формула Saran Wrap, поливинилиденхлорид (PVDC), созданная в 1933 году компанией Dow Chemical, химически связывается с примесью TCA и удаляет ее из вина. Тем не менее, они больше не производят его, он вытеснен полиэтиленом! Ваш единственный вариант - вернуть бутылку.
Соединения серы
Что это такое: Сера - сложный вопрос в вине. Серу добавляют в небольших количествах почти во все вино, чтобы стабилизировать его. Другое соединение серы, содержащееся в вине, называемое дигидросульфидом (H2S), является естественным бипродуктом при стрессовом брожении.
Сернистые соединения пахнут дымком, как чиркнувшая спичка или вареная капуста. Большинство этих запахов выгорает примерно через 15-20 минут после открытия бутылки. (Вот почему декантирование вина очень полезно!)
Как определить: Наиболее частым проявлением дефекта, связанного с серой, является меркаптан (он связан с дигидросульфидом). Если вы замечаете запах тухлого яйца, жженой резины, вареного чеснока или скунса в вашем вине после декантации в течение некоторого времени, то у вас, вероятно, есть проблема с меркаптаном.
Могу ли я это исправить? Декантация уменьшает неприятный аромат. Кроме того, перемешивание вашего вина с серебром, как известно, уменьшает размер этих крупных соединений серы (делая их менее заметными). Хотя, если он очень агрессивен, вам следует подумать о том, чтобы вернуть бутылку.
Вторичная ферментация... Пузырьки в негазированном вине!
Что это такое: Крошечные пузырьки в вашем вине там, где их не должно быть, особенно в молодой бутылке красного вина. Пузырьки обычно возникают случайно, когда остаточный сахар разливается по бутылкам вместе с вином, что приводит к повторному брожению. Чаще всего это происходит в виноделии с низким уровнем вмешательства, когда сульфиты не добавляются.
Как определить: ищите пузыри или слушайте "пшик". Вина обычно пахнут дрожжами.
Однако не вся вторичная ферментация происходит случайно. Некоторые виноделы используют его, чтобы добавить немного пинка своим винам, а некоторые традиционные стили вина, естественно, Фриззанте, такие как Vinho Verde, итальянский Bonarda (красный) и некоторые Grüner Veltliner.
Могу ли я это исправить? Нет, но сделайте некоторые исследования в стиле, чтобы убедиться, что этого не должно быть в вине. Бросьте вино в сосуд типа графина и трясите его, чтобы избавиться и от пузырьков.
Тепловое повреждение ...он же вареное вино
Что это такое: Вино испорчено воздействием слишком высокой температуры. Представьте себе поддон с винными ящиками, стоящий на солнце на стоянке за винным магазином. Да, это происходит чаще, чем вы думаете!
Как определить: Вино пахнет джемом: вроде сладковато, но обработано. Запах чем-то напоминает винный соус, смешанный с ореховым, жареным сахарным ароматом. Тепловые повреждения часто нарушают герметичность бутылки (расширение от нагретого воздуха выталкивает пробку наружу), также часто происходит окисление.
Могу ли я это исправить? Нет, но вы можете хранить свое вино при правильной температуре и убедиться, что вы не являетесь проблемой. Большинство людей считают 55 градусов лучшей температурой погреба. Самая важная часть хранения - это постоянная температура. Помните о том, как жарко становится летом в вашем гараже, если именно там вы храните свое вино. Не храните вино на чердаке.
Повреждение ультрафиолетовым светом ...он же световой удар
Что это такое: Повреждения, вызванные воздействием чрезмерного излучения, обычно ультрафиолетового. Чаще всего от хранения вина на солнце или возле окна.
Как определить: Световой удар чаще встречается в нежных белых винах, таких как Шампанское, Пино Гриджио и Совиньон Блан. От него вино пахнет, как мокрый шерстяной свитер!
Я могу это исправить? Нет, но вы можете хранить вино, избегая прямых солнечных лучей.
Микробная и бактериальная зараза... то есть я думаю, что там что-то растет
Что это такое: Многие микробы живут во время брожения вина в дополнение к дрожжам. Если одна из этих колоний станет слишком агрессивно присутствовать до или после алкогольного брожения, вы можете начать получать различные посторонние ароматы. В небольших количествах они добавляют привлекательную сложность, но если колония становится слишком энергичной, эти ароматы считаются недостатками, как слишком много соли в блюде.
Как определить: Опять же, есть много других бактерий, участвующих в виноделии. Они придают определенные положительные ароматы, но также производят характерные винные недостатки. Например, если ваше вино пахнет как клетка с мышью, сомелье называют его “мышиным”, часто встречающимся в натуральных винах. Когда вы пробуете вино, выдыхаете и вдыхаете запах сена, это называется “веревочность” и наводит на мысль о другом сверхпродуктивном диком микробе.
Подумайте о микробах, как о пряностях. В нужных количествах они добавляют привлекательную сложность, но слишком много перегружает вино.
Я могу это исправить? К сожалению, нет. Хватайте микроскоп и отправляйся исследовать!
Не Все Винные Пороки На Самом Деле Являются Пороками
Летучая кислотность... она же Уксусная кислота
Что это такое: Это может быть один из самых распространенных недостатков вина, известный как уксусная порча, но это также инструмент, используемый некоторыми высококачественными виноделами для развития сложности в их вкусовых профилях.
Очень высокий уровень уксусной кислоты может пахнуть как бальзамический соус. Другими словами, какой-то уксусный налет делается нарочно, и этот стиль просто не для вас. Некоторая уксусная кислота в вине, случайный процесс, вызванный брожением очень сладкого винограда.
Кристаллы тартрата... ”стеклянные” осколки
Что это такое: Это минеральные осадки, которые образуются из нефильтрованных, высоко минеральных вин. Это маленькие кристаллики, лежащие на дне старых бутылок. Они не причинят вам вреда, пока вы не порежетесь о них (шучу!). Все, что вам нужно сделать, это декантировать вино с помощью фильтра и оставить осадок в бутылке.
Травяные ароматы... пахнет “зеленью”
Что это такое: Травяные ароматы являются типичными частями определенных сортоспецифических вкусовых профилей, которые могут пахнуть травой, эвкалиптом или спаржей. Наиболее распространенным из этих химических веществ является метоксипиразин или “пиразины” для краткости, обычно встречающиеся в винограде бордоского семейства. Для новых или незнакомых любителей вина эти ароматы могут показаться похожими на серу или микробные вина, но это не так!
Мы рекомендуем попробовать много вин, чтобы узнать разницу! Чин-чин!
Бретт... пахнет “как ферма”
Что это такое: Бретт - это сокращение от Бреттаномицес, который является разновидностью диких дрожжей, которые очень пахучие! Вина Бретт пахнут фермерским двором, тюками сена, потным седлом, пластырем или “лошадью".” Даже в очень малых количествах Бретт часто придает вину металлический привкус на финише.
Несмотря на то, как ужасно это может звучать для вас, Бретт - дикая вещь, которую любят за создание сложности. Конечно, в некоторых винах (таких как белые вина или Пино Нуар) это не очень хорошо, но в Каберне Совиньон, Сира или Кариньян это добавляет интереса. Некоторые из вас любят его, другие ненавидят. Но нельзя отрицать, что Бретт будет в вине долгие годы.
Еще больше о вине вы можете подчерпнуть из потрясающей книге о вине "Вино. Практический путеводитель" (Авторы: Мадлен Пакетт , Джастин Хэммек):