Попкорн – это, вообще, что?
Попкорн — это разновидность кукурузы с прочной кожистой оболочкой. Именно эта оболочка позволяет зернам лопаться при быстром интенсивном нагреве. Дело в том, что каждое зернышко содержит небольшое количество влаги, которая при нагреве превращается в пар – и буквально разрывает зерно изнутри. Русское название попкорна - кукуруза лопающаяся: «поп » - это звук взрыва, а «корн » - английское слово «зерно».
И где тут деньги?
Если нагревать не просто кукурузу, а добавлять масло, соль, специи – на выходе получится ароматный и аппетитный попкорн. Тот самый, который продают в кинотеатре. Он может быть соленым, сладким, разноцветным, пикантным (паприка, сметана-лук, томат), сырным и даже шоколадным! Попкорн продают в стаканах или бумажных пакетах по 80-150руб за порцию. Фишка в том, что покупают его мешками по 30-40$ и из каждого мешка при правильной работе получается 800 таких порций! Запахло деньгами, не так ли?
Так, где тут ближайшее кукурузное колхозное поле?!
Не все так просто. Лишь 4 сорта из всего многообразия кукурузы имеют нужную комбинацию упругой оболочки и правильного сочетания крахмала, белка и влаги внутри. Иначе вы получите вареную кукурузу вместо попкорна. Это первое.
Второе – нагрев должен быть быстрым, интенсивным, но коротким по времени (2—3мин). Собственно, для этого существуют попкорн аппараты: котел быстро достигает температуры 170-240°С и, как только вода и жир проходят точку кипения, вода внутри зерна превращается в перегретый пар. Пар вырывается наружу, расширяя крахмал и белок – вместе они превращаются в подобие пены. При остывании белково-крахмальная пена застывает и становится хрустящей – вуаля, попкорн готов!
А можно подробнее?
Одним из самых важных показателей бизнеса в индустрии попкорна, является коэффициент раскрытия зерна. Он колеблется от 33-38 у дешевых сортов КраснодарАгроАльянса до 48-53 у американских Weaver и Preferred Popcorn. Я пишу эти строки из Северной Флориды (угадайте, на чем раскрутился?) – тут у нас КраснодарАгроАльянс что-то не в почете=)
Фишка бизнеса в том, что покупается зерно на вес, а продается на объем: чем лучше попкорн аппарат и исходное зерно – тем больше порций можно получить из одного и того же мешка!
Если мы берем хорошее французское зерно Natais и на хорошем аппарате Gold Medal Europop превращаем его в 800 стаканчиков по 100р – это ж 80.000р выручки!
«Хо-хо!» - скажете вы. «Ха-ха!» - поддержат кинотеатры (они продают попкорн в огромных количествах). К слову, правильная работа кинобара генерирует до 50% чистой прибыли кинотеатра: если с продаж билетов надо отчислять 50-70% в Universal и Disney, то с попкорна вся маржа остается в кинотеатре.
В следующей части статьи разберем такие вопросы как: как приготовить правильный попкорн, где его продавать и экономику (расчёт себестоимости для солёного попкорна!
Будем рады комментариям.