На материковой части России фермерские продукты в ресторанах давно уже стали трендом. Крым в начале пути. Фермерские хозяйства заинтересованы в сотрудничестве с рестораторами, но пока о больших поставках говорить не приходится.
С 2014 года из кухонь заведений общепита, как и с прилавков супермаркетов, исчезли норвежская семга, французский сыр и испанский хамон.
Зато появились севастопольские устрицы и местный фермерский сыр качокавалло: от санкций аграрный сектор Крыма получил импульс к развитию.
На полуострове открываются новые сыроварни, рыбоводческие хозяйства, фирмы - производители авторского чая из местных трав.
Специалисты ресторанного бизнеса считают, что Крыму не стоит слепо копировать иностранные аналоги продуктов и блюд.
Куда выгоднее и интереснее создавать свои, уникальные, и делать ставку на локальные продукты.
Мало кто знает, что на полуострове есть фермы, которые занимаются разведением нутрий, улиток, выращивают трюфели, креветку "вана мэй", которая достигает 55 граммов.
А в районе Феодосии растет специя сумах, это рубиновые ягоды небольшого кустарника, их можно добавлять в сыр, колбасу, фарш и начинки. С недавнего времени его применяют в качестве ингредиента при приготовлении крафтового пива.
Крым славится морепродуктами, устрицами и мидиями. А выращенную в местных хозяйствах форель и осетров поставляют на материк.
Одна из уникальных визитных карточек региона - ялтинский сладкий лук, его производят всего около 100 тонн в год.
А местные оливки, приготовленные в особом маринаде, не хуже испанских. Знаменит полуостров и фермерским сыром.
Владислав Дудка приехал в Крым в 2017 году и открыл здесь семейную сыроварню "Таврика".
Он отмечает, что рестораторов интересуют фермерские продукты, но они отдают предпочтение традиционному сыру, не все готовы заказывать авторский.
- Мы сотрудничаем с ресторанами в Феодосии, Севастополе, на ЮБК. Их пока немного и заказы небольшие.
Еще несколько лет назад о фермерском сыроделии в Крыму никто ничего не знал. Поначалу было недоверие к местному продукту, но сейчас отношение меняется.
Я считаю, что такое сотрудничество перспективно и для сыроваров, и для рестораторов, - говорит Владислав Дудка.
Предприниматель планирует производить крафтовое сыровяленое мясо, уникальный крымский продукт.
Производители травяного чая успешно экспортируют свой продукт в страны СНГ и дальнего зарубежья. Но вот попасть в местные рестораны пока не у всех получается.
Шеф-повар арт-кафе "Руссо туристо" Алексей Изюмов отмечает, что преимущество фермерских продуктов - короткий "рукав" доставки, что гарантирует их свежесть и качество.
Алексей Изюмов приехал в Крым из Москвы открывать итальянский ресторан. Одно из его коронных блюд - римская пицца в крымском прочтении из локальных продуктов: с сыром моцарелла, ялтинским луком, овощами.
- Моя специализация - итальянская кухня, мне довелось поработать с известными итальянскими шеф-поварами, я перенял знания, как легко и просто из простых продуктов приготовить вкусные итальянские блюда, - рассказывает Алексей.
В приготовлении он использует фермерскую говядину, курятину, овощи, зелень, сыр.
- Мне очень нравится текстура и вкус рукколы, которую выращивают в Крыму.
В Москве большой выбор рукколы - от импортной до местной, но у нее крупные листья и по вкусу она отличается. У крымской - приятный, насыщенный вкус, я ее использую в итальянском салате с говяжьей вырезкой, - рассказывает Алексей Изюмов.
А когда начнется сезон крымских морепродуктов, то в блюдах ресторана (пасте, пицце) появятся местные мидии и креветки.
- Хотелось бы пожелать фермерам, чтобы они не боялись экспериментировать, расширяли ассортимент и улучшали качество, для этого у них есть все возможности, - говорит шеф-повар.
Источник: Российская газета
Книга «7 дней до взлёта» на сайте beknarzi.com
Уже в продаже!