Выпускник Сколковского института науки и технологий (Сколтех) совместно со своими коллегами из Санкт-Петербурга разработал технологию крио-охлаждения, совместил ее с методом криогенного помола и создал первый розничный криомолотый кофе. Под технологией криогенного помола кофе понимается процесс получения молотого кофе из обжаренного зерна, в котором зерно охлаждается до сверхнизкой температуры, размалывается в жерновах и нагревается обратно до комнатной температуры с целью получения более чистого на вкус, ароматного и полезного кофе. Исследования свойств охлажденного кофе ведутся уже не первый год в различных научно-исследовательских организациях мира.
«В конце 2019 наша команда наткнулась на исследование, опубликованное в журнале Scientific reports, в котором обжаренные кофейные зерна охлаждались до различных сверхнизких температур и перемалывались. Далее определялось распределение размера частиц с помощью метода лазерной дифракции. Основной результат этого исследования в том, что помол зерна при температуре около -100°С повышает равномерность молотых частиц на 15-20%. Это происходит из-за повышенной хрупкости зерна, замороженного до сверхнизких температур. Но что это значит для вкуса в чашке? Более равномерный помол значит, что в нем меньше слишком маленьких частиц и слишком больших частиц. Первые при заваривании дают горечь, а вторые – водянистый вкус. Так как их становится меньше, вкус для выбранного зерна получается более ярким и раскрытым без горечи. Рецепторы языка воспринимают повышенную чистоту вкуса как легкую сладость (но без сахара)», – рассказывает выпускник Сколтеха и сооснователь кофейного дома «Сенека» Дима Смирнов.
Читайте подробнее в полном обзоре на портале Век Вендинга:
https://veq.ru/catalog/news-ingredients-vending/doc/6633