Целиакия - это аутоиммунное заболевание, характеризующееся аномальной реакцией иммунной системы организма на глютен, белок, содержащийся в некоторых зерновых (пшеница, рожь, ячмень). Если его не лечить, это может привести к атрофии ворсинок кишечника и, таким образом, к нарушению всасывания питательных веществ и осложнениям, вызванным их дефицитом в организме.
Глютенон присутствует в пшенице, ржи и ячмене. Людям, страдающим глютеновой болезнью, следует исключить из рациона как эти зерна, так и продукты с их добавлением.
К сожалению, продукты, которые не должны содержать глютен, его содержат. Когда на производственном предприятии используются зерна с глютеном, может произойти их попадание, например, в специи, в готовые блюда, блюда из картофельной или кукурузной муки. Точно так же в ресторанах или дома может наблюдаться попадание глютена в блюда, не содержащие глютеновую муку.
Выбор продуктов, с маркировкой «без глютена»
Это международный знак, размещаемый на продуктах, прошедших тестирование на содержание глютена. Означает, что пища безопасна и может быть съедена людьми с глютеновой болезнью.
Такие продукты не содержат глютен, и производственное предприятие было проверено на предмет производства безглютеновых продуктов питания в соответствии со стандартом AOECS.
Знак «перечеркнутый колосок» также означает, что продукт не был загрязнен глютеном на любом этапе производства.
Выбирая продукцию с лицензионной этикеткой, можно быть уверенным, что она безопасна для здоровья.
Коварные продукты
Продукты, которые могут усыпить бдительность человека, страдающего глютеновой болезнью, это продукты, которые, как правило, не должны содержать глютен. Это, например, специи, кукурузные хлопья.
Специи и кукурузные хлопья не содержат глютен. Однако, «загрязнение» глютеном могло произойти на производственном предприятии, которое производит продукты, содержащие глютен. Следовательно, следует проверять информацию на упаковке и избегать продуктов с пометкой «продукт может содержать следы глютена» или выбирать только продукты со знаком «перечеркнутый колосок».
Крупы
Люди, страдающие глютеновой болезнью, никогда не выберут муку, крупу, макароны, пшеницу, ячмень, рожь. На рынке можно найти булгур, манную крупу, кус-кус, макароны из манной крупы или твердых сортов. Это названия, основанные на степени детализации или разновидностях растений. Однако, это не более чем продукты из пшеницы.
Для человека, который долгое время борется с целиакией, в этой номенклатуре нет ничего нового, но у непросвещенного человека могут возникнуть проблемы с выбором подходящей крупы или макаронных изделий.
Овсянка
Овсянка является спорным зерном с точки зрения безглютеновой диеты. Овес не содержит глютена, но зерновые культуры могут быть загрязнены другими глютенами. Поэтому людям, страдающим глютеновой болезнью, рекомендуется выбирать продукты из овса только с соответствующей маркировкой.
Ячменный солод, пшеничный солод
Присутствуют во многих продуктах. В сладких напитках, пиве (!), сладостях, печенье, готовых блюдах, хлебе. Их добавление означает, что эти продукты нельзя употреблять людям, страдающим глютеновой болезнью.
Аналогичным образом, в этом случае необходимо прочитать этикетку или выбрать товары только со знаком «перечеркнутый колосок».
Приготовление еды
Людям с глютеновой болезнью следует обращать особое внимание на способ приготовления еды. Особенно, если они живут с людьми, которые не страдают этим заболеванием и ежедневно едят муку из глютена (пшеницу, рожь, ячмень).
Соблюдая правила приготовления безглютеновых блюд, можно избежать заражения глютеном, вредным для людей с глютеновой болезнью.
1. Не использовать продукты и ингредиенты, в происхождении которых не уверены или на которых нет специальной маркировки. Они могут содержать глютен, попавший в процессе производства или распространения.
2. Не использовать одну и ту же посуду и столовые приборы при приготовлении блюд без глютена и с глютеном (например, смешивание, добавление пшеничной и кукурузной муки одной ложкой, нарезание хлеба без глютена и с глютеном одним ножом на той же доске).
3. Не обжаривать глютеновые и безглютеновые продукты один за другим в одном и том же жире.
4. Не разрезать безглютеновый хлеб на той же доске, на которой ранее был нарезан глютеновый хлеб. Не сливать глютеновые и безглютеновые макароны через одно и то же сито. Не класть безглютеновые продукты в места и блюда, где ранее были размещены глютеновые продукты.
5. После приготовления глютеновой муки тщательно вымыть посуду, столовые приборы и поверхности.
6. Не использовать общую посуду для сервировки продуктов без глютена и с глютеном.
Лекарства и глютен
Производители лекарств не обязаны размещать на упаковке информацию о наличии глютена. Но как глютен может попасть в лекарства?
Активные вещества, не содержат глютен. Только вспомогательные вещества, которые должны поддерживать надлежащую форму, вес и объем препарата, могут быть «загрязнены» глютеном.
В настоящее время единственное правовое регулирование в отношении маркировки лекарственных средств касается размещения информации о содержании пшеничного крахмала. Другие вещества, которые могут быть «загрязнены» глютеном, включают декстрин, мальтодекстрин, модифицированный крахмал, прежелатинизированный крахмал и натрий гликолят крахмала.