Если вы собираетесь в Калининград, столик в гастробаре «Соль» и во втором проекте ребят — Seasons — лучше заказывать заранее, недели за две. Катя Федорова из пиар-отдела WRF в ожидании гастрольного ужина в Chef’s Table by White Rabbit поговорила с совладельцами проекта — управляющим партнером Дмитрием Акуловым и шеф-поваром Павлом Борисенко — о причинах их популярности, удивительном балтийском угре, токсичных гостях и планах на будущее.
НАЧАЛО
Акулов:
Нашему проекту два с половиной года. Мы открылись в октябре 2018 года. Павел только вернулся с очередной стажировки. Он был заряженный, наполненный идеями. И чисто случайно…
Борисенко:
Ага, он мне позвонил и предложил устриц. Заказал слишком много. Понимал, что они скоро испортятся. И звонит, говорит: «Тебе не нужны устрицы?»
Акулов:
Я был управляющим в другом месте, заказал лишнего и потом понял, что я их просто все не продам. Они даже еще не приехали, и я предложил ему: «Вот не хочешь купить? Свежих причем!» А он: «А я сам только что приехал». Говорю: «Прикольно было бы, чтобы ты провел мастер-класс для ребят, которые работают на кухне». А он говорит: «Ну да, можно». — «Приезжай: встретимся, покурим кальян, поболтаем». Он приехал. И мы начали болтать. Раз в три дня встречались. Потом раз в два дня. Потом каждый день. Гипотетически мы представляли, что, может быть, какое-то заведение можем вместе создать. Павел говорил, что это точно должен быть гастробар и что точно там надо готовить много всякого сырого.
СОБА
Акулов:
А у меня тогда была идея — готовить из лапши. Супы из лапши, просто лапша. И изначально вообще концепция заведения звучала немного по-другому: «"Соль” — Raw and Noodle Gastrobar». Идея разбилась о реализацию тогда, когда мы попробовали руками сделать гречневую лапшу.
Борисенко:
Две недели мы ее катали. Ничего не получилось. Потом оказалось, что есть соба-нудл-шефы в Японии. Специальные люди, которые несколько лет учатся мастерству. А мы такие за неделю решили, что мы собу раскатаем. Потому что покупать готовую вообще не хотелось — типа, не концептуально. Не получилось… Хотя ладно, один раз почти получилось.
Акулов:
Потом мы, конечно, выяснили, что нужно было сделать. Нужно было взять жернова, мельницу, гречку свою. И молоть муку. Потому что вся мука, которая есть в доступе в России, изжаренная. Не перетертая, а молотая. Там очень низкий гликемический индекс. Она не клеится, а рассыпается как песок.
КОНЦЕПЦИЯ
Акулов:
Мы поняли, что в концепции «raw and local» до нас будет гораздо сложнее ********* [докопаться], потому что мы готовим много сырого. И стараемся готовить из локальных продуктов. Причем локальных не только калининградских, но и российских. Потому что на тот момент, два с половиной года назад, в Калининграде было четыре-пять продуктов, которые нас устраивали по качеству.
КАЛИНИНГРАДСКИЕ СПЕЦИАЛИТЕТЫ
Борисенко:
У нас было мало опыта. Сейчас мы копнули. Два года изучали, и сегодня наши дегустационные сеты построены на продуктах, которые мы нашли в радиусе 100 километров. У нас есть свои специалитеты: роминтский олень, на которого немецкая знать приезжала охотиться в охотничьи угодья кайзера Вильгельма в Роминтской пуще, балтийский судак, облепиха. Сыры у нас особенные: в Калининградской области сохранилась молочная остриндская порода коров — немецкое еще наследие. Эти коровы почти в два раза крупнее русских буренок и молока дают тоже в два раза больше. У них так хитро устроена челюсть, что они могут щипать траву от 1,5 см высотой. Ну и балтийского угря подаем: используем только дикого и только в определенное время года. Осенью он слишком жирный, а весной что надо: плотный, молодой.
Вообще, этот угорь — невероятная рыба, одна из самых древних на планете. Они плывут на нерест на другой край света — в Саргассово море, где ушла под воду Атлантида. Перед путешествием нагуливают жирка, а в дороге не едят. Преодолевают Атлантику за два или три года, приплывают туда обессиленные, ослепшие от тяжелого пути, а их потомство тем же маршрутом возвращается назад в пресноводные водоемы Европы, как будто в них встроен какой-то природный GPS.
Акулов:
Local для нас — это Россия, конечно же. И для Калининграда как для региона очень интересно было, когда приезжают туристы, говорят: «Что у вас там local?» Мы говорим: «Ну если только калининградское, то олень, судак, облепиха...» Но для нас local не только это. Вы приезжаете из Польши или из Литвы, мы можем дать вам попробовать отличного сахалинского гребешка, а не Сен Жак, которого вы привыкли есть, или камчатского краба, которого тоже у вас не найти.
ТУРИСТЫ
Акулов:
Сейчас много туристов из Москвы, из Питера. Потому что было три направления, где давали кешбэк: Калининградская область, Краснодарский край и Крым. Многие обратили внимание на Калининградскую область как на туристическое направление. Калининград — он же еще очень доступный по цене.
Борисенко:
Есть такое заблуждение: люди едут в Калининград и думают, что они едут в Европу. Это абсолютно не так. И многое у нас, к сожалению, тоже остается на уровне России. Да, 120 километров — и ты в Европе. Но это все равно Калининград.
Акулов:
У нас область развивала очень сильно вот эти вот электронные визы. Виза «72 часа» называется. Просто штамп на границе. И вот тогда вообще поперло.
Борисенко:
Мне кажется, Дима общался на английском за день больше, чем на русском. Потому что они смотрят этот курс евро и думают: «Сколько? Этот тартар сколько? Пять евро?» И смеются. Заказывают все. «Давай тогда шампанского неси! Очень круто за эти деньги. Вообще в кайф!»
Акулов:
И сравнивают: «Мы просто много где путешествуем и рестораны постоянно разные посещаем, звездами Michelin отмеченные. Всегда за еду, которую мы там едим, мы платим не меньше 120–150 евро с человека».
Борисенко:
А у нас они сидят за 60 на двоих.
БРОНИ
Акулов:
Когда мы открылись, люди из нашей сферы приходили такие: «Ой, вы знаете, тут у вас то не то, Азия не Азия — вообще это все не Азия, а здесь вкуса не чувствуется» или «Ребят, вы щас в голубом океане плаваете пока одни, но через полгода это закончится». Прошло уже два с половиной года. В пятницу и субботу нужно бронировать минимум за неделю. А летом местным вообще невозможно было попасть. Когда у нас сняли локдаун 22 июля, люди не могли забронировать, потому что все, кто ехали из Москвы и из Питера, уже были научены опытом, что в «Соли” нужно бронировать. Они только заказывали или покупали билеты или тур и сразу бронировали. И была такая ситуация, что на две недели брони уже — и все. Постоянные гости, если они в пятницу-субботу собрались, уже даже не звонят. Они понимают, что ни в «Соли», ни в Seasons не будет мест. Мы оставляем 1–2 стола для себя, но контактов в телефонной книге много, так что кто первый позвонил, того и тапки.
SEASONS
Акулов:
Наш второй проект называется Seasons. Но это не только «сезоны». Seasons как «sea sons». Потому что мы сыны моря, наши родители тоже родились там. То есть мы коренные жители Калининградской области. И Seasons как «сизонинг», то есть специи. Мы хотели дать туристам, которые приезжают вот по этим электронным визам, ответ на их первичный запрос: «А где у вас здесь русская кухня?» Так что концепция — современная кухня с русскими корнями. Основываясь на русских продуктах, создаем что-то современное.
Борисенко:
Мы уже через год после того, как «Соль» открылась, поняли, что все функционирует и без нас. Ребята настолько были всему научены, так ответственно ко всему относились. А гостей меньше не становилось. Нам нужны были новые посадочные места. Тогда мы еще не знали, что закроют границы, и мы ждали прям туристов, хотели рассказать им про местные продукты и про российскую гастрономию.
МЕЧТА
Борисенко:
У нас есть большая мечта. Хотим открыть гастробар в Берлине. Так как мы живем в Калининграде, нам гораздо сложнее в Москву съездить, чем в Европу. За продуктами в Польшу ездим, на уик-энд в Берлин. Семь часов на машине — и ты в Берлине. Это потрясающий город. Мультикультурный. Там экспатов 70 процентов. Когда я в первый раз там побывал, у меня все поменялось в голове. Мы точно сможем дать им то, что будет востребовано. Мы даже уже нашли людей, с кем запартнериться потенциально. Нашли юристов, у нас на март была назначена встреча. И вот в марте — бух, локдаун.
Акулов:
Ну, Берлин — это будущее, когда это будет возможно. А сейчас наступает такой период, как это было в «Соли». У нас становится больше времени, и удачно подвернулась ситуация… У нас в городе есть здание, которое нам нравится уже давно: отдельно стоящее, двухэтажное, очень красивое, в модерновом стиле. Там такой вид на озеро! Два года мы за ним охотились. Получилось так, что в каком-то small talk с людьми мы выяснили, что они его купили. Так что мы теперь делаем там новый проект — изакаю. Такую больше, наверное, азиатскую, про философию, про историю. С робата-грилем, с роллами, с лапшой, с дим-самами. Назовем ее «Мацу» — это «сосна» по-японски. Сосновый бор — символ нашего amber city: без сосен не было бы никакого янтаря. 93% мировых залежей янтаря находится в Калининградской области, вы вот знали!?
ПРОДУКТЫ В МОСКВЕ И В КАЛИНИНГРАДЕ
Борисенко:
Нам все-таки хочется заморочиться и по лапше, и по хорошей рыбе, и сашими качественным. Потому что этого в Калининграде нет. Мы сегодня ходили на Дорогомиловский рынок за маслом. Шли с ребятами мимо этих рыбных витрин — и как будто в раю были. Здесь столько продуктов! Шефы в Москве не понимают своего счастья. У них есть все! Мы, чтобы добыть какой-то продукт, когда еще была граница открыта, под сиденьем привозили из Польши что-то более или менее нормальное. У нас на рынках лещ какой-то лежит, салака. Это вкусно, но как это в ресторане готовить? Там кости одни.
Акулов:
Паше, просто чтобы привезти сюда сига, нужно было совершить раунд-трип в 500 километров.
Борисенко:
460 километров я проехал — 230 туда, 230 обратно, — мне там выловили 12 рыбок сига. Вот сегодня будем готовить.
Акулов:
И это просто повезло. Просто реально повезло.
Борисенко:
Мы тут помидоры едим — плачем. Я готов платить за них. Мы идем на рынок — 550 рублей. Я понимаю: если из ресторана — подобьем где-нибудь, на 100–70 рублей они подвинутся. Но в Калининграде для меня такие помидоры один или два человека могут привезти за 1100. Ну камон!
ЧТО ПОПРОБОВАТЬ
Акулов:
Есть блюда, которые не поменялись с момента открытия. Например, севиче из лосося. Оно было придумано нами, когда еще гастробар даже не существовал, когда мы с Пашей только все продумывали. Или тартар из говядины. Подача, вкус, мисо-соус — все это не претерпевало изменений на протяжении уже двух с половиной лет.
Борисенко:
А потому что мы не знаем даже, как вкуснее сделать.
Акулов:
Местные из индустрии нас не любят, но постоянно копируют. У нас в «Соли» один из хитов — хрустящие баклажаны. Раньше их продавалось восемьсот, сейчас полторы тысячи в месяц. Условно, почти каждый гость их ел.
В Калининграде восемь из десяти заведений, которые открываются, почему-то в меню ставят баклажаны. И для нас это очень странно, потому что мы всегда топим за концепцию, за чистоту ее, за то, что все это должно быть чем-то объединено. И когда мы видим ресторан, а там борщ, пельмени, что-то про печь, типа в печи мы что-то выпекаем, — и вдруг баклажаны. Чего они здесь делают? В азиатской глазури?
Борисенко:
Причем не хрустящие, вот в чем проблема. Никто не знает секрета их хрустящести. Это как, знаешь? Мы ксерокопию сделали, потом мы взяли тот же листик, еще раз отксерили, и потом становится отвратительно на пятый раз, когда все уже размыто, букв не видно. Вот это выглядит так же, но с едой.
Акулов:
Вот мы сколько раз с Пашей ни ели баклажаны, везде хрустит в большинстве случаев только кунжут сверху. Никто не знает, что один из секретов этих баклажанов — это вок Brenner за 4000 евро. Не все себе могут позволить купить такое оборудование для одного блюда.
ОСОБЫЕ ЗАПРОСЫ И ТОКСИЧНЫЕ ГОСТИ
Акулов:
Иногда гости просят сделать то, чего нет в меню. Мы всегда отказываем. У нас на процесс создания блюда иногда уходит до полугода: доводим его до такого состояния, когда физически не знаем, как сделать лучше. Но даже тогда мы этому блюду ставим 9, а не 10, чтобы дальше можно было двигаться. А вообще, самое неблагодарное — принимать гостей из сферы. Они думают, что как они готовят — это единственная истина. Приходят и говорят: «Ой, вы знаете, у вас в тартаре не чувствуется мясо. Ой, вы знаете, севиче у вас совсем не севиче. Вы вообще знаете, что такое севиче?»
Такие люди выбивают команду из колеи. Мы-то помним историю про Гордона Рамзи, который просто вывел самого уважаемого критика в Лондоне, потому что понимал, что он — фактор стресса. И когда тот спросил: «Ты знаешь, кто я?» — Гордон ответил: «Да мне насрать, кто ты. Ты сейчас уйдешь, а я продолжу свой сервис». И на следующий день была бронь на полгода вперед. Я очень жалею, когда меня нет в заведениях в эти моменты, потому что я всегда учу персонал отстаивать то, что мы делаем. Потому что все, что мы придумали, — это типа наше. Часть нашей души.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм : будет еще больше новостей и скидок.