В 1516 году герцог Баварии Вильгельм IV издал «Германский закон о чистоте пива», известный также под названием "Райнхайтсгебот" (Reinheitsgebot). Для обеспечения качества и безопасности пиво предписывалось варить только из трех компонентов - ячменя, хмеля и чистой воды.
Закон о чистоте пива является самым старым действующим до сих пор (с небольшими изменениями) законодательным актом о контроле над пищевыми продуктами. С 1516 года он действовал в Баварии, а в 1871, когда германские земли объединились в единое государство, Бавария согласилась войти в его состав только при условии принятия этого закона во всей Германии. Он оказал огромное влияние на современное пивоварение, и поэтому заслуживает особого разговора. Приводим основную часть Закона о чистоте пива в его современном виде:
«1. Для приготовления пива низового брожения допускается использовать только ячмень, хмель, дрожжи и воду. Исключение составляют случаи, перечисленные в пунктах 4-6.
2. Для приготовления пива верхового брожения действует то же самое правило, однако допускается использование солода, приготовленного из других видов зерна и очищенного тростникового, свекольного или инвертированного сахара, а также декстрозы и красящих веществ, извлечённых из сахара указанных видов.
3. Ячмень для приготовления пива должен быть предварительно пророщен.
4. Порошок хмеля, молотый хмель и экстракт хмеля допускается использовать, если этот продукт соответствует следующим требованиям:
1. Порошок хмеля, молотый хмель или экстракт хмеля изготовлены исключительно из хмеля.
2. Экстракт хмеля должен:
1. передавать суслу те же вещества, отвечающие за вкус и горечь, что передаёт хмель, будучи добавленным к суслу.
2. соответствовать законам Германии о пищевых продуктах.
3. Добавляться к суслу до или во время его перемешивания.
5. Для очистки пива разрешается использовать только такие механические или впитывающие средства, которые после прекращения контакта с пивом не оставляют изменений в его вкусе и запахе.
6. По особому запросу, в некоторых случаях, таких как изготовление пива для экспорта или пива, предназначенного для научных исследований, может быть допущено отступление от пунктов 1 и 2.
7. Требования пунктов 1 и 2 не обязательны при изготовлении пива для личного употребления (для домашнего пивоварения).
8. После измерения исходной плотности сусла и его переливания в ёмкость для брожения не разрешается добавление в сусло воды без разрешения акцизной службы. Акцизная служба может разрешить добавление воды в сусло при условии проведения соответствующих измерений. Оптовым и розничным торговцам пивом не разрешается добавлять воду в пиво ни при каких обстоятельствах.
9. Пивовары, оптовые и розничные торговцы пивом не имеют права смешивать пиво разных начальных плотностей, а также добавлять к пиву сахар после сбора с пива акцизного налога. Исключение может быть сделано только с особого разрешения министра финансов».
Следует отметить как положительные, так и отрицательные последствия, которые повлекло за собой принятие этого закона. Под влиянием Германии пивоварение развивалось во многих государствах Европы, поэтому можно считать, что Закон о чистоте пива не прошел мимо них. Исключениями являются страны, где имеются собственные развитые традиции пивоварения - Великобритания, Ирландия, Бельгия и в некоторой мере Франция.
Основная цель, которую преследовал закон - обеспечение качества и безопасности пива. Ведь в XVI веке не было современных способов проконтролировать, что именно положит пивовар в свой котёл, и что из этого получится. Основным же последствием Закона стала стандартизация. Технология приготовления пива оказалась ограниченной законом, и именно в его рамках развивалась дальше.
Проблема, однако, заключалась в том, что в средневековой Европе существовало огромное количество самых разнообразных местных, традиционных сортов пива, которые не соответствовали Закону. Поэтому позднее, во время промышленной революции, когда пивоварение переориентировалось на массовое производство, многие сорта пива исчезли навсегда. Дело в том, что те нововведения в пивоваренной промышленности, которые позволили производителям выпускать большие объёмы продукции, снижать её себестоимость и, таким образом успешно выдерживать борьбу с конкурентами, касались производства пива, соответствующего закону. Те пивовары, которые варили другие сорта пива, были вынуждены пользоваться старыми, ремесленными технологиями, и, естественно, оказались в проигрыше.
До сих пор жив предрассудок, что немецкое пиво хорошее, потому что оно варится в соответствии с Законом о чистоте пива. Разумеется, это не так. Немецкое пиво отличается качеством благодаря высокому искусству немецких пивоваров. Однако Закон о чистоте пива является своего рода «священной коровой» для немцев, он пропагандируется и активно используется в рекламе немецкими пивоваренными компаниями.
В то же время ирландское и бельгийское пиво заслуженно ценятся во всём мире несмотря на то, что Закону оно часто не соответствует. Сейчас производители пива везде стараются хотя бы в небольшой мере возвращаться к старинным, традиционным рецептам, а не ограничиваться производством стандартного лагера, который практически одинаков во всех точках земного шара. Для немецких пивоваров это затруднительно. Поэтому сегодня Закон о чистоте пива можно считать устаревшим, хотя в своё время он сыграл немалую прогрессивную роль.
В эпоху позднего средневековья прогресс коснулся не только качества напитка, но и способов торговли им. Начало крупномасштабной международной торговле пивом положил Ганзейский торговый союз. В XIV веке город Бремен стал основным поставщиком пива в Нидерланды, Англию и Скандинавию. Еще более крупным производителем и экспортером пива был Гамбург. В 1500 году в нем насчитывалось около 600 пивоварен, а пиво вывозилось даже в далекую Индию. Пивоварение концентрировалось также в городах Брунсвике, Эйнбеке и Берлине. Во многих германских землях изготовление пива превратилось в основную статью местной экономики.