Что может быть более классическим, чем шоколадная конфета трюфель? Однако, кондитерские тренды год за годом провоцируют трюфели на скандальные вкусы, заставляя известной конфетке все больше меняться как внешне, так и изнутри. В качестве примера — трюфель Марка Пукет (Marc Pauquet) из релиза консервативной корпорации Barry Callebaut «CHOCOLATE OF TOMORROW. TRENDS 2020». В нем шоколатье уже предлагает сочетать белый шоколад и пралине с кунжутной пастой. Сливок или сливочного масла в рецептуре этой конфеты нет…У российских кондитеров также в ход идут всевозможные сыры, белые грибы, морские водоросли. Остается ли в данном случае трюфель трюфелем? Или мы уже придумываем новый вид десерта? И какая роль в нем отведена качественному шоколаду?
Об этом сегодня на моем сайте большая статья и мнение экспертов шоколатье. Здесь публикую выдержки.
Согласно отчету «Глобальный рынок трюфельного шоколада 2020–2024 гг.» исследовательской компании Technavio, рынок конфетного шоколада в 2020 году значительно поднялся. У промышленных гигантов Ferrero Rocher, Godiva Chocolatier, Lindt & Sprüngli, Guylian отмечен положительный рост продаж конфет в коробках. Одним из влияющих факторов эксперты называют пресловутый ковид и вслед за ним динамичное развитие электронной коммерции. Однако, речь здесь идет о разнообразной конфетной продукции (корпусные, пралин, «ракушки»), нежели конкретно о трюфелях. Срок годности которых (если подтверждается натуральный состав и классическая рецептура) довольно сжатый, что ограничивает и сроки доставки.
В кондитерской терминологии выделяют несколько видов трюфелей. И тут открываются интересные вещи. В основе Швейцарского трюфеля растопленный шоколад и сливочно-масляная основа. Срок хранения всего несколько дней после приготовления. Французский трюфель — это ганаш из сливок и шоколада, сверху обсыпка из какао или измельченных орехов. По образу и рецептуре выделяют еще Американский трюфель полуовальной формы. Утверждается, что его покрывают смесью темного или молочного шоколада с каким-либо молочным жиром. И еще некто «типичный европейский трюфель», приготовленный из сиропа и основы из какао-порошка, сухого молока и жиров. Подозреваю, что именно этот последний вид трюфеля мы чаще всего встречаем в коробках с долгоиграющими сроками.
Кстати, некоторые шоколадные компании включают в свою коллекцию трюфель как сезонную позицию. Например, в Париже, в сети бутиков Jeff De Bruges, классические трюфели продаются где-то с середины ноября по январь. Люблю их преданно за насыщенный шоколадный вкус.
И, конечно, калейдоскоп специй, сублимированных ягод, кофейных, ореховых и алкогольных добавок. Здесь моя любимая рубрика «смотрим состав». Проверяйте, натуральные ли в конфете ингредиенты. Вот, например, состав трюфеля с шампанским одного известного бренда: «сахар, сироп, какао-масло, какао тертое, сухое молоко, Марк-де-Шампань, пенка из молочного шпульвера, безводный молочный жир, лактоза, вода, эмульгатор (соевый лецитин), экстракт ячменного солода, натуральные ароматизаторы, ароматизаторы».
Каким должен быть настоящий трюфель? В своей статье я перечислила ключевые вкусовые характеристики шоколадного трюфеля в качественном исполнении.
Также, в статье "Судьба трюфеля в наших руках" на сайте https://7chocolat.com, экспертным мнением делятся шоколатье и кондитеры Алла Комиссарова (кондитерская La Princesse Choco), Эммануэль Амон, Елена Овсянникова, Юлия Харитонова, Ульяна Кузнецова (кондитерская "Хороший день"), Тьерри Пете (ALEXANDRA Le Chocolat).
Читаем здесь.
И по традиции вкусного вам шоколада!
