Вспоминается мне росное летнее утро, пронизанное радуницей многоцветных радуг, и хрусткий стебель под детской ногой, и розовое, как куст жасмина, молодящееся к заутрене небо Башкортостана. Вспоминается, как после холодных ссыльнопоселенных далей Ангарска меня ребенком привезли в этот дивный край, ребенком, лишенным здоровья, заморышем, – и как терпкий будильный вкус башкирского кумыса вернул меня к жизни, даровал гренадерский рост под два метра и отраду жить, силу великой борьбы в непростом мире, под ослепительно-сапфирным небом башкирской степи…
Вспоминается мне, как возила меня матушка в тихоструйные, благорастворенные воздуси санаториев края и как умелые руки прямо при мне, мальчишке, готовили спасение мое – кумыс…
Вот башкирка в белом халате с лицом, иссеченным ветрами истории, наработанными, продубевшими в странствиях через время руками сперва, улыбаясь мне неполнозубым ртом, приготовляет закваску – бродило. Потом, помнится, товарки ее смешивают бродило с кобыльим молоком и дают постоять. Затем мешают в прокуренном мехе вместо легендарной выдолбленной из одного куска дерева слегка конической кадке. А нынче стоят для этой цели модерновые стеклянные толстостенные банки…
Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие виды бродил: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом.
Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен – наилучшая. Это – чистые культуры бактерий.
В это время приходят мастера, в смесь добавляют еще 4–5 частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7–8 часов. Затем к смеси снова добавляют 4–5 частей молока и сильно взбалтывают. Часа через 3–4 после второго добавления молока слабый кумыс готов.
Забуду ли его? Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3–4 часа вкус кумыса делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Для меня сегодняшнего он, но не для того ребенка. Это уже крепкий кумыс.
Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегали хозяюшки к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делалось 2–3 раза в день.
Да, разве забыть те сутки от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом?
Не я один был пленен и покорен божественным вкусом башкирского пенного белого золота.
Первое упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота, который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках.
Лечебные свойства кумыса, как и всякого средства народной медицины, несомненно, были известны давно. Народ успешно применял кумыс при истощающих болезнях и после недоедания. Первое описание лечебного действия кумыса встречается в трудах Абу-Али-ибн-Сина (Авиценны), который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью. Русский путешественник академик П. Паллас в своих мемуарах в 1770 году писал: «В башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу в себе для здравия имеет». Известный русский писатель С. Аксаков, наблюдавший быт башкир-кочевников на рубеже XVIII–XIX веков, отметил огромное оздоровительное значение кумыса.
Слава о кумысе и его свойствах особенно быстро распространялась в XIX веке. Первым врачом, описавшим кумысолечение, был Н. Постников. В трех словах ему удалось выразить сущность действия кумыса на организм человека: «Nutrit, roborat, etalterat – питает, укрепляет, обновляет». В результате его начинаний кумыс за несколько лет приобрел широкую известность не только в России, но и в соседних странах. В башкирские степи «на кумыс» приезжал великий русский писатель Л. Толстой, А. Чехов лечился кумысом в 1901 году в Андреевском санатории (ныне санаторий им. Чехова).
В. Даль дает такое определение: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе… наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное».
Слово «кумыс» происходит от тюркского слова «кумыз», что означает «квашеное кобылье молоко».
В славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 г., которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена.
Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять опьяняющие алкогольные напитки. Кумыс же Кораном не запрещен.
Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Углекислота обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, она быстро выводится легкими, производя при этом действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье (при больных легких). Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.
Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Потерянный аппетит при приеме кумыса возвращается. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается кровяное давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней повышается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие. Оказывается положительное влияние на нервную систему.
Рекомендуется кумыс при анемии, бледной немочи, рахите, сахарном мочеизнурении, тучности, нервных болезнях, первичном катаре желудка.
Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. Боткин, Г. Захарин, Н. Склифосовский. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши. Вот бы нам сегодня прислушаться к советам великого русского ученого!
Александр СТРЕЛЕЦ
Издание "Истоки" приглашает Вас на наш сайт, где есть много интересных и разнообразных публикаций!