Живой ретрит. Кулинарное преображение. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть 7.1. Щадящие виды термических обработок

6 минут

51 прочтение

11 апреля 2021

Щадящие виды термических обработок

В процессе перехода на Живое питание вам некоторое время будет хотеться съесть что-нибудь готовенькое, и это нормально. Дело в том, что мы ещё не готовы к усвоению сырой растительной пищи. В нашем организме ещё не сформировалась для этого определённая среда — микрофлора. Также огромное значение имеют и наши вкусовые предпочтения. Мы настолько привыкли к готовой приправленной пище, что простая растительная пища покажется нам безвкусной, не приносящей никакого удовлетворения, а удовольствие от пищи — это залог хорошего пищеварения. Со временем, когда вы распробуете новый рацион питания и ваши вкусовые рецепторы придут в уравновешенное состояние, картина поменяется, и тогда простая растительная пища будет для вас высшим наслаждением, а готовая безвкусной «резиной». Но, всему своё время, процесс должен происходить плавно, но в одном направлении.

Для меня, как для человека работающего в сфере общественного питания, эта тема была очень актуальна. Я привык ко всяческим изыскам, и перейти на простое растительное питание было для меня мучительным. Я понимал, что питаться как раньше жареными котлетами и чипсами — это не вариант, но хотелось съесть чего-нибудь готовенького и менее вредного. Поэтому я начал экспериментировать и изучать различные способы термической обработки, при которых можно сохранить максимальные вкусовые и питательные качества.

Щадящие виды термических обработок — это способы термической обработки пищи, при которых происходит наименьшее потеря питательных веществ.

Ниже я составил небольшой список видов термической обработки, которые помогут вам приготовить знакомые и полюбившиеся для вас блюда, сохранив максимум питательности.

Сушка или вяление

Сушка — один из древних, простых и распространенных способов заготовки овощей, ягод, фруктов, грибов и зелени на зиму.

Сушка — способ сохранения пищевых продуктов, заключающийся в почти полном удалении влаги из продуктов. Бактерии, плесени и дрожжи не могут существовать без воды, так как потребляют необходимые им питательные вещества в растворенном виде.

Сушеные заготовки на зиму — ценные консервированные продукты, так как из них удаляется только влага. Сушеные продукты хорошо сохраняются. Их ароматы и консистенция практически полностью восстанавливаются при замачивании перед приготовлением.

Это приготовление продуктов при низких температурах от 35 до 70 градусов при продолжительном времени. Низкие температуры позволяют максимально сохранить питательность и полезные свойства продуктов и фактически не повреждают изначальную структуру продуктов. Очень хорошо подойдёт для приготовления сухофруктов, вяленых овощей и специй, которые можно использовать для приготовления различных блюд. А также сушка хорошо подойдёт для изготовления различных основ для других блюд.

Чтобы ускорить процесс сушки, продукт необходимо чаще переворачивать. Если сушку производить в духовке, то дверцы духового шкафа следует прикрывать неплотно. Сушку прекращают, когда плоды становятся сухими и эластичными и при сжимании не выделяют сок, зелень — крошится.

Для получения качественных сухофруктов следует выбирать твердые, зрелые фрукты с высоким содержанием сахара и витаминов. Перезрелые фрукты лучше использовать для приготовления джемов, варенья и так далее.

Хранить сушеные фрукты, овощи, ягоды, грибы и зелень следует в непрозрачной герметичной посуде. Перед применением пряные травы измельчать для большего аромата. Не стоит хранить травы в бумажных пакетах, так как бумага поглощает масла, содержащиеся в травах, что приводит к потере аромата.

Запекание при непродолжительном количестве времени

Это запекание продуктов питания, при непродолжительном времени, до состояния «Al dente» — это итальянское выражение, чаще применяемое при приготовлении «Паст», означающее — идеальная степень готовности, не разваренное. Время запекания зависит от температурного режима и самого продукта. Можно выпекать как при низких температурах, при продолжительном времени, а можно при высоких температурах, в этом случае время минимальное. Так же для того, чтобы сохранить максимальную структуру продуктов, можно использовать специальные пакеты для запекания и кулинарную фольгу.

Вообще, запекание можно разделить на три основные вида: краткое запекание (гратинирование), открытое запекание (обжигание или гриллование) и запекание закрытое.

Три типа запекания

1. Грантинирование

Для первого типа запекания характерна температурная обработка практически готового блюда — в основном это предварительно отваренные продукты. Их укладывают в отрытую посуду достаточно тонким слоем, а затем помещают в духовку для получения красивой румяной, поджаристой корочки (иначе для заколерования). Образуется она исключительно в верхней части продукта. Такой вид запекания уничтожает достаточно много питательных веществ, поэтому применяйте его не слишком часто. Нужно сказать, что колерование в процессе кратного запекания требует особого внимания кулинара, так как блюдо можно легко испортить: излишне пересушить либо спалить верхний слой до темно-коричневой корки. Причем время передерживания порой составляет лишь минуту, а то и меньше.

2. Открытое запекание

При открытом запекании жар (на природе угли) или огонь (в домашних условиях) располагается внизу, в то время как продукт, который запекается — над огнем, а не в посуде. Открытое запекание предусматривает подвешенное положение изделий на вертеле, шампурах или решетке. Например, открытым запеканием можно назвать приготовление шашлыка.

3. Закрытое запекание

Третий вид запекания именуется закрытым — в этом случае температурная обработка продуктов производится в духовке. Закрытое запекание может осуществляться в фольге, конверте из пергаментной бумаги, рукаве или под крышкой. Кроме того, герметичное и закрытое в естественной оболочке запекание характерно для целой не распоротой рыбы в чешуе. Когда при закрытом запекании продукты находятся в посуде, они готовятся только в духовом шкафу, при этом жар действует не непосредственно, а за счет нагрева, тепла окружающего воздуха.

О других видах щадящих термических обработок читайте в следующей главе