Сегодня любой ресторан японской кухни имеет в своём меню блюдо под названием темпура.
В составе, как правило, используются традиционные ингредиенты японской кухни: морепродукты, рыба, мясо, овощи, но обжаренные в кляре, что не свойственно многовековым японским традициям приготовления пищи.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ ТЕМПУРА
Своему названию и происхождению, с точки зрения приготовления, блюдо обязано португальским миссионерам, которые торговали в Нагасаки несколько веков назад.
Во время поста, называемого tempora, они могли употреблять в еду только рыбу и морепродукты, исключив мясо и молоко. По европейской традиции, они обжаривали рыбу в кляре в большом количестве кипящего масла.
Способ приготовления понравился коренным жителям Японии, а состав кляра был адаптирован под свои привычные продукты. Рецепт кляра и сегодня пользуется большой популярностью.
Так в перечне традиционных японских блюд, как правило, состоящих из сырых ингредиентов и морепродуктов, появилось блюдо с европейским способом приготовления, а именно, термической обработкой.
Основные правила приготовления темпуры:
- масло обязательно должно быть доведено до кипения, а кусочки продуктов в кляре должны плавать, не соприкасаясь друг с другом;
- небольшой размер кусочков, которые можно удобно разместить во рту и съесть за один раз;
- особый состав приготовления кляра с хрустящей корочкой.
Стоит отметить, что секрет идеального настоящего кляра по-японски для темпуры, не известен для широких масс. Многие повара стараются совершенствовать его состав и сегодня.
Считается, что в классический рецепт входит два вида муки: пшеничная и рисовая, яйца, соль и ледяная вода. В некоторых рецептах присутствует крахмал, разрыхлитель и яичный белок без желтка.
Мука для темпуры является отдельным ингредиентом, у которого нет аналогов. Она имеет характерный только для неё яичный вкус и особый аромат. Продаётся в готовых смесях, в пропорциях, которые подходят специально для приготовления рыбы, овощей или фруктов.
ОСОБЕННОСТИ ЯПОНСКИХ ПОВАРОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕМПУРА
Японские повара обязательно используют ингредиенты одинаковой температуры, чтобы получить однородную консистенцию. Тесто для кляра не рекомендуется активно перемешивать, необходимо использовать деревянную лопатку, чтобы только немного взбить массу.
Уникальный рецепт кляра получается совсем не жирным, хотя и готовится в кипящем масле. Традиционно используется смесь свежих масел: кунжутного и овощного.
Во время приготовления темпуры, масло должно быть очень хорошо нагрето, что в процессе правильного приготовления придаст блюду золотистый цвет.
В процессе поджаривания темпуры, кляр должен поджариться до образования корочки, а начинка не должна сильно прогреться. Приятным бонусом под воздушной хрустящей корочкой окажется лосось, филе сёмги, креветка, угорь, сыр Филадельфия, авокадо или не менее вкусные овощи: болгарский перец, огурец и т.д.
Сегодня темпура пользуется большим спросом не только в Стране восходящего солнца, но и считается любимым блюдом европейцев.