Вино очень нестабильная субстанция, произвольно меняющая свои вкусовые качества в зависимости от условий хранения. Кроме того, оно может скиснуть, если тара для хранения негерметична. А ещё хуже винная цвиль – плесень, которая появляется на поверхности вина и пожирает спирт. В один год у меня буквально всё вино покрылось этой мерзопакостной плёнкой и, во избежание потери продукта, я перегнал его и сделал бренди.
Есть два способа спасти вино от подобных метаморфоз.
Первый — пастеризация. То есть нагревание вина до температуры 60 градусов. Эта процедура приводит к гибели большинства бактерий и останавливает все химические процессы, происходящие в вине. Но в результате термической обработки появляется специфический компотный привкус, от которого невозможно избавиться. Мне этот способ не нравится.
Второй способ — укрепление. То есть повышение градуса путём добавления спирта. Эта процедура также стабилизирует вино и предотвращает его порчу. Поэтому все марочные вина на заводе крепят.
Крепить вино спиртом-ректификатом я категорически не советую. Такое вино будет иметь резкий вкус, скрыть который можно только значительным количеством сахара. Лучше всего использовать виноградный спирт. Можно предварительно настоять его на дубовой щепе. Получится в некотором смысле эффект выдержки в бочке.
Я укрепляю вино дистиллятом из жмыха, оставшегося после его изготовления. На третий или четвёртый день после начала брожения я сливаю сок. Он идёт на вино. Жмыхи я не отжимаю, в них ещё остаётся достаточно сока для сбраживания. Но без воды, конечно, не обойтись. Доливаю ровно столько, чтобы покрыть жмых. Для увеличения выхода можно добавить сахара. 3-4 килограмма на ведро жмыха — это нормально. Когда брожение полностью завершилось и брага осветлилась, делаю дистиллят. Вот его-то и использую.
Процедура укрепления проста до безобразия — добавляете в вино нужное количество спирта и отправляете дозревать. Обычно использую 1 литр дистиллята на 10 литров вина. Но если хотите градус повыше, лейте больше. Только предварительно рассчитайте пропорции, чтобы получить нужную крепость. И обязательно после укрепления вино должно постоять хотя бы пару месяцев для стабилизации вкуса.
