Рецепт восхитительного морского хлеба из книги "350 сортов хлебобулочных изделий". Оригинальный рецепт из книги рассчитан на 100 кг муки, у меня пропорции скромнее:
Мука ржаная обдирная 300 г
Мука ржаная сеяная 63%-ного выхода 300 г
Дрожжи прессованные 7 г
Закваска ржаная 60 г
Соль 8 г
Сахар 30 г (из них 15 г в виде жженки)
Молоко 300 г
Апельсиновая эссенция 1 г (я брала цедру половины апельсина)
Вода 60-90 г
С вечера я освежила ржаную закваску 30 г воды + 30 г муки + 3 г стартовой культуры. Утром приготовила заварку, в которую идет 90 г ржаной обдирной муки и 240 г молока. Процесс: заварить 45 г муки горячим молоком, остудить до 65-70 градусов, добавить оставшиеся 45 г муки и оставить при температуре 63 градуса на 2-3 часа (я оставляла в термосе), затем остудить до комнатной температуры.
Следующий шаг – опара. Смешать всю закваску, всю заварку, 150 г ржаной обдирной муки, 60 г молока и дрожжи, оставить опару созревать при температуре 28-30 градусов. На созревание опары у меня ушло около 3 часов.
Тем временем приготовьте жженный сахар. Когда опара будет готова, растворите в воде соль, сахар и жженку, добавьте и размешайте опару, затем всыпьте муку и апельсиновую цедру. Замесите тесто. Влажность теста по рецепту составляет 65%, я постепенно добавила еще 110 г воды помимо рецептурных 90 г, чтобы получить тесто влажностью 83%. Замешенное тесто накройте и оставьте бродить при температуре 28-30 градусов. У меня на брожение ушло чуть более 2 часов.
Смочите рабочую поверхность водой, выложите на нее созревшее тесто. Мокрыми руками придайте заготовке форму, огладьте поверхность и переложите в форму для выпечки (по оригинальному рецепту – в круглую), разгладьте поверхность силиконовой лопаткой, смоченной в воде. Оставьте расстаиваться при 28-30 градусах, у меня на расстойку ушло около 40 минут.
Перед посадкой в печь смажьте поверхность сахарной водой. Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке в первые 15 минут при 220-230С, затем 15-20 минут при 200С, затем ещё 25-30 минут при 180С.
Ешьте, пеките, радуйтесь жизни 👩🍳👌
