В раннем средневековье пивоварение в Европе находилось в частных руках. Люди варили пиво дома, для собственного потребления, реже - продавали. Ситуация начала меняться в XI -XII веках, когда на пивоварение обратили внимание обитатели европейских монастырей.
Пиво в монастырях
Пиво заинтересовало монахов и монахинь, как продукт, способный разнообразить скудные монастырские трапезы. Приятный на вкус, богатый питательными веществами, и к тому же хмельной напиток позволялось употреблять даже в пост. На многих картинах запечатлены монахи, наслаждающиеся пивом.
Объемы выпиваемого в монастырях пива впечатляют: каждому брату полагалось в среднем 5 литров в день. Тем не менее объемы производства монастырского пива превышали количество, необходимое для внутреннего потребления. И монастыри стали покупать или получать бесплатно от местных правителей разрешение на его продажу. Вскоре многие монастыри выросли в коммерческие предприятия со всеми атрибутами: закупкой сырья, производством, сбытом, менеджментом.
Самая старая пивоварня, действующая до сих пор, находится в баварском городе Фрейзинге и называется «Вайенштефан» (W eihenstephan). Святой Корбиниан вместе с двенадцатью монахами-бенедиктинцами заложил первый камень монастыря Вайенштефан на горе Нэрберг в 725 году. Гунны, во время набега в 955 году, сравняли монастырь с землей, а заново его начали отстраивать по указанию епископа Эгильберта в 1021 году. Официально считается, что пивоваренная история Вайенштефана началась в 1040 году, когда аббат Арнольд получил у города Фрейзинга право варить пиво. Его, возможно, варили здесь и раньше, хотя документально историками это не подтверждено.
То, что ещё до набега гуннов в окрестностях монастыря возделывали хмель, не является веским доказательством пивоварения, ибо первое упоминание об употреблении хмеля для изготовления пива относится только к 1079 году, когда аббатесса Хильдегарда из Рупертсбергского монастыря записала, что хмель улучшает вкус пива из овса.
До 1245 года монастырь четыре раза сжигали до основания. И каждый раз его восстанавливали. Другими напастями были неурожаи и эпидемии, но монахи продолжали варить пиво и даже совершенствовать своё пивоваренное искусство. Уже тогда существовало несколько сортов пива: пожиже для паломников, нищих и простых монахов, более густое и крепкое для знатной братии и самое лучшее и изысканное для аббата и старших церковных чинов. Особо отмечен в истории Вайенштефана 1146 год, когда право пивоварения и разлива пива было окончательно передано городом монастырю. Долгое время 1146-й считался годом основания там пивного промысла, и только в 1950-е годы историки исправили ошибку, признав годом рождения пивоварни 1040-й. Сегодня Вайенштефан – своеобразная Мекка пивоваров. Здесь находится отделение пивоварения мюнхенского Технического университета. Пивоварение как академический предмет привлекает сюда студентов и исследователей со всего мира.
Пиво как антисептик и финансовый инструмент
В монастырях много работали над качеством пива и продвижением его на рынок. Монахи развивали и улучшали саму технологию производства, а также положили начало торговле пивом. Глядя на успехи монастырей, городские ремесленники начали перенимать монастырский способ производства. Таким образом за короткое время сложился и широко распространился ремесленный способ производства пива, сменивший домашний.
Впечатляет объём пива, потребляемого жителями средневековой Европы. Согласно вполне надёжным исследованиям, каждый любитель этого напитка выпивал в среднем 300-400 литров в год. Для сравнения: сейчас даже в Германии на душу населения приходится около 140 литров. Видимо это объясняется тем, что в пиве, как правило, не содержалось болезнетворных микроорганизмов, в то время как питьевая вода, особенно в городах, была обычно сильно заражена бактериями. Впрочем, судя по всему, средневековое пиво содержало гораздо меньше алкоголя, чем современное. К тому же другие популярные сейчас напитки - чай, кофе и крепкие алкогольные - получили распространение в Европе только в XVII веке. К числу возможных причин обильного потребления пива относится и единственно доступный тогда способ сохранения мяса и рыбы – соление. Запивать солонину освежающим пивом было очень приятно.
В средние века пиво стало объектом купли-продажи, налогообложения, и даже само являлось платежным средством. Такое многоцелевое финансовое использование пива особенно усилилось с ростом городов. Короли, герцоги, землевладельцы повсеместно начали вводить налоги на пиво, которые быстро, а главное стабильно пополняли казну. Впрочем, налоги платили только ремесленники. Монахи имели привилегированный статус, их, как «божьих людей», освобождали от налогов. Это не устраивало тех, кто эти налоги собирал, и многие пивоварни при монастырях были закрыты королевскими указами. Первый такой указ выпущен императором Священной Римской Империи Сигизмундом (1369-1437).
В средние века пиво варили не только в центре Европы, но и на окраинах. В 1282 году пиво, сваренное на острове Сааремаа (нынешняя Эстония), удостоилось письменной похвалы епископа. В 1360 году магистрат Таллинна издал распоряжение, по которому пиво разрешалось варить на продажу только профессиональным пивоварам, а в 1498 году в том же Таллинне был основан цех пивоваров со своим уставом. Устав регламентировал права и обязанности мастеров, порядок обучения подмастерьев, требования к сырью и качеству пива. В 1478 году римский папа Сикст VI разрешил городу Риге взимать пошлины с пива в пользу города.
Гамбринус
Несмотря на то, что к XVI веку производства пива на продажу при монастырях уже почти не существовало, нам есть за что благодарить монахов. Именно они распространили пиво в Европе, и первые отнеслись к пивоварению, как к искусству. Например, такую замечательную вкусовую добавку к пиву, как хмель, впервые начали широко применять в монастырях Брабанта (ныне Бельгия).
Это объясняет легенду, приписывающую изобретение пива Гамбринусу, королю Брабанта. (Согласно легенде, Гамбринус ездил по стране верхом на коне. Впереди - бочонок с пивом, в руке – кувшин). Впервые Гамбринус упоминается в 1543 г. в Нюрнберге, в стихотворении Буркарта Вальдиса.
Скорее всего, корни вдохновившего поэта персонажа уходят к герцогу Брабантскому Иоанну I. В 1288 году он, в результате победы над лотарингскими князьями, присоединил к Брабанту герцогство Лимбург. Отдалив таким образом от Брюсселя границы своих владений, герцог защитил от набегов и разорений поля Брабанта, где произрастал великолепный хмель, и тем самым создал условия для стремительного развития пивоварения. Брюссельская гильдия пивоваров в XIII веке почитала Иоанна I как своего патрона. Латинская форма его имени звучала как Иоханнес Примус, искаженно - Гамбринус.
Скорее всего Гамбринус - действительно реальная личность, известная историкам как герцог Иоанн I . А возможно он вымышленный персонаж. Как бы то ни было, с конца Средневековья он известен уже во всей Европе, а в XIX веке его сказочную фигуру охотно использовали в рекламе. Гамбринус считался символом радушия и приветливости, с которыми пивовары продавали свое пиво. Король Гамбринус и сейчас почитается как покровитель пивоварения. А хмель - его открытие - несколько стандартизировал это ремесло.
Хмель и чертовщина
Дело в том, что до того, как пивовары начали широко использовать хмель, в пиво добавляли самые разные растительные вкусовые добавки. Это могли быть можжевеловые ягоды, дубовая и ивовая кора, полынь, тмин, анис, лавровый лист, вереск, горечавка, розмарин, даже хвоя, сосновые шишки, и многое другое. Иногда использовали и хмель, но это не было общепринятым правилом. Каждый производитель хранил секрет собственной смеси для придания пиву специфического вкуса. Такой рецепт назывался в Германии «грюйт» ( Gruit - старонем.) и являлся одновременно лицензией и торговой маркой, позволяющий производить свое, неповторимое пиво и защищающей его от возможных подделок.
Право на производство и продажу таких смесей называлось «грюйттрехт» (Gruitrecht ). Хмель оказался лучше этих смесей и подорвал монополию держателей Gruitrecht . Из-за чего в некоторых местах использование хмеля было просто запрещено. Например, такое произошло в Кёльне, где «грюйтрехт» принадлежал местному архиепископу, влияния которого хватило для запрещения хмеля.
Во времена, когда в пиво добавлялись смеси различных растений, было немало случаев попадания в смесь ядовитых или галлюциногенных трав. Возможно, по этой причине пивоваренный котел стал центром многих суеверий. У этих суеверий были и жертвы - так называемые пивные ведьмы, подозреваемые в колдовстве над пивом с целью отравления добрых христиан. С использованием хмеля эта мрачная страница в истории пивоварения завершилась. Последнюю пивную ведьму сожгли в 1591 году.
Впрочем, во многих странах Европы до XIX века вместо хмеля широко применялись другие вкусовые добавки.
Использование хмеля сделало пиво напитком, по вкусу и внешнему виду похожим на тот, что мы пьем сегодня.