Почему у вина такой вкус? Если вы любите вино, вы, без сомнения, читали бесчисленные описания дегустаций вин, подобные этому:
“черничные ароматы и акценты камфары, аниса и малейшего цветочного намека…”
Вы также можете задаться вопросом: смешивают ли виноделы чернику в своем вине? Ответ - нет. Секрет кроется в ароматических соединениях.
Происхождение аромата вина
От ванили и яблока до земли и мела винные ароматы можно разделить на 3 основные группы: Фруктовые/Цветочные/Травяные, Пряные и Землистые.
Фруктовые/Цветочные/Травяные Ароматизаторы
Сложные эфиры: Фрукты и цветы
Винные эфиры получают из кислот. Эфиры широко используются в ароматической промышленности для всего - от эфирных масел до конфет. В вине сложные эфиры обеспечивают строительные блоки фруктовых ароматов.
Яблоко:
Шардоне и т. д.
Малина:
Гренаш и т. д.
Пиразины: Травяные
Пиразин - это ароматическое органическое соединение, имеющее растительный запах. Это также одно из основных ароматических соединений в шоколаде и кофе.
Болгарский Перец:
Каберне Фран И Карменер
Трава:
Совиньон Блан
Терпены: Роза и лаванда
Запах рождественских елок и шалфея - два классических примера терпенов. В вине они могут пахнуть как угодно- от сладкого и цветочного до смолистого и травянистого. Кстати, терпены - очень желанная черта хмеля и пива.
Личи:
Гевюрцтраминер
Роза:
Мускат Блан
Лаванда:
Гренаш и Кот-дю-Рон
Эвкалипт:
Австралийский Шираз
Тиолы: Горько-Сладкие Фрукты
Тиол - это сероорганическое соединение, которое пахнет фруктами в крошечных количествах, но в больших количествах оно пахнет чесноком и считается винным пороком. Тиолы также являются строительным блоком землистости.
Грейпфрут:
Верментино, Совиньон Блан, Коломбар
Черная Смородина:
Красное Бордо и другие сорта Каберне Совиньон и Мерло
Землистые Ароматы
Соединения серы: Горные породы
Соединения серы могут быть секретом минерализации вина. Некоторые соединения серы пахнут фантастически, как, например, меловой аромат в прекрасном Шабли. Некоторые соединения серы вредны, как запах мокрой шерсти, который является пороком вина, вызванного ультрафиолетовым излучением.
Мел:
Шабли и шампанское
Металл:
Молодое, свежеоткрытое Красное Вино
Летучая кислотность: Бальзамик и Соленья
Бактерии, присутствующие в виноделии, могут вызывать летучую кислотность (она же уксусная кислота). В больших дозах летучая кислотность пахнет ацетоном, но в малых дозах она может добавить большую сложность и является особенностью многих очень изысканных вин.
Бальзамик:
Кьянти и Амароне делла Вальполичелла
Соленья:
Красное Бургундское
Бреттаномицес: Гвоздика и бекон
Фенолы - это группа химических соединений, сходных со спиртами. Фенолы естественным образом встречаются во многих вещах, включая семена кунжута, перец и даже каннабис. В вине один из видов фенола - это когда дикие дрожжи, называемые Brettanomyces, могут добавить в вино либо прекрасный (гвоздика и бекон) аромат, либо очень отвратительный (лошадиный пот) аромат.
Гвоздика:
Шатонеф-дю-Пап и Кот-дю-Рон
Бекон:
Пасо-Роблес/Центральное побережье Сира, долина Баросса-Шираз
Геосмин: Почва и грибы
Геосмин - это органическое соединение одного из видов бактерий. Это может быть просто самый землисто пахнущий состав. Если вы любите свеклу, грибы и запах горшечной земли, то Геосмин - ваш друг.
Почва и грибы:
Распространен в винах Старого Света и некоторых винах нового света.
Пряные Ароматы
Ротундон: Перец
Ротундон - это разновидность терпена, который содержится в эфирных маслах черного перца, майорана, орегано, розмарина, тимьяна и базилика. Он дает тот классический перечный аромат, который вы, вероятно, пробовали в хороших красных винах.
Черный Перец:
Сира, Грюнер Вельтлинер и Каберне Совиньон
Базилик:
Сухой Рислинг
Розовый Перец:
Вионье, Гевюрцтраминер
Лактоны: Ваниль и кокос
Лактоны, и особенно гамма-лактоны - это сложные эфиры, содержащиеся в сладких и сливочно-пахнущих продуктах, таких как медовый пшеничный хлеб, персики, кокосовый орех, жареный фундук, масло и даже вареная свинина!
Ваниль и кокос:
Красное и белое вино дубовой выдержки
Лесной орех:
Выдержанное Игристое Вино
Тиолы: Дым и шоколад
Тиолы могут иметь вкус грейпфрутовой сердцевины и маракуйи, но в более высоких дозах будут пахнуть и иметь аромат дыма, смолы и шоколада.
Кофе:
Сонома Пино Нуар
Шоколад:
Аргентинский Мальбек
Ботритис: Мед и Имбирь
Botrytis Cinerea или "Благородная плесень" - это вид грибка, который питается спелыми фруктами и овощами. Вы, наверное, видели его раньше на коробке с гнилой клубникой! Несмотря на свою негативную коннотацию со свежими фруктами, он придает десертным винам богатство и атмосферу удивительных ароматов. Есть несколько соединений, связанных с Ботритисом, которые вы, возможно, пробовали:
- Сотолон: Мед, Пажитник, Карри
- Фуранеол: Карамель, Ананас, Клубника
- Фенилацетальдегид: Роза, Корица, Имбирь
Конфитюр:
Сотерн, Токаджи
Имбирь:
Шпетлезе Рислинг
Дегустируйте Вино Умнее
В следующий раз, когда вы попробуете вино, подумайте о том, как аромат может быть одним или комбинацией основных винных ароматов выше.